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Tageskarte Küche: ??

Foto: Peter Wagner

Ramen-Burger Hau die Nudeln auf den Grill!

Wie wird man heutzutage in der Gastronomie berühmt? Mit Promi-Gästen? Mit High-End-Sterneküche? Mit Fred-Feuerstein-Menüs? Nein: mit Hamburgern, die aus asiatischen Nudeln gemacht sind. Bühne frei für den New Yorker Ramen-Burger!

Wenn ein durchschnittlicher, Dauerhype-gestählter New Yorker sich freiwillig hinter 150 Wartenden in die Schlange stellt, um irgendwann satte acht Dollar für einen simplen Hamburger zu löhnen - ja, dann muss das Bratfleischbrötchen tatsächlich in aller Munde sein. Seit Herbst vergangenen Jahres der noch immer ungebrochene Top-Trend im Ostküsten-Fastfood: der Ramen-Burger. Eigentlich könnte er auch Keizo Burger heißen, nach seinem Erfinder, dem 35-jährigen New Yorker Programmierer mit japanischen Wurzeln, Keizo Shimamoto. Bei einer Japan-Rundreise sah Shimamoto, dass die klassischen, uralten japanischen Nudelsorten Somen, Soba oder Udon in der Heimat seiner Ahnen kaum noch eine Rolle spielen - überall sind es die aus China erst vor knapp hundert Jahren nach Japan herübergenudelten Ramen, die in Schüsseln und Tellern landen.

Ramen-Nudeln werden so gut wie immer ohne Ei aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, in China heißen sie Mie. Die japanische Ramen-Abart ist allerdings deutlich leuchtend gelber in der Farbe, was durch die Zugabe von phosphorsäurehaltigem Wasser entsteht und bei den typischen, durch Frittieren der Nudeln lange haltbar gemachten chinesischen Ein-Mann-Tütensuppen zum Aufgießen durch die Beimengung von modifizierter Tapiokastärke quasi zurückgeklaut wurde.

In Japan sind Ramen-Fastfood-Lokale mit ihren unzähligen ratzfatz wegputzbaren Eintopf- und Suppengerichten so verbreitet wie bei uns Pommesbuden. In einem dieser Stehimbisse in Tokio beobachtete Shimamoto, wie der Koch eine kleine Portion gekochter Ramen in eine Metallhülse stopfte und auf den Grill stellte. Die beidseitig gebratene Scheibe wurde dort zu einer Art Schweineschinken (Yakibuta) als Beilage gereicht, und genau dies brachte Shimamoto auf die zündende Idee.

Hybrid für die Massen: Cragel, Bruffin & Ramen Burger

In New York tobte zu dieser Zeit an den Straßenverkaufsständen der große Krieg zwischen drei Neuerfindungen der Fastfood-Hybridkunst: Cragel versus Cronut versus Bruffin. Anfangs konnte der Williamsburger Bäcker Scot Rossillo von seiner Erfindung - Croissant-Teig in Bagel-Backformen ausgebacken - so wenig Output liefern, dass seine Cragels auf dem Schwarzmarkt für über 80 Dollar die Besitzer wechselten. Inzwischen gibt es diese Hybriden an jeder zweiten Ecke für kleine Münze neben den Bruffins (herzhaft gefüllte Muffins aus Brioche-Teig) und der Cragel-Abart in Donut-Form, dem Cronut.

Natürlich ist die Herde längst ein paar Stände weiter getrampelt, zu Shimamotos Grill in der "Smorgasburg", der hippen Delicatessen-Markthalle in Brooklyn. Dort wartet sie geduldig, bis sie ihre acht Dollar für den Ramen-Burger löhnen darf - innen ein stinknormaler, fetttriefender Rinder-Patty vom Grill, aber mit zu zwei Scheiben gebratenen Ramen-Nudeln als Brötchenersatz.

