Geflügel-Rehpastete Fein verhülltes Fleisch

Ist sie zu Recht aus der Mode gekommen? Oder macht sie einfach zu viel Arbeit? Die gute alte Pastete, mit Teigrand außen und schmackiger Fleischfarce innen, steht auf kaum einer Speisekarte mehr. Wir müssen also selber ran.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Nachdem wir an dieser Stelle passend zum Jahreswechsel mehrfach über vergangene und kommende Kochtrends nachgedacht haben, ist es vielleicht ein guter Zeitpunkt, sich ein tristes Januarwochenende lang voller Hingabe mit einem Urgestein der klassisch-französischen Cuisine zu beschäftigen - wir wollen mehr Pastete wagen.

Selbst im Mutterland dieser Speise scheint diese Spezialität aus in Mürb- oder Blätterteig eingebackener Füllung mit Fleisch, Fisch oder Gemüse irgendwie aus der Zeit gefallen. Auf den Menükarten der Hochküche, die früher bis zu einem halben Dutzend Sorten parallel angeboten haben, steht sie jedenfalls immer seltener. Am Geschmack liegt das nicht, der kann selbst weitgereisten Gourmets immer wieder ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Bleibt eigentlich nur der immense Aufwand als Hinderungsgrund - der Hobbykoch vom Dienst arbeitete gut und gern drei bis vier Stunden an der heutigen "Geflügel-Rehpastete". Und da kommen noch bis 28 Stunden Auskühlzeiten dazu.

Novizen werden ihre Angst vor der ersten Hausmacher Pastete mit diversen Web-Anleitungen eher steigern, weshalb sich bei Interesse der Gang in den gut sortierten Kochbuchhandel empfiehlt. Zwei aktuelle Werke für die eher ländlich-rustikale Küche mit tollen Grundanleitungen und Hunderten von übersichtlichen, sauber nachbackbaren Rezepten bietet der französische Kochbuchguru Stéphane Reynaud mit "Pasteten"* und der angelnde und jagende Rezeptkoch Francis Ray Hoff in seinem thematisch nicht minder breit aufgestellten "Landpasteten"*.

Hygienefiasko in der Privatküche

Deutlich vertieft, aber auch mehr als doppelt so teuer, zeigt das bewährte "Teubner"-Team in "Das große Buch der Pasteten"* mit mehr als hundert teilweise arg anspruchsvollen Rezepten von diversen Spitzenköchen, die jedoch fast immer sehr gut didaktisch aufbereitet sind, die Spannbreite dieses Themas bis hin zu Rilettes, Pies, Terrinen und Dessert-Pasteten. Allerdings ist an einigen Stellen Vorsicht bei den Garzeiten geboten: Die beteiligten Sterneköche neigen zu sehr niedrigen Kerntemperaturen, damit das Hasenfilet zum Beispiel in der Pastetenmitte bei 48 Grad noch schön blutig ist. So ein Hygienefiasko hat in der Privatküche, wo diese Pasteten ja gern auch ein paar Tage aufbewahrt und in aller Ruhe gegessen werden, nichts zu suchen.

Diese Bücher bringen wertvolle Tipps, die auch das halbwegs gute Gelingen der aktuellen "Tageskarte" sicherten. Unsere "Geflügel-Rehpastete" kommt natürlich nicht an die Kunstwerke professioneller Pastetenmacher heran, hatte am Ende auf dem Teller aber zum Glück mehr Stärken als Schwächen. Die letzte Perfektion fehlte beim Teig, der teilweise an der Backform kleben blieb, beim Gelee, für das in der fertig gebackenen Pastete zu wenig Lufträume waren, sowie bei der Teigdeko auf dem Deckel, die Hobbyköchen mit ausgeprägterem Backwahn sicher feinziselierter hinbringen würden.

Doch das sind Sterne, nach denen man zu Beginn der Pastetenkleinkarriere nicht greifen muss; in den Niederungen der ersten Backversuche geht es um weitaus Existenzielleres: Hat die servierfertige Pastete oder Terrine ausreichend strukturelle Identität, um auch im Anschnitt aufrecht stehen zu können oder bröselt sie einem unter dem Messer weg? Sind die eingelegten und mitgebackenen Filetstreifen halbwegs korrekt gegart oder sorgen sie für eine Staublunge bei den Gästen? Ist die Textur der fertig gegarten Farce, immerhin mehr als 80 Prozent dieser Speise, einigermaßen in dem doch recht feinen Bereich zwischen nicht zu leberkäsig und gerade nicht mehr krümelig?

