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Rezept: Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin

Foto: Peter Wagner

Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat Schön cool bleiben

Rohes Essen, nicht über 40 Grad erhitzt, ist einer der großen Gastro-Trends. Wir präsentieren die fünf besten "Koch"-Bücher zum Thema. Und obendrein ein Rezept für Tintenfisch-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin.

Mittags esse ich eigentlich am liebsten Butterbrot mit Tomate, Radieschen und Schnittlauch. Ein fleischfixierter Kollege kommentierte dies vor ein paar Jahren abfällig mit "Ah, Rohkost". War mir vorher gar nicht aufgefallen. Und kaum ist ein Jahrzehnt vorbei, schon werden wir von Rohtrendbüchern fast erschlagen.

Den weitesten Weg in unser Regal legte dabei "Raw Food"* der New Yorker Privatköchin und Begründerin der gleichnamigen Ernährungsbewegung an der Ostküste, Anat Fritz , zurück. Wie die meisten Nichterhitzer lebt, isst und rezeptiert sie strikt vegan. Die Rezepte kreisen denn auch um die Standardthemen Säfte, Salate, Brotaufstriche, Kaltgemüse, Pasten und Pestos für (Glas-)Nudeln, sowie ein paar clevere Desserts wie gedörrtes Fruchtpapier und kalt hergestellte Brownies, Cookies und Pies. Für eine echte Lebensumstellung bietet das Buch aber zu wenig Abwechslung, kaum Hintergrund - und am Ende ist man froh, es nicht unter einem ihrer sündhaft teuren, selbst gehäkelten Lampenschirme lesen zu müssen.

Gleichermaßen tierfrei, dafür aber mit ordentlich aufbereiteten Zutaten-Infos, Rohkost-Hintergrund und vor allem mit einem viel weiteren Spektrum von Zubereitungsideen unterhalb der 40-Grad-Grenze wirkt die geschäftstüchtige Multi-Unternehmerin (Fotografin, Autorin, Coach, Raw-Versandhändlerin) Kirstin Knufmann  mit "Raw!"*. Sie ist trendgerecht, wenngleich in den Namen ihrer Rezepte etwas bemüht jugendlich: Titel wie "Hungry as a berry" (Fruchtmüsli), "Pumpkins learn to fly" (Kürbissuppe), "Flying Carpet" (Falafel) oder "Dream on pink clouds" (Himbeerkuchen) sollten aber nicht vom Kern ablenken. Und der ist bei aller Rohheit durchgängig doch sehr lecker.

Letzteres ist bei den Büchern der Hamburger Autorin Gabriele Gugetzer eigentlich immer der Fall, doch ihr lang geplantes und nun mitten im Trendwirbel endlich erscheinendes "ROH"* verengt den Blick zum Glück nicht auf messianisches Tierverbot. Neben einer raschen wie brauchbaren Einführung in die Kalt(gar)küche und Werkzeugtipps vom Pürierstab bis zum Spiralschneider ist es vor allem die Rezeptvielfalt zwischen Gemüse, Smoothies, Nüssen und Kräutern, aber auch Lachs, Sardellen, Rindertatar, Matjes, Ceviche, Sashimi oder Carpaccio, die niemanden zum Umstieg auf Rohkost bekehren will, mit ihrer durchgehend speicheltreibenden Aufmachung aber immer wieder alltagstaugliche Alternativen zum schnöden Erhitzen von Zutaten liefert.

