Frittierter Fisch Das kommt uns spanisch vor!

Wer glaubt, die winzigen Sardellen, Stinte oder Sardinen seien doch nichts als kleine Fische, hat noch nie das ganz große spanische Fischtheater genossen: Boquerones fritos mit Aioli.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


In den Gewässern der Balearen gehen allseits beliebte Meeresbewohner wie Makrelen, See- und Goldbrassen, Zackenbarsche, Krabben, Garnelen und verschiedene Tintenfischarten in die Netze. Aber auch typische, bei uns eher unbekannte Arten sind darunter, wie der kulinarisch wundervolle Rote Drachenkopf (Cap Roig) und der selbst an den fischreichen Gestaden Mallorcas selten gefangene Schwarze Dornhai (Etmopterus spinax). Der Dornhai ist ein knapp ein Meter langer kapitaler Bursche, dessen weißes Fleisch an Lachs erinnert und so lecker schmeckt, dass die Fischer ihren "Negrito" am liebsten selbst verspeisen.

Doch es sind nicht immer nur die großen Fischzüge, die dem Gaumen Freude bereiten, auch das Kleinvieh macht nicht nur Mist. Unzählige norddeutsche Miniaturfischliebhaber freuen sich schon auf das kommende Frühjahr, wenn im März oder April der kleinwüchsige Stint wieder massenhaft an den Sandküsten der Elbmündung ablaicht, dabei abgefischt und ohne Kopf, aber mitsamt der zarten Gräten und Flossen leicht mehliert in einer Butter-Speck-Mischung ausgebraten wird. Die meisten seiner gefangenen Artgenossen enden allerdings als Aquaristik-Futter.

Das unterscheidet sie von den anderen, europaweit geliebten kleinen Fischen: Die Sardinen und die noch winzigeren Sardellen zählen zu den historisch ältesten und noch immer beliebtesten Speisefischen des Mittelmeers und südlichen Atlantiks. Vor allem die Spanier sind völlig Sardellen-verrückt - vom Baskenland über Katalonien bis hinunter ins andalusische Málaga, wo sowohl die Spieler als auch die Anhänger des örtlichen Fußballklubs den Spitznamen "Boquerones" tragen - also nicht bundesligatypische nordische Fischköppe, sondern wie der FC Málaga eher Tabellenkellerkinder von ähnlichem Schlage wie Freiburg, Stuttgart oder Frankfurt.

Mit dem Daumennagel

In Spanien werden Sardellen wie überall im Mittelmeerraum roh ohne Kopf, ausgenommen und filetiert mit viel Zitrone und Essig kaltgegart, als süßsaure Vorspeise oder Zwischendurch-Tapa gegessen, aber auch gern frisch frittiert in Aioli gedippt. Ob die Minifischchen im Ganzen mit Kopf und Innereien in das siedende Fettbad kommen oder ob man besser vorher die Köpfe abdreht und das Gekröse entfernt, ist letztlich eine Frage der Frische. Wenn der Fang nicht länger als einen Tag her ist und die Ware auf Eis gelagert wurde, kann der Fisch im Ganzen frittiert und verzehrt werden - so machen es zumindest die Spanier an den Küsten.

Wer diesem Verfahren aus hygienischen oder psychologischen Gründen misstraut, weil er Keime (hiervon können auch aufgetaute TK-Fische betroffen sein) befürchtet oder sich schlicht davor gruselt, Kopf und Organe von Lebewesen mitzuverspeisen, hat erst mal viel Arbeit, die an das mühselige Pulen der kleinen Nordseekrabben erinnert: Jeder einzelne Kleinstfisch muss in die Hand genommen werden, der Kopf wird abgedreht, das Innere mit einem kleinen Messer herausgestreift. Die Einheimischen nehmen dafür den Daumennagel.

Im Maniokmantel ins heiße Fettbad

Die Boquerones kommen anschließend nicht nackt ins Öl, meist werden sie ein paar Minuten in Zitronensaft mariniert und vor dem Frittieren mehliert. Hierfür wird in Südamerika gern eine fertig gewürzte Panierung aus Maniokmehl benutzt, die geschmacklich ein wenig an das asiatische Instant-Tempura-Pulver erinnert und auch in vielen küstennahen spanischen Supermärkten gehandelt wird. In Mehl wenden geht auch, hier schmeckt Kastanien- oder Kichererbsenmehl am besten.

Wir reichen zu unserem Kleingefischel eine Ei-freie Aioli, wie sie mittlerweile aus hygienischen Gründen auch auf dem spanischen Festland und den Balearen fast ausschließlich angeboten wird. Und statt Brot zaubern wir als Sättigungszugabe ein paar Tonschüsselchen mit einer Ratzfatz-Tortilla. Diese beschleunigte Variante setzt auf vorgekochte, deutlich kleiner als sonst üblich gewürfelte Kartoffeln, verzichtet auf vorheriges Anbraten der weiteren Zutaten wie Chili, Chorizoscheiben oder Zwiebeln, und wird auch nicht aufwendig erst in der Pfanne gestockt und dann mehrfach gestürzt, sondern direkt im Ton-Töpfchen serviert.

