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15. Juli 2012, 08:53 Uhr

Old-School-Gemüse

Immer auf die Rübe

Von Hobbykoch

Schrumpelwurzel, Knollenziest und seltene Rübe: Die Ess-Avantgarde hat alte Gemüsesorten längst wiederentdeckt. Höchste Zeit, dass diese Gewächse auch den Weg in die Hobbyküche finden. Wir nehmen Rote Bete. Genauer: eine Verwandte.

Ist es nur ein weiterer Hype um aufregende, aber wieder schnell vom nächsten großen Ding verdrängte Gaumenkitzelei? Oder doch Teil eines echten Meta-Trends in der Ernährung vieler Industriestaatler, der zurück zur Region, zur Genussgeschichte, zur eigenhändig aus der Vorgartenkrume gezogenen Schrumpelwurzel führt? Immerhin träumen inzwischen auch in deutschen Großstädten immer mehr Gründer davon, aus dem grassierenden "urban gardening" auch mit Hilfe der Kräuter und Rüben unserer Urahnen ein smartes Geschäftsmodell aufzuziehen: "urban farming".

Doch diese neue Graswurzelbewegung ist trotz des langsam anschwellenden Medienechos noch weit davon entfernt, ein echtes Massenphänomen zu werden. Es ist vermessen zu glauben, man müsse nur ein paar Setzlinge in den umgegrabenen Sand der nächsten Verkehrsinsel stecken, und ein paar Monate später könnten dann schon die urbanen Kleinkinder in der gegenüberliegenden Kita "Zipfelmütze" mit roten Backen gelbe Krummrüben kauen.

So einfach ist das nicht, es wächst und gedeiht nicht jede Pflanze in jedem Terroir, und gerade die im Moment von einigen Veggie-Meinungsführern hochgejazzten "Ur"-Wurzeln erweisen sich im bäuerlichen Alltag als Mimöschen. Diese Erfahrung machen alle, die mit diesen Rüben professionell farmen wollen, wie zum Beispiel die Gärtnerin Dörthe von Schassen, die im Alten Land hinter dem Elbdeich alte, seltene und ausgefallene Kohl- und Rübensorten ausschließlich für die Hamburger Sternegastronomie anbaut: Immer wieder scheitern erträgliche Erträge am Wetter, am Boden, an zu viel oder zu wenig Wasser. An den spanischen Erdmandeln (Chufas) zum Beispiel beißt sich Sassen seit Jahren vergeblich die Zähne aus, die verkümmern schon in der Anzuchtschale.

Kein Wunder also, dass erst mal nur die sterneverwöhnten Spitzenköche an der Alster die dem hohen Erzeugungsaufwand angemessenen Preise für das Wurzelwerk zu zahlen bereit sind. Denn nur sie können den Gegenwert vom Gourmet-Gast wiederbekommen, der in Zweisternelokalen wie dem "Louis C. Jacob" Würfelchen von der "Ägyptischen Plattrunde" (uralte Rote Bete-Sorte) auf dem Teller findet oder im "Haerlin" verzückt feststellt, dass die Haferwurzel (kleine, historische Schwester der Schwarzwurzel) ein bisschen nach Auster schmeckt, wenn man sie nur lange genug einspeichelt.

Schrumpelrüben statt Schwenknacken!

Viele der Historiengemüse bringen allerdings tatsächlich erheblich mehr Geschmack mit als ihre modernen Nachfahren, die ja zumeist auf Haltbarkeit, industrielle Erntemöglichkeit und optische Makellosigkeit zuchtoptimiert wurden. Deshalb freuen sich nicht nur Vegetarier und Veganer über dieses Mehr auf dem Gaumen, auch Omnivoren können angesichts der kräftigen Aromen öfter mal auf ihr geliebtes Stück Fleisch verzichten.

Hilfreich für Hobbygärtner und -köche ist es, sich erst einmal mittels der einschlägigen Buchneuerscheinungen weiterzubilden. Das im Krumen-nahen BLV-Buchverlag erschienene "Alte Gemüse - neuer Geschmack: Sorten, Geschichte, Rezepte" von Bärbel Steinberger* ist die mit Abstand kundigste Informationsquelle für Nebenerwerbsanbauer, bringt aber weniger Rezepte als Fred Neuners "Gutes aus dem Garten - Alte Gemüsesorten neu entdeckt: Anbautipps & 70 Rezepte" (Brandstätter Verlag)*, dessen Kultivierungs-Tipps dem Ottonormalkleingärtner genügen dürften.

