Schweinebraten aus dem Beutel Was für eine Highend-Sauerei
Dieser Braten darf erst nach sieben Stunden im Sack an die frische Luft
Foto: Peter WagnerFür die meisten Fleischköche gibt es kein Morgen: Bei herkömmlichen Methoden wie Braten, Dämpfen, Sautieren oder Schmoren im Temperaturbereich von 100 bis 250 Grad Celsius steht je nach Größe und Art des Gargutes binnen zwei bis drei Stunden (Schmorbraten; Gulasch), spätestens aber nach vier bis fünf Stunden (Gänsebraten; Kalbshaxe) das Essen auf dem Tisch. Die wahren Fleischkönner in der Spitzengastronomie aber garen längst viel lieber im Wasserbad bei 50 bis 70 Grad Celsius. Und das kann Tage dauern.
Garen heißt beim Fleisch ja, mit Hilfe von Temperaturerhöhung und den damit verbundenen stärkeren Schwingungen der Moleküle die Proteinverkettungen in den Muskelfasern aufzubrechen und die durch zum Beispiel Kurzbraten in der Pfanne auch nicht kaubarer werdenden festen Kollagene in Gelatine umzuwandeln. Mit bloßem Auge sichtbare Kollagene wie die silberne Haut um das Filet, die Sehnen und Bindegewebsteile bleiben beim Sous Vide dran, werden bei klassischen, hochtemperierten Fleischgarverfahren vor dem Braten aber mit dem Messer entfernt (pariert); den Rest erledigt in beiden Fällen die Hitze.
Und die muss gar nicht so hoch sein: Schon bei einer Fleischkerntemperatur von 50 bis 55 Grad Celsius beginnt die Kollagen-Umwandlung, die bei etwa 70 Grad Celsius abgeschlossen ist. Das kann man zügig im Backofen bei 180 bis 230 Grad Celsius Ofentemperatur erreichen. Findet dieser Prozess aber in Folie ohne Luft eingeschweißt (sous vide - unter Vakuum) langsam bei maximal 75 Grad Celsius Umgebungshitze im Wasserbad statt, treten einige bislang kaum erforschte Phänomene zutage. Zeit spielt bei der Nahrungstransformation offenbar eine fast so große Rolle wie die Temperatur (nachzulesen in der nagelneuen Besserkocher-Schule "Das moderne Küchenhandwerk" von Dr. Thomas Vilgis, Leiter der Lebensmittelwissenschaft am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung).
Doch beim Langzeitgaren unter Luftabschluss spielen neben dem Molekularvoodoo ganz andere, simplere Faktoren ihre Stärken aus: Durch die lange Garzeit entspannen sich die Fleischfasern gemächlich und ziehen sich auch (im Gegensatz zum klassischen Braten) auf dem Weg vom Backofen über das Tranchieren bis zum Nachlegen bei Tische fast nicht mehr erneut zusammen. Dazu lässt der Luftabschluss den kompletten Saft drin, wobei das Fleisch so butterzart werden kann, dass man es mit dem Löffel essen möchte.
Wenn dem Braten die Luft weg bleibt
Es sind aber noch andere Texturen möglich. Je nach Temperatur und Zeit kann, wie im heutigen Rezept, flachsiger Schweinekamm zu einer burgunderschinkenartigen, hellrosa saftspritzenden Highend-Sauerei werden. Und das komplett ohne Pökeln. Deshalb bereiten inzwischen so gut wie alle Sterneköche ihre Reh- und Hirschrücken, aber auch Kalb, Rind, Lamm und Schwein (sogar die Filets) bei Niedrigtemperatur zu. In jedem Fall überrascht die Farbe des Fleischs den Sous-Vide-Esser immer wieder: Sie ist kräftig rosarot, obwohl das Fleisch wie durchgebraten ist. Der Trick gelingt, wenn man sich langsam Kerntemperaturen von 65 Grad Celsius nähert, die 70 Grad Celsius aber nie überschreitet - bei größerer Hitze kann der rote Fleischfarbstoff Myoglobin den Sauerstoff in den Fasern nicht mehr binden und reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin.
Ein Effekt, der auch mit der anderen, inzwischen in Hobbyküchen weit verbreiteten Methode nicht verhindert werden kann: dem Zartgaren ohne Luftentzug. Andererseits erreichen auch dabei Fleischgerichte (wie die in dem soeben erschienenen und sehr sorgfältig rezeptierten Buch "Fleischgaren bei Niedrigtemperatur" der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen) hervorragende Zartheit. Der Trick: Fleisch wird hier "rückwärts" gegart, also kurz angebraten, danach verbleibt es längere Zeit im Backofen bei 70 bis 80 Grad Celsius und landet am Ende nochmals für ein paar Minuten in der Pfanne. Wer zum Beispiel kräftige Röstaromen liebt, kommt hiermit eher zum Ziel als im Vakuum, wo eher die perfekte, absolut unfaserige Textur im Vordergrund steht.