Für eine rauchig-feurige Note sorgt das nordspanische Nationalgewürz Pimentón Picante Ahumado, ein Paprikapulver, für das die Chilischoten nicht getrocknet, sondern über kaltem Eichenholzrauch gedörrt werden. Wer nicht gern wirklich scharf isst, sollte im spanischen Gewürzladen die Finger von den Dosen mit der Aufschrift "Picante" meiden, denn auch die mildere Sorte "Agridulce" ist schon ganz schön heiß.

Sonst kommt noch jemand auf die Idee, wir hätten etwas zu verstecken. Zum Beispiel, dass der Stint stinkt.



insgesamt 14 Beiträge
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Martinaalanya 13.09.2014
1. wenn sie frisch sind...
kann man sie mit einem einzigen gekonnten Griff von Kopf, Innereien UND Gräten befreien. Zusammengehalten werden die winzigen Filets dann von der Schwanzflosse. Diese in Maismehl mit Salz gewendet und in Olivenöl ausgebacken, dazu Zitrone und frischer Rucola.... SO isst man Hamsi (Sardellen) in der Türkei :-)
widower+2 13.09.2014
2. Chanquetes
Die in der Tapas-Schale links auf dem Foto zu sehenden Fischchen, würde man in Spanien nicht als Boquerones bezeichnen sondern als Chanquetes. Es handelt sich zwar in beiden Fällen um Sardellen, so winzig mit Kopf und Innereien fritiert werden sie allerdings als Chanquetes angeboten, was eigentlich verboten ist (oder war). Vielleicht hat sich das ja geändert.
Morayma13 13.09.2014
3. Keine Ahnung
Waren Sie schon einmal in Spanien Herr Peter Wagner? Mir scheint nicht so. Wer behauptet, daß eine ei-freie Alioli aus hygienischen Gründen angeboten wird, weiß nicht, daß eine echte spanische Alioli NIE mit Ei(gelb) zubereitet wird, sondern wie der Name sagt, nur mit Knoblauch und Olivenöl. Wer schreibt, daß das "nordspanische Nationalgewürz Pimentón Picante Ahumado", sollte wissen, daß es sich dabei um Pimentón de la Vera aus der Extremadura handelt, eine Provinz die keinewegs in Nordspanien liegt, sondern an Andalusien angrenzt und daß Pimentón de la Vera keineswegs aus Chilis hergestellt wird, sondern aus speziellen Paprikaschoten, und daß Pimentón de la Vera picante zwar scharf ist, aber keineswegs sehr scharf ( der Schärfegrad liegt zwischen 0 und 4) und die Sorte agridulce ist überhaupt nicht scharf ist. Und eine Tortilla, auch wenn sie schnell ist, mit Sahne zuzubereiten ist alles andere als spanische Küche. Auch Chili, Chorizo oder Zwiebel gehört niemals in eine spanische Tortilla.
rohofri 13.09.2014
4. Weder Chanquetes noch Boquerones Malagueños
Chanquetes sind streichholzgroß uns seit Jahren nicht mehr auf dem Markt (da verboten). Boquerones werden einfach in grobem Mehl gewälzt und in sehr heißem guten Olivenöl ausgebacken, ein Malagueño käme kaum auf die Idee, diese in Aioli zu stecken, der Eigengeschmack ginge flöten. Bitte wenn schon Spezialitäten, dann richtig, und in diesem Fall ohne Rotwein, besser schmeckt ein "Fino" oder selbst ein Bier dazu. (Wenigstens hier an der Costa del Sol!) ®
lachina 13.09.2014
5.
Zitat von Morayma13Waren Sie schon einmal in Spanien Herr Peter Wagner? Mir scheint nicht so. Wer behauptet, daß eine ei-freie Alioli aus hygienischen Gründen angeboten wird, weiß nicht, daß eine echte spanische Alioli NIE mit Ei(gelb) zubereitet wird, sondern wie der Name sagt, nur mit Knoblauch und Olivenöl. Wer schreibt, daß das "nordspanische Nationalgewürz Pimentón Picante Ahumado", sollte wissen, daß es sich dabei um Pimentón de la Vera aus der Extremadura handelt, eine Provinz die keinewegs in Nordspanien liegt, sondern an Andalusien angrenzt und daß Pimentón de la Vera keineswegs aus Chilis hergestellt wird, sondern aus speziellen Paprikaschoten, und daß Pimentón de la Vera picante zwar scharf ist, aber keineswegs sehr scharf ( der Schärfegrad liegt zwischen 0 und 4) und die Sorte agridulce ist überhaupt nicht scharf ist. Und eine Tortilla, auch wenn sie schnell ist, mit Sahne zuzubereiten ist alles andere als spanische Küche. Auch Chili, Chorizo oder Zwiebel gehört niemals in eine spanische Tortilla.
Äh...doch, kann man machen. Nur extreme Puristen bestehen drauf, dass wirklich nix außer patatas reinkommt. Ansonsten: Zwiebel, Spinat, chorizo etc - erlaubt ist was schmeckt.
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