Lieber auf Nummer Pastetensicher gehen

Diese Mindeststandards sind mit Hilfe eines der hier empfohlenen Bücher, aber auch schon mit unserem Rezept erfüllbar, für das wir an ein paar heiklen Punkten Sicherheit vor Eitelkeit gestellt haben: Als Backform wird eine teflonbeschichtete, an allen vier Seiten über Scharniere aufklappbare Pastetenform aus dem Back-Fachhandel benutzt. Die kostet zwar knapp 40 Euro, erweist sich aber rasch als gute Investition, weil damit auch Sandkuchen, gallertartige Fischterrinen, Sülzen und kleine Kastenbrote perfekt gelingen.

Für die Umhüllung wird bei Pasteten mit Wildfleisch-Anteil in der Regel ein möglichst fetter, ungezuckerter Mürbteig geknetet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Der allerdings neigt, wenn man damit wenig Erfahrung hat und zum Beispiel Mehl mit einem falschen Mahlgrad benutzt, zum Reißen, weswegen wir den fertigen Butter-Blätterteig eines hochpreisigen österreichischen Anbieters wählten.

Der bringt genug Fettanteil mit, um die zum leicht trockenen Mundgefühl neigenden Fleischzutaten (Rehmedaillons und Hühnerteile von einem ausgekochten Suppenhuhn) anzuschmieren. Das für die Farce mitbenutzte Suppenhuhn, von dessen Komplett-Verwertung in den kommenden Wochen an dieser Stelle noch häufiger die Rede sein wird, hat aus gustatorischen wie ethischen Gründen teure Bio-Qualität, während wir das Geld beim Reh wieder reinholen: Als Metropolenbewohner liegt uns eine Stadtpastete näher als ihre Landlustschwester, außerdem haben wir einfach zu wenig Jäger im Freundeskreis und bedienen uns deshalb für dieses Rezept an der Discounter-TK-Theke, wo wir erstaunlich saftige, aus der preiswerteren Keule geschnittene "Medaillons" finden, die wir hälftig als kurzgebratene Stränge sowie als Teil der gecutterten Farce einsetzten.

So finden Huhn und Bambi zu trauter Pasteteneinigkeit.


*Buchhinweise:
Stéphane Reynaud: Pasteten. Christian Verlag, München; 192 Seiten, 86 Rezepte; 26,99 Euro.
Francis Ray Hoff: Landpasteten. Blv, München; 191 Seiten, 80 Rezepte; 39,95 Euro.
Teubner: Das Große Buch der Pasteten. Gräfe und Unzer, München; 320 Seiten, 106 Rezepte; 79,90 Euro.



insgesamt 23 Beiträge
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Seite 1
ziegenzuechter 11.01.2014
1. vielen dank fuer diesen lesenswerten beitrag
es gibt nichts schoeneres als selbst vorzuegliche pasteten herzustellen. auch verschiedene wurstsorten bereite ich zu. am liebsten ist mir allerdings immernoch die klassische gaensestopfleberpastete.
outsider-realist 11.01.2014
2.
Sehr ihr liebe Fleischesser......es gibt auch Artikel für Euch. Also mosert bitte nicht immer rum, wenn es in einem Artikel über vegetarische Rezepte geht. :-)
SuffragetteImSpeckmantel 11.01.2014
3. Der beste journalistische Artikel bisher!
Von Ihrem sehr guten Artikel könnten sich manche Politjournalisten Ihres Magazins eine dicke Scheibe abschneiden! Objektiv, informativ, nützlich, lecker.
derpolokolop 11.01.2014
4. Pies aller Art...
sind das was ich am meisten von der Englische Küche vermisse. Ich weiß, ich weiß, jeder Deutsche egal ob sie in England waren oder nicht verpönen die Englische Küche. Das ist schade. Jeder Deutsche der meine oder die von meine Frau gemachten Pies probiert hat kann das bestätigen!
wakaba 11.01.2014
5.
Zitat von SuffragetteImSpeckmantelVon Ihrem sehr guten Artikel könnten sich manche Politjournalisten Ihres Magazins eine dicke Scheibe abschneiden! Objektiv, informativ, nützlich, lecker.
Pasteten sind graulig, brässig, vergangen. Halbwertiger Versuch des Konservierens. Nur zum Zweck Fleisch unter leichtem Luftabschluss und Hitze etwas länger haltbar machen. Brauchts heute nicht mehr.. Nichts da dran ist gut. Sind schon vor langer Zeit gestorben.
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