Und die größere Geschmacksvarianz. Denn auch in Sachen Würzung hat Sous Side manchmal die Nase vorn. Die mit dem Fleisch oder Fisch eingeschweißten Kräuter oder Gewürze durchdringen bei dieser Methode wesentlich wirksamer die Speisen, müssen aber gezielt vorbereitet werden. Im heutigen Rezept für "Iberischen Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf" aktivieren wir die primär fettlöslichen ätherischen Aromen von Thymian und Rosmarin zunächst in mittelheißem Olivenöl, geben den Oregano aber erst später mit zimmerwarmem Rotwein zum Fleisch, dessen Säure die wasserlöslichen Oregano-Gewürzstoffe herauskitzelt.
Und wenn das alles dann noch in einen angemessenen mediterranen Beilagenrahmen präsentiert wird, bleibt selbst so manchem Kurzbratfetischisten die Luft weg.
Rezept für Iberischen Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf (Hauptgericht für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 6-7 Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
Schweinebraten und Sauce
1,5-2 kg Schweinekamm vom iberischen Duroc-Schwein (oder einer anderen natürlich gehaltenen Schweinerasse mit starkem Fettanteil im Fleisch)
1 Tl Kräutersalz
1 Tl bunter Pfeffer aus dem Mörser
3 El neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
20 kleine Schalotten
10 Knoblauchzehen
8 kleine Strauchtomaten
2 Stiele Rosmarin
10 Stiele Thymian
2 El frische Oreganoblätter
50 ml Olivenöl
200 ml trockener Rotwein
4 El Schalottenwürfel
1 El Olivenöl
100 ml trockener Rotwein
50 ml alter Portwein
400 ml Kalbsfond
Kartoffelstampf
800 g Kartoffeln, halbfest kochend
200 g milde, weiche Oliven mit Stein (z.B. Nocellara Etnea Catanese*)
2 El Pinienkerne
1 Bund Basilikum
4 El sehr gutes Olivenöl
50 g Parmesankäse, frisch gehobelt
etwas Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sous-Vide-Rüben
300 g Mini-Bundkarotten (oder fertig tournierte Baby-Möhren aus dem Supermarkt-Kühlregal)
100 g Karottenabschnitte
75 ml frisch gepresster Orangensaft
1 Prise gemahlenes Curcuma
1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Meersalz
1 El Traubenkernöl
Zubereitung
Schweinebraten und Sauce
Schweinekamm waschen und trocken tupfen, nicht parieren (also alles sichtbare Fett und Bindegewebe am Fleisch belassen). Der Braten sollte bei Kochbeginn Zimmertemperatur haben. Fleisch ringsherum mit Pfeffer und Salz einmassieren. Pflanzenöl in einer großen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Schweinekamm darin von allen Seiten kurz bräunen. Es sollte jeweils nach maximal 30 Sek. das Fleisch um 90 Grad weiter gedreht werden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
In einer tiefen Pfanne (oder großen Sauteuse) die geschälten, halbierten Knoblauchzehen und Schalotten im Olivenöl kurz anziehen lassen, halbierte Tomaten und alle Kräuter bis auf den Oregano zugeben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Rühren 10 Min. dünsten. Pfanneninhalt in eine Schüssel schütten und leicht erkalten lassen, Oregano und den Rotwein zugeben. Fleisch zusammen mit dem Pfanneninhalt in einem großen Vakuumbeutel sicher einschweißen. Hierfür einen festen Profi-Vakuumbeutel benutzen; falls nur ein Vakuumierer mit einer Schweißnaht vorhanden ist, sicherheitshalber die erste Tüte mit dem Fleisch nach dem Verschweißen mit einem zweiten Beutel ein zweites Mal vakuumieren.
Im Wasserbad bei 69 Grad Celsius 6 bis 7 Stunden garen. Wenn kein geregeltes Wasserbad und kein Einhänge-Thermostat vorhanden sind, Backofen auf 70 Grad Celsius Umluft vorheizen, einen sehr großen Topf mit Wasser auf 66 Grad Celsius erhitzen (mit Thermometer kontrollieren) und das Fleisch in diesem Wassertopf in den Backofen stellen. Wichtig ist außerdem, dass der Fleischbeutel immer vollständig von Wasser umgeben ist, evtl. also beschweren.
20 Minuten vor Gar-Ende den Saucenansatz herstellen: Schalottenwürfel im Öl anschwitzen, mit Wein und Portwein löschen, auf ein Viertel reduzieren, den Fond zugeben und 30 Min. köcheln lassen. Pürieren und passieren, bereit halten.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen, falls nötig mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 70 Grad Celsius aufbewahren. Beutelinhalt abseihen, nach Belieben die Schalotten und den Knoblauch später als weitere Beilage reichen. Flüssigkeit in Fett-Trenn-Kännchen entfetten. Die entfettete Bratflüssigkeit zum Saucenansatz schütten und 8-10 Min. bei hoher Hitze zur gewünschten Viskosität einreduzieren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Fleisch erneut in der ganz großen Pfanne bei hoher Hitze in neutralem Öl ringsherum kurz ankrossen (nicht länger als insgesamt 2 Min.).
