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Weich & Hart: Carpaccio von Avocado & Papaya: Molekulare Paare

Foto: Peter Wagner

Papaya-Avocado-Vorspeise Kartografier mir das Carpaccio!

Blumenkohl mit Kakao, Tomate mit Tee, weiße Schokolade mit Kaviar - zumindest auf molekularer Ebene passt das viel besser zusammen, als es auf den ersten Blick scheint. Aus der Speisekombination hat sich eine ganze Wissenschaft entwickelt - das Food-Pairing.

In unserer kleinen Geschmacksschule wird es heute ein bisschen ernster, diesmal dürfen - fast - nur Akademiker an den Herd. Dr. Michael Podvinec zum Beispiel. Der Baseler Molekularbiologe und nebenberufliche Kochblogger  hat das kundige Theorie-Einleitungskapitel zum nagelneuen 80-Euro-Profikochbuch des Dortmunder Avantgarde-Herdkünstlers Heiko Antoniewicz geschrieben. In "Flavour Pairing" zeigen die beiden nicht nur 60 gewagte bis waghalsige Highend-Rezepte. Podvinec geht neben flott lesbaren Forschungszusammenfassungen über die Details des Schmeckens auch auf aktuelle internationale Ansätze des Food-Pairings ein.

Über den Algorithmus-basierten Ansatz des belgischen Aromenforschers Bernard Lahousse (Foodpairing)  mit seinen Hunderten von komplexen Aromen-Schaubildern haben wir bereits an früherer Stelle dieser kleinen Geschmacksschule berichtet. Podvinec schätzt diese auch als iOS-App erhältliche Kombinatorik aus über 1000 Lebensmitteln für den Kochalltag als durchaus brauchbar ein, kritisiert aber, dass Lahousses Auswahl willkürlich und sein hinter allen Paarungen stehender Algorithmus geheim bleibt - letztlich also eine Art Black Box, der man vertrauen kann. Oder auch nicht.

Analytischer und wesentlich transparenter arbeitet schon seit 1992 das Team um Englands besten Koch, Heston Blumenthal, und François Benzi, Lebensmittelchemiker bei dem Schweizer Unternehmen Firmenich, weltweit größter Entwickler und Anbieter von Aromen- und Geruchsstoffe für die Parfüm- und Ernährungsindustrie. Beide betreiben mit weiteren Wissenschaftlern seit 2002 die Online-Datenbank "Volatile Compounds in Food" (VCF), in der täglich aktualisiert die typischen Aromenstoffe von Lebensmittel kartografiert werden.

Selbst Blumenthals legendäre Kombination von weißer Schokolade und Kaviar fußt in dieser Datenbank, die für beide das Leit-Aroma-Molekül Trimethylamin ausweist. Und dass fast jeder Tomaten so gerne mit Basilikum zusammen genießt, mag auch daran liegen, dass sie sich den Schlüsselstoff (Z)-3-Hexanal teilen. Mittlerweile sind bei VCF etwa 8000 Aromamoleküle von 675 Lebensmitteln erfasst und per multirelationaler Verknüpfungsoption auch beliebig über Kreuz durchsuchbar.

Leider ist diese Suche ein teurer Spaß, denn die Voll-Lizenz für unbeschränkten Zugriff auf die im Kern schon seit 1963 entwickelte Volatile Compounds in Food kostet satte 1100 Euro Nutzungsgebühr  pro Jahr. Die kostenlose, sehr abgespeckte Demo-Version auf der Website bringt den Hobby-Koch nicht weiter, aber vielleicht langt es für den Hausgebrauch ja auch, sich erst einmal durch die Kombinatorik des oben erwähnten neuen Antoniewicz-Wälzers zu kochen und die nächsten drei Jahre mit den komplexen Pairings von "aroma"* zu verbringen, das an dieser Stelle bereits mehrfach gewürdigte Standardwerk in Sachen Speisenverbindungen vom Mainzer Professor Thomas A. Vilgis.

Schwarmintelligenz mit Apfel & Lavendel

Wer lieber horizontal, also im Schwarm, lernen möchte, ist bei den kleinen Pairing-Wettbewerben gut aufgehoben, die der norwegische Chemiker und Kochwissenschaftler Martin Lersch seit 2007 unter dem Motto "TGRWT - They Go Really Well Together" auf seinem Blog ausruft . Jede Runde hat ein Thema mit teilweise extremen Kombinationen wie "Apfel & Lavendel", "Tomate & Schwarztee" oder "Blumenkohl & Kakao", zu denen die User dann ihre eigenen Rezeptkreationen einreichen können. Die sehen nicht immer gelungen aus, dennoch kann TGRWT gerade durch die Internationalität der Teilnehmer interessante Anregungen liefern, wenngleich ohne jeglichen wissenschaftlichen Hintergrund.

Den braucht es in der Regel ja auch nicht, denn seit Jahrhunderten erschaffen kreative Kochlöffelschwinger überall auf der Welt hervorragendes bis spitzenmäßiges Essen - ohne die blasseste Ahnung davon, was sie auf molekularer Ebene anrichten. Wer jedoch Lust und Muße hat, sein eigenes Kochschaffen systematischer weiterzuschärfen, als dies mit herkömmlichen, Rezept-orientierten Kochbüchern möglich ist, wird bei Quellen wie Vilgis, Antoniewicz oder VCF jede Menge gut strukturierter Inspiration finden.