Kalorienmäßig ist das kein Fortschritt, denn Shimamoto benötigt pro zwei Bun-Scheiben jeweils ein Ei, um die Stärkebomber-Nudeln beim Backen in der Presse zu jener strukturellen Identität zu führen, die es braucht, damit man dazwischen eine derbe Flatsche gegrillten Rinderhacks in den Händen halten kann - da sind mit etwas Mayo und Vollzuckerketchup blitzschnell schon mal 800 Kilokalorien vernascht.

Um nun nicht sämtliche gewichtigen Errungenschaften der noch immer aktuellen Fastenzeit zunichte zu machen, wurde der Ramen-Burger für die "Tageskarte" erheblich nährwertentschärft: Wir braten die Buns in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl, formen leckere Patties aus frisch gehackten Garnelen, Zwiebeln, Ingwer und Chili und basteln aus Ultralight-Zutaten eine dennoch ordentlich auf die Zunge drückende Wasabi-Mayonnaise.

Und freuen uns, dass endlich der alte BBQ-Doofkappenspruch Wirklichkeit wird: "Lass' uns doch am Samstag ein paar Nudeln auf den Grill hauen!"

Rezept für Ramen-Burger mit Wasabimayo (Snack für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Ramen-Buns
1 Paket Instant-Asiasuppe mit Garnelenaroma
1 Ei
2 EL Erdnussöl

Garnelen-Patties
100 g Garnelenfleisch (frisch oder TK)
1 kleine Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
20 g frischer Ingwer
1 EL Fischsauce
1 EL Ketjap Manis
1 Ei
15 g Semmelbrösel
1 Prise Zitronengraspulver
0,5 TL Thai-Chili ohne Kerne, fein gehackt

Mayo & Garnitur
2 EL Light-Mayonnaise
2 EL Fitline-Frischkäse (0,2 % Fett)
0,5 TL Misopaste
0,5 TL Wasabipaste
1 EL Sake (Reiswein)

einige grüne Salatblätter

Zubereitung

Ramen-Buns
Falls die Nudeln eines Fertiggerichts benutzt werden: beigepacktes Suppenpulver und Öl-Aroma im Kochwasser mitkochen. Wenn pure Ramen- oder Mie-Nudeln eingesetzt werden: 80 g Nudeln (Rohgewicht) in 1 l Wasser mit 5 EL Fischsauce garen. In jedem Fall sollten die Nudeln in kochendes Wasser gegeben werden. Topf sofort vom Herd nehmen und Nudeln 5 Min. ziehen lassen, dabei öfters mit 2 Gabeln umrühren. In Sieb schütten und 3-5 Min. abtropfen lassen. In Schüssel mit dem Ei gut vermengen.

Große Servierringe (10 cm Durchmesser) innen einfetten, Erdnussöl in beschichteter Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Servierringe in Pfanne setzen und die Nudeln auf vier Ringe bzw. Durchgänge aufteilen. Nudelmasse fest in den Ring drücken, während des Bratens mit einem Glas beschweren. Nach 3 Min. die Ringe mit Hilfe einer Fleischzange vorsichtig wenden, Nudeln nach unten drücken und weitere 3 Min. braten.

Die Buns können warm oder kalt gegessen werden.

Garnelen-Patties
Garnelen gut abwaschen und in Würfelchen schneiden. Ingwer hauchdünn hobeln, in Streifen und dann in Micro-Würfelchen schneiden. Beide Zwiebelarten so klein wie möglich würfeln. Alle Zutaten mit Löffel zu einer festen Farce verarbeiten und mit Hilfe der Servierringe zu Patties formen, die nach dem Muster der Buns gebraten werden (Bratzeit 5 Min. pro Seite).

Mayo & Garnitur
Aus den Zutaten mit Schneebesen eine glatte grüne Creme mixen, mit dem Sake abschmecken.

Anrichten

Je eine Bun-Scheibe mit Salatblättern belegen und der Creme bestreichen, heißen Patty und weitere Bun-Scheibe auflegen, leicht andrücken und sofort aufessen.

Küchen-Klang

Noch weiter abseits vom Mainstream als der Nudelburger ist Erika M. Anderson, die zwischen den Underground-Clubs New Yorks und Kaliforniens mäandernde