Wer nur wissen will, was man mit den ollen Knollen vom Wochenmarkt so anstellen kann, fährt mit "Vergessene Klassiker: Köstliche Rezepte mit alten Gemüsesorten" (Gerstenberg)* besser, für das die Autorin Kathleen Paccalet 125 Rezepte gemeinsam mit Pariser Spitzenköchen entwickelt hat. Wenn eine extrem geraffte Warenkunde genügt, samt alltagstauglicher Schnell-Rezepte, ist dagegen Keda Blacks "Alte Gemüsesorten - neu gekocht" (AT Verlag)* die bessere Wahl.

In all diesen Büchern ist auch die Tondo di Chioggia beschrieben. Innen hübsch rot-weiß geringelt, leicht süßlich und so gar nicht erdig-muffig kommt diese Variante der Rote Bete in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt vor und mit etwas Meersalz mariniert, was ihr zartes Aroma unterstreicht.

Sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeografischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.

Letzterer hat mit altem Gemüse zwar weniger zu tun, ist dennoch ein gutes Beispiel, wie sich Tradition und Moderne ergänzen können: Die streichzarte Speck-Creme birgt den gesammelten Aromenschatz des würzigen toskanischen Lardo-Specks, der seit Jahrhunderten die Arbeiter im örtlichen Marmorsteinbruch mit konzentrierter Nährstoffenergie versorgt. Doch im Gegensatz zum Original am Stück, das auch beim hauchdünnen Aufschneiden stets seine für Cracker ungeeignete Scheibenstruktur behält, lässt sich die Creme flächig auf den empfindlichen Filoteig aufstreichen.

Und das alles gibt uns beim Essen dann ordentlich eins auf die Rübe.


*Buchtipps:

"Alte Gemüse - neuer Geschmack: Sorten, Geschichte, Rezepte"
"Gutes aus dem Garten - Alte Gemüsesorten neu entdeckt: Anbautipps & 70 Rezepte"
"Vergessene Klassiker: Köstliche Rezepte mit alten Gemüsesorten"

"Alte Gemüsesorten - neu gekocht"

Rezept für Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Chiocchia
300 g Chioggia-Rüben
1 TL feines Meersalz

Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
1 Stück Mango, reif, aber nicht zu weich
1 Prise Piment d'Espelette (milder Chili aus den Pyrenäen)
1 Spritzer Mirin (Süßungsmittel aus dem Asiashop)
250 g Crevetten aus dem Glas
1 TL Dillspitzen, fein gehackt
1 Prise Piment d'Espelette (milder Chili aus den Pyrenäen)
1 Prise Meersalz
2 TL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
2 Stück kleine Avocado; Sorte "Hass", reif, aber nicht zu weich
1 Prise Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer grüne Tabascosauce
1 Spritzer Zitronensaft

Lardo-Krusties & Deko
4 Blatt Strudelteig (Filoteig)
1 Tl feines Kräutersalz
4 El Crema di Lardo* (streichfähige Creme vom italienischen Lardo-Speck)
einige Kerbelblättchen

Zubereitung

Chiocchia
Rüben schälen, mittig teilen, von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
Mango schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereithalten. Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

Crevetten in Sieb abwaschen und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avocado nicht oxidiert.

Lardo-Krusties & Deko
Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmem Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen. Zwei weitere Teigblätter auflegen. Oberfläche mit der Lardocreme bestreichen. Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden. Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.

Anrichten

Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado, Crevetten und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken. Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD "Who Cares" (edel) mit raren Aufnahmen weiterer Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album "Classics Of My Soul" (enja).

Getränketipp

Zu dieser sommerlichen Vorspeise passt am besten ein leichter, nicht zu alkoholhaltiger, eisgekühlter Rosé wie z.B. der 2011 Terras do Minho* aus dem portugiesischen Vinho Verde. Aus den autochtonen Rebsorten Touriga Nacional und Espadeiro keltert das Weingut Quinta da Lixa diesen vor jugendlicher Fruchtfreude strotzenden, mit 10,5 Prozent eher alkoholschwachen und recht preiswerten Balkon- und Terrassen-Begleiter.


*Bezugsquellen
Crema di Lardo von Giannarelli
2011 Terras do Minho

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