Ausgekochte Rohheiten

Noch freier interpretieren die - wer sonst? - Franzosen das Roh-Essen-Thema. Ihnen geht es auch hierbei nicht um Ernährungslehren, sondern darum, so lecker wie möglich zu speisen. Wie das funktioniert, hat die Pariser Bestsellerautorin Delphine De Montalier schon in etlichen hochdekorierten Kochbüchern gezeigt. In "Roh: 115 Rezepte - unverfälscht natürlich"* finden sich Dutzende von komplett unerhitzten Speisen, die in Sachen Raffinesse sofort auf jeder Ein-Sterne-Speisekarte stehen könnten (Thunfisch mit Kokos und Passionsfrucht, kaltmariniertes Rinderfilet im Kräutersud, Gemüsecarpaccio mit Bottarga, Bete mit Walnuss und Grapefruit, Algenbouillon mit Jakobsmuscheln), aber auch Smoothies, Salate, etliche Kaltschalensuppen und seitenweise hervorragend abgeschmeckte Tatar/Sashimi/Carpaccio-Variationen. Frech-französisch ist das Kapitel "Ganz kurz gegart", in dem Selbiges - kulinarisch absolut sinnvoll - mit Kalbsnuss, Salatherz, Thunfisch (Tataki) oder Kürbis ausdrücklich erlaubt ist. Von den Roh-Büchern die für Allesesser brauchbarste Neuerscheinung.

Zuletzt noch ein monothematisches Büchlein für alle, die ihr Essen aus Prinzip nur unerhitzt verspeisen und sich fragen, was zum Teufel man als Nachtisch kredenzen soll. Der Hamburger Rezeptentwickler und Autor Marco Seifried hat es tatsächlich geschafft, für "Kühles Kuchenglück - Kuchen ohne Backen"* Dessert- und Kuchenkränzchen-Rezepte wie Erdbeer-Lime-Törtchen, Heidelbeer-Vanille-Schnitten, Beeren-Charlotte, Himbeer-Pfirsich-Timbale, Apfel-Grieß-Tarte oder Schoko-Erdnuss-Torte mit Vanillecreme zu erfinden, für die man keinen Backofen braucht.

Jenseits von "Kalter Hund" gibt also noch ein weites Feld für rohe Essensgesellen - so auch in unserem heutigen Rezept für "Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin".


Buchhinweise:
Anat Fritz: Raw Food! Vitaminreich & pur - Rohkost genießen. Dorling Kindersley, München; 160 Seiten; 16,95 Euro.
Kirstin Knufmann: Raw! Vegan und roh genießen. Meine raffinierte Rohkost-Küche. 100% Pflanze, 200% happy. Christian Verlag, München; 192 Seiten; 24,99 Euro.
Gabriele Gugetzer: ROH: Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss. Gräfe und Unzer, München; 192 Seiten; 24,99 Seiten.
Delphine De Montalier: Roh: 115 Rezepte - unverfälscht natürlich. AT Verlag, Aarau; 260 Seiten; 24,90 Euro.
Marco Seifert: Kühles Kuchenglück - Kuchen ohne Backen. Thorbecke Verlag, Ostfildern; 88 Seiten; 14,99 Euro.

Rezept für Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten plus 2 Stunden Marinier- und Gelier-Zeit Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pulpo-Carpaccio
400 g Tintenfisch-Carpaccio in Öl (aus dem Feinkostgeschäft)
2 EL frischer Limettensaft
1 Prise Meersalz

Tomaten-Savarin
4 Stück bunte Tomaten (z.B. rot, gelb, grün, schwarzbraun)
2 EL sehr fein gewürfelter entfädelter Stangensellerie
25 g getrocknete Tomatenfilets
1 TL fein gehackte Zesten von der Bio-Limettenschale
400 ml Hummer- oder Krustentierfond (aus dem Glas)
1 Prise Salz
1 Spritzer rote Tabascosauce
5 Blatt Gelatine

Salate & Garnituren
2 Stück Poweraden (Baby-Artischocken)
25 g getrocknete Tomatenfilets
3 EL frischer Zitronensaft
1 Prise Salz
2 EL weißer Balsamicoessig

1 Stück große rote Zwiebel
1 EL brauner Rohrzucker
75 ml Portwein
2 EL alter Balsamicoessig

2 Stück kleine Schalotten
1 EL Haselnussöl (oder anderes kalt gepresstes Aroma-Nussöl)
3 EL milder Weinessig

Zubereitung

Pulpo-Carpaccio
Carpaccio unter fließend heißem Wasser gründlich abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Limettensaft marinieren, mit Küchenfolie bedecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur marinieren.

