Perfekte Bratkartoffeln In der Knolle ihres Lebens

In den meisten Bratkartoffelverhältnissen geht es eher um das Verhältnis denn um die Knollen. Doch auch so mancher Feinschmecker hat ein gespaltenes Verhältnis zu dieser Beilage. Dabei gibt es sie, die rundum gelungenen Bratkartoffeln. In sogar zwei Versionen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


In Zeiten, in denen die "Wilde Ehe" weniger wild denn längst zum mehrheitsfähigen Lebensmodell geworden ist, sind auch die Bratkartoffelverhältnisse immer seltener. Das liegt zum einen daran, dass Begriffe wie dieser auch auf dem romantischen Wortflohmarkt kaum mehr Liebhaber finden, zum anderen sicher auch an der permanenten Verfügbarkeit von ratzfatz zubereiteten Fertiggerichten.

Als das Wort den Zenit seiner Deutungskraft erreicht hatte, also in den ersten Jahren nach Ende des Zweiten Weltkrieges, entstand die schnelle Mahlzeit für Unkundige der Nahrungszubereitung selten durch das Öffnen von Dosen oder Aufreißen von Plastikschalen mit Vorgekochtem, sondern im fixen Rösten von Kartoffelscheiben.

Indes - um Liebhaber und ums Aufreißen ging es damals wie heute: Der am Herd stehende Part des Bratkartoffelverhältnisses war früher so gut wie immer die Frau, deren mit ihr garantiert durch kein Band der Ehe verbundener Liebhaber zumeist auch ganz andere Qualitäten von ihr erhoffte als das kundige Bereiten eines gepflegten Mahles. Ich selbst suchte so eine Art der Beziehung (auch dank eigener Kochkenntnisse) nie, bruzzelte in den Achtzigern aber fleißig an meinem Fünfziger-Jahre-Zweiplattenelektrokocher der Firma "Maybaum".

Ich hatte das Gerät, in Schwungschrift als "Modell Junggesell" gekennzeichnet, von meinem Onkel geerbt, bei dem ich mir nie so sicher war, ob er nicht auch nach seiner Heirat die eine oder andere dieser Kochplatten in seiner 200 Kilometer entfernten Dienstwohnung von fremden, zarteren Händen als den seinen bedienen ließ.

Bodenständig-herzliches Verhältnis

Zunächst waren es meist die Kriegswitwen, die fremde Männer angesichts der Wohnungsknappheit unter ihrem Dach nicht nur wohnen und die Bratkartoffeln genießen ließen. Heirat ausgeschlossen, man wollte ja nicht die Witwenrente verlieren. Später, als die Trümmerfrauenschürzenjäger längst unter der Haube waren, feierten viele dieser Herren gern aushäusig das eine oder andere Bratkartoffelverhältnisrevival - schließlich war 1969 der "Kuppeleiparagraf" gefallen, der den Aufenthalt nicht verheirateter Männlein und Weiblein im geschlechtsfähigen Alter unter einem Dach nach 22 Uhr (sogar für Vermieter!) unter Strafe gestellt hatte.

Dass Bratkartoffeln bis heute eine der beliebtesten Knollenbeilagenzubereitungen - noch vor Pommes, Puffer, Salat, Püree, Gratin und Pell/Salzkartoffel - geblieben sind, liegt aber vor allem an dem bodenständig-herzlichen Verhältnis, das die meisten Deutschen zu dieser deftigen Hausmannskost seit jeher entwickeln. Auch deshalb rümpfen noch immer die meisten Feinschmecker die Nase im Angesicht einer Eisenpfanne mit im Fett schwimmenden, oft leicht angebrannten Kartoffelscheiben, während die mächtigen Fanclubs dieser Speise ebenso wenig Spaß verstehen, wenn ihnen jemand wie der diensthabende "Tageskarte"-Hobbykoch mit einem Rezept für "Die perfekten Bratkartoffeln" kommen will.