Kartoffelstampf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Oliven mit den Fingern entsteinen, grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, grob hacken. Basilikumblätter abzupfen und zusammen mit dem Olivenöl und Salz/Pfeffer fein pürieren. Kartoffeln mit einem Stampfer oder sehr grobzinkiger Gabel zu einem stückigen Stampf verarbeiten, restliche Zutaten unterheben.
Spielentscheidend für diesen Stampf ist die Wahl der Olivensorte. Mit festen Industrie-tauglichen Oliven spart man sich das mühselige Kernpulen, wenn man sie entsteint kauft - sie taugen mit ihrer gummiartigen Textur aber nicht für den cremigen Stampf und sind oft viel zu bitter. Deshalb benutzten wir die von einer kleinen sizilianischen Manufaktur produzierten grünen Nocellara Etnea Catanese, die intensiv fruchtig schmecken, mit deutlichem Duft von frischer Tomate. Sie werden leicht gequetscht mit Öl, Aromaten und etwas Chili eingelegt, was zu einer erheblichen Dämpfung der Bitterstoffe führt. Die sonst übliche Schärfe und Herbheit sind kaum mehr zu schmecken - ähnliche Klasse erreichen auch viele griechische Kleinstproduzenten mit Kalamata-Oliven.
Sous-Vide-Rüben
Bundkarotten vom Grün trennen (1 cm Stielansatz stehen lassen), evtl. schälen und zu einer an den Enden halbrunden Form zurechtschneiden (tournieren). Die Baby-Möhren aus der Packung müssen nur gewaschen werden.
Karottenabschnitte mit dem Orangensaft im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren. In die Flüssigkeit die restlichen Zutaten einmixen. Karotten zusammen mit der Flüssigkeit vakuumieren und bei 85 Grad Celsius im Wasserbad 45 Min. garen. Vor dem Servieren Beutelinhalt in einen Topf schütten, 1 Min. aufkochen und abseihen.
Anrichten
Hübsch dekorierte Teller sind immer nett, heute sollte sich der Koch aber nicht um das große Aha bringen, das am Tisch ertönt, wenn er mit dem ganzen Tier auf einer Servierplatte ankommt. Deshalb: Braten erst am Tisch aufschneiden, restliche Komponenten in getrennten Schüsseln/Sauciere servieren. Die Schalotten und der Knoblauch aus dem Fleischbeutel können mitserviert werden, wenn man zuvor die Kräuterstiele entfernt.
Küchen-Klang
Spanisches Duroc-Schwein, deutsche Kartoffeln, Kräuter vom Küchenfensterbrett - unser Gericht ist fast so herumgekommen wie der legendäre Siebziger-Jahre-Liedermacher Hannes Wader, dessen 70. Geburtstag nun mit einer ganz besonderen Tribut-CD gefeiert wird: "Heute hier, morgen dort" (Mercury) ist nicht nur Waders bekanntester Weltenbummler-Song, der hier gleich in zwei extrem unterschiedlichen Versionen gecovert wird (Neue Deutsche Weinerlichkeit von Philipp Poisel und Schrammelpunk von Slime), sondern bietet eine spannende Plattform für Gratulanten von Max Prosa über Anna Depenbusch bis Pohlmann. Zu viel Sauerkraut? Dann doch lieber der bezaubernde Global-Urban-Folk des aus Eritrea stammenden und irgendwann in Stuttgart aufgeschlagenen Sängers und Songschreibers Fetsum und seines Debüts "The Colors of Hope" (Alive).
Getränketipp
Aus der Welle von Mallorcas Erfolgsweinen, die derzeit den Markt fluten, ragt der 2010 Vinyes i vins Ca Sa Padrina Manto Negro* nicht nur preislich positiv heraus. Der Hobbyweinmacher Andreu Suñer, im Hauptberuf Biologe, erzeugt auf seiner kleinen Finca bei Binissalem aus 70 Prozent der Mallorca-Rebsorte Manto Negro, ihrer beigemischten kleinen Schwester Callet sowie den Globaltrauben Cabernet Sauvignon und Merlot ein herrlich trinkfrisches Cuvée mit elegant eingebunden Tanninen, das mit seiner gut strukturierten Säure nicht unbedingt der Dauersüffler für den ganzen Abend ist, sehr wohl aber einen perfekten Begleiter zu mediterran ausgerichteten Fleisch-Speisen abgibt.
*Bezugsquellen:
Nocellara Etnea Catanese Oliven;
2010 Vinyes i vins Ca Sa Padrina Manto Negro.