Tomaten-Savarin
Tomaten waschen, Haut in 2-3 mm dünnen Scheiben abschneiden. Inneres der Tomaten im Mixer pürieren und in einem mit einem Abtropftuch ausgelegten Sieb entsaften, Saft auffangen. Alle Tomatenschalen in feine Streifen schneiden. Die Hälfte davon sehr fein würfeln, die Streifen für die Garnitur aufheben. Die getrockneten Tomatenfilets fein würfeln und mit den frischen Tomaten, den Zesten und dem Sellerie vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond mit der Tomatentropf-Flüssigkeit sehr kurz aufkochen, Gelatine ausdrücken, einrühren, Topf vom Herd ziehen. Wenn die Flüssigkeit auf 50 Grad abgekühlt ist, mit Salz und Tabasco abschmecken, Füllung unterheben und auf vier passende Gelierformen (zum Beispiel Schüsselchen oder Silikonformen) verteilen. 2 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Salate & Garnituren
Poweraden putzen, in dünne Scheiben und dann in feine Stiftchen schneiden. Sofort mit Zitronensaft, Salz und Essig vermischen. Tomatenfilets in feine Streifchen schneiden und unterheben. Mindestens 1 Stunde marinieren.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in beschichteter Pfanne mit dem Zucker bei mittlerer Hitze 2 Minuten karamellisieren, mit Portwein ablöschen und 15 Minuten langsam einreduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Balsamico einrühren und 1 Stunde ziehen lassen.

Schalotten in möglichst feine Scheibchen hobeln, mit Nussöl, Essig und den frischen bunten Tomatenstreifen vermischen.

Anrichten

Carpaccio trocken tupfen und kreisförmig auf Teller ausbreiten. Savarin stürzen und mittig auflegen. Artischockensalat, Tomatensalat und Balsamicozwiebeln getrennt voneinander in Feinsieb abtropfen lassen und über die Teller verteilen.

Küchen-Klang

Bei Rohkost bleiben Küche und Verstärker kalt, wir hören dazu elektrisierende Musik, die keinen Strom braucht. Zum Beispiel von dem deutsch-walisischen Singer-Songwriter Nick Sauter, der sich auf dem Album "Woe To Live On" (Rough Trade) zwar als Nick And The Roundabouts pluralisiert, in Wahrheit aber allein mit Klampfe zum Weinen schöne Mann-Frau-Lieder singt. Klassisch unplugged sind auch Jazz-Trios, doch selten dampft da der Kessel so stark wie bei dem flotten Dreier der kubanischen Pianistin Marialy Pacheco, die sich für das Cover von "Introducing" (Neuklang) zwar Genre-fremd mit nacktem Oberkörper und SM-Handschuhen ablichten ließ, was aber nur Anfänger von dem mitreißenden Afro-Kuba-Jazz ablenken kann.

Getränketipp

Der Bad Dürkheimer Winzer Thomas Hensel war einer der ersten "Jungen Wilden" unter den deutschen Weinproduzenten, was aber nie zu Lasten der Qualität ging. Deshalb darf man bei ihm auch gewagtere Cuvées wie zum Beispiel die in der Pfalz gewachsenen eher undeutschen Sorten Sauvignon Blanc und Muskateller verkosten - wie den Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012*, der mit zarten Kräutern und Exotenfrüchten die Nase neckt, und sich am Gaumen als ein feinwürzig-fruchtiger, in seiner prickelnden Mineralität schon fast frech anmutender, würdiger Meerestierbegleiter erweist.


*Bezugsquelle:
Hensel  "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012.

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