Unsere heutige Tageskarte basiert auf einigen dieser Kombinatorik-Methoden. Die vegane, sommerlich-frische Vorspeise "Papaya-Avocado-Carpaccio" paart die herrlich cremige, grasig-anisartig schmeckende Avocado mit auch im VCF-Raster naheliegenden Zutaten wie Limette, Chili, Knoblauch, Ingwer und Korianderblättern, aber auch mit der in kaum einer Systematik auftauchenden roten Papaya. Die nämlich fühlt sich wie ihre Schwester Mango auch außerhalb des süßen Fruchtsalates mitten drin im herzhaften Milieu pudelwohl.

Hier stimmt also - komplett unwissenschaftlich - die Chemie.


Heiko Antoniewicz: "Flavour Pairing - Das Spiel der Aromen"; Matthaes Verlag, Stuttgart; 376 Seiten; 60 Rezepte; 79,90 Euro; ISBN 978-3-87515-076-6

Vilgis/Vierich: "aroma - die Kunst des Würzens", Stiftung Warentest Berlin; 512 Seiten; 39,90 Euro; 978-3868510720

Rezept für Papaya-Avocado-Carpaccio mit Limetten-Chili-Vinaigrette (vegane Vorspeise für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Papaya-Avocado-Carpaccio
1 Stück große, rote Papaya, essreif (aber noch druckfest)
2 Stück Avocado, essreif
1 EL frischer Zitronensaft

Vinaigrette
2 Stück rote Lauchzwiebeln ohne Grün (ersatzweise rosa Schalotten)
1 Stück Frühlingszwiebel
1 Stück Knoblauchzehe
nach Belieben rote, gelbe und grüne Chili
2 EL fein gehackte Korianderblätter
1 EL sehr fein gehackter frischer Ingwer
3 EL Sake
2 EL frischer Limettensaft
2 EL Mirin (Reis-Süße aus dem Asialaden)
2 EL Sushi-Essig (Reisessig)
3 EL Zitronen-Oliven-Öl* (alternativ: möglichst hochwertiges Olivenöl)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Papaya-Avocado-Carpaccio

Papaya schälen, längs halbieren, Kerne auskratzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch in einem Stück mit Esslöffel aus den Hälften heben und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Scheiben gemischt nebeneinander auf ein mit Küchenfolie bespanntes Arbeitsbrett legen, so dass eine Fläche von ca. 20x30 cm bedeckt ist. Mit Gefrierbeutel bedecken und mit flachem Fleischklopfer gleichmäßig leicht breit klopfen. Beutel abheben, Früchte mit Küchenfolie bedecken, zweites Arbeitsbrett auflegen und gleichmäßig kräftig andrücken. Brett und Folie wegnehmen, rechteckig zuschneiden, Servier-Platte auflegen, alles vorsichtig umdrehen (stürzen), Brett und Folie entfernen. Papaya und Avocado müssten nun ein gleichmäßiges flaches Muster ergeben. 10 Min. vor dem Servieren mit der Vinaigrette nappieren.

Vinaigrette

Alles Gemüse putzen und häuten. Lauchzwiebeln (ohne Grün) und Knoblauch längs halbieren und in hauchdünne Halbmonde schneiden. Frühlingszwiebeln (mit Grün) diagonal zur Faser in dünne Elipsen schneiden. Chilischoten entkernen und in möglichst dünne Ringe schneiden (Dosierung je nach Schärfeziel). Restliche Zutaten bis auf den Koriander in einer Schüssel verquirlen, Gemüse und Chili zugeben, 15 Min. ziehen lassen. Erst jetzt den Koriander hacken, die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Koriander unterheben.

Anrichten

Entweder das Carpaccio halbieren und vorsichtig mit Hilfe einer großen Palette auf zwei Teller heben, oder im Ganzen zum Selbernehmen reichen.

Küchen-Klang

Selbst Gaumen, die schon viel geschmeckt haben, gewinnen dieser Vorspeise ein kleines "Hallo!" ab - ähnlich wie es den Ohren bei den elastisch-supervirtuosen Klavierbearbeitungen diverser bekannter Ballettwerke von Pjotr IlJitsch Tschaikowsky ("Dornröschen"; "Der Nussknacker") und Sergej Prokofjew ("Romeo und Julia") geht, die von der jungen chinesisch-amerikanischen Weltklassepianistin Claire Huangci auf "The Sleeping Beauty" (Berlin Classics) ersteingespielt wurden. Lieber Jazz statt Klassik am Flügel? Dann unbedingt die live im "Bimhuis" aufgenommene CD "Amsterdam" (enja) des deutschen Trios Elf um den Ausnahme-Pianisten Walter Lang in den Küchenplayer schieben - fast so experimentell wie einst e.s.t., aber mindestens so ekstatischer und unglaublich dynamischer Klaviertrio-Jazz der neuesten Schule.

Getränketipp

Die Weinauswahl wird hier von der Cremigkeit der Avocado, der starken Säure in der Vinaigrette und der scharfen Chili erschwert - wir wurden fündig im fränkischen Auernhofen, wo der als "Newcomer-Winzer 2012" prämierte Christian Stahl seinen für eine Scheurebe erfreulich dezenten Damaszener Stahl Scheurebe U-Haft QbA trocken 2012* keltert, der mit enormer Frische, klar-stringenter Frucht und fast schon prickelnder Mineralik-Resenz die Aufgabe spielerisch meistert.


*Bezugsquellen

Zitronen-Olivenöl 

Damaszener Stahl Scheurebe  U-Haft QbA trocken 2012