Beim Emulgieren wächst zusammen, was nicht zusammen sein will: Fett und Wasser. Lipide, die Grundmoleküle von Fetten und Ölen, sind extrem wasserscheu (hydrophob). Und alles Wässrige scheut seinerseits die Verbindung mit Fett (lipophob). Wer schon mal beides zusammengeschüttet hat, weiß, dass Fett tatsächlich immer oben schwimmt. Damit die beiden zueinander finden können, braucht es amphiphile Substanzen, also Emulgatoren wie Sojalecithin, Guarkernmehl, Senf oder Xanthan. Sie verkuppeln unter Mithilfe heftigen Rührens und Schlagens das ungleiche Paar zu Mayonnaise, Schäumen, Mousses, Hollandaisen oder Vinaigrettes.

Die meisten dieser Liaisons beginnen als Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der immer weiter und weiter mit dem Schneebesen geschlagen werden muss. Stets dabei: Fett, wässrige Flüssigkeit, Emulgator und Säure. Zunächst verteilt sich beim Schlagen das Fett zum Beispiel von Eigelben im gerne beigegebenen Zitronensaft oder Essig. Nach und nach binden sich mit Hilfe der Phospholipide im Ei (neben Cholesterol und Kephalin vor allem das Lecithin) beide Molekülwelten zu winzigen, stacheligen Tröpfchen, den Mizellen.

Verhedderte Eiweißketten

Jetzt wird langsam und zunächst in kleinen Mengen das fremde Fett eingerührt - Öl bei der Mayonnaise, flüssige Butter bei der im Wasserbad aufgeschlagenen Hollandaise oder Béarnaise. Die Strukturviskosität nimmt zu, die Emulsion wird zunehmend zähflüssiger, weil sich immer mehr Fettmoleküle an die Mizellen binden und sich auch die Proteinketten (Eiweiße) ineinander verheddern. Das Spiel geht unter sportlichem Rühren weiter, bis die Creme fast schnittfest geworden ist. Nebenbei werden hier auch Geschmackswelten vermählt: das Salz, das sich nur in Flüssigkeiten und nicht in Fett löst, oder die aromatischen Senfölglykoside, die von den Phospholipiden fein gebunden werden.

Auf Dauer ist dieses Legieren mit Frischei allerdings ein hygienisches Problem, denn länger als ein paar Stunden sollte frisches, aufgeschlagenes Ei nicht aufbewahrt werden. Die Lebensmittelindustrie behilft sich deshalb mit künstlichen Emulgatoren wie E 322 (industrielles Lecithin), E 471 (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), E 463 (Hydroxypropylcellulose), aber auch das gesundheitlich umstrittene Kaliumphosphat (E 340), mit dessen Hilfe das Wurstbrät für den "Light"-Aufschnitt mit der Emulgierung von Wasser zu fettarmem, wertlosem Schlankheitsquatsch aufgeblasen wird.

All das brauchen wir für unser heutiges Rezept natürlich nicht, denn wir schlagen ganz klassisch eine Sauce béarnaise auf - die kräuterig-säurebetonte Schwester der Hollandaise aus natürlichen Zutaten wie Eigelb, Essig, Estragon und geklärter Butter. Benötigt wird diese äußerst kalorienfreudige Creme für einen Klassiker des internationalen Hotelleriefrühstücks: Eier Benedikt, historisch gesehen eher Eggs Benedict, denn dieser morgendliche Sattmacher hat angloamerikanische Wurzeln.

20.000 Kalorien und mehr?

Erstmals auf den Plan trat die Zubereitung aus Ei, Schinken, Brot und holländischer Soße angeblich erstmals 1894 in New York - je nach Glaubensrichtung erfunden von Charles Ranhofer, dem Chefkoch des Delmonico's Restaurant als Reaktion auf das Gemecker des Gastes LeGrand Benedict (ein Bankier), ob es denn nicht endlich mal etwas Neues zum Frühstück gebe, oder es war die dezidierte Katerfrühstücksbestellung des Börsenmaklers Lemuel Benedict im Restaurant des Waldorf-Astoria-Hotels.

Wie auch immer das alles begann, Eier Benedikt ist bis heute nicht nur in Großbritannien und Amerika das Frühstück der Wahl für alle, die den Tag gern mit gefühlten 20.000 Kalorien beginnen wollen. Dass Fett tatsächlich ein Geschmacksträger ist, zeigen wir in unserer heutigen kleinen Fingerübung auf dieses Thema mit zu einer Eigelbhalterung aufgekrossten Tiroler Brettlspeckscheiben (das kalorienmäßig uninteressante Eiweiß lassen wir beim Pochieren einfach weg), die in Butter-Olivenöl-Mischung knusprig gebratenen Weißbrotsticks und vor allem die mit ebenfalls hohem Buttereinsatz und mit Hilfe zweier Eigelbe emulgierte Sauce béarnaise, die mit ihrer raffinierten Estragonwürze und ihrer klaren Essigsäurekante sogar noch so etwas wie ein wenig Raffinesse in diese Brunch-Bombe bringt.