Genau da müssen wir jetzt durch, denn es lohnt sich tatsächlich, über das Thema kurz nachzudenken. "Die perfekten Bratkartoffeln", das sind zunächst einmal die, die keinen Krebs verursachen. Durch die Verbrennung von speziellen Kohlehydraten bei hohen Temperaturen nämlich entsteht das karzinogene Acrylamid - ein Killerstoff in vielen Chips und anderen Kartoffelfertigprodukten. Das verhindern zwei alternative Strategien: Bratlinge aus vorgekochten, über Nacht abgekühlten Kartoffeln enthalten wesentlich weniger von jenen Stärken, die beim Rösten Acrylamid entstehen lassen. Wer lieber rohe Kartoffeln brät, sollte fest kochende Sorten bevorzugen, die Scheiben in kaltem Salzwasser einweichen und danach gut abspülen (entzieht viele dieser Kohlehydrate) und bei möglichst niedrigen Temperaturen (max. 120 Grad) in hochwertigen Fetten wie Olivenöl und Butter höchstens goldgelb anbräunen.

Wir haben beide Versionen für das heutige Rezept mehrfach durchgekocht und sowohl auf Bekömmlichkeit wie auf den Geschmack hin optimiert. Einer der Tricks in beiden Fällen besteht darin, Speck und Zwiebeln getrennt auf ihren jeweils idealen Garpunkt/Bräunungsgrad hin zu rösten und erst kurz vor dem Servieren unter die fertigen, möglichst gleich dick geschnittenen Kartoffeln zu heben. In der Gourmet-Variante werden die Erdäpfel am Ende gar auf Krepp entfettet.

Damit steht auch im Zeitalter von Workout und Kaloriendisziplin einem verwegenen Bratkartoffelverhältnis nichts mehr im Wege.



insgesamt 15 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
DJ Doena 25.10.2009
1. Bauernfrühstück
Die besten Bratkartoffeln stecken sowieso im Bauernfrühstück.
LadyWanda, 25.10.2009
2. Schöner Beitrag...
... schade ist nur, dass einige der empfohlenen Kartoffelsorten nur schwer zu haben sind... meine Lieblings- Sorte Siglinde zum Beispiel ist ja schon mehr oder weniger auf dem Aussterbe-Etat - im Supermarkt kommt sie GAR NICHT vor und auf dem Gütersloher Wochenmarkt gibt es nur noch EINEN Bauern aus der Region der sie anbietet... Mit den Bamberger Hörnchen und La Ratte ist es ähnlich... wir brauchen eine Kartoffellobby! Wünsche mir so viele und unterschiedliche Kartoffelsorten wie man sie auf den Märkten in Peru findet!
mavoe 25.10.2009
3. yo lol
Zitat von LadyWanda... schade ist nur, dass einige der empfohlenen Kartoffelsorten nur schwer zu haben sind... meine Lieblings- Sorte Siglinde zum Beispiel ist ja schon mehr oder weniger auf dem Aussterbe-Etat - im Supermarkt kommt sie GAR NICHT vor und auf dem Gütersloher Wochenmarkt gibt es nur noch EINEN Bauern aus der Region der sie anbietet... Mit den Bamberger Hörnchen und La Ratte ist es ähnlich... wir brauchen eine Kartoffellobby! Wünsche mir so viele und unterschiedliche Kartoffelsorten wie man sie auf den Märkten in Peru findet!
da kaufen wir dann lila Kartoffeln und bereiten die ohne japanisches Tempuramehl zu :)
michiwe 25.10.2009
4. bratkartoffeln
noch besser werden die bratkartoffeln, wenn die kartoffeln gedämpft und nicht gekocht werden
susi_03 25.10.2009
5. Variante
Ich machs so: Rohe Kartoffeln in Scheiben schneiden. Diese halbgar kochen. Über Nacht abkühlen lassen. Dann mit den Zutaten der eigenen Wahl braten. Durch den halbgegarten Zustand, der beim Braten durchgart, bekommen sie eine besonders schöne Konsistenz (auch natürlich von der Kartoffelsorte abhängig, bevorzuge festkochende).
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge! zum Forum...

© SPIEGEL ONLINE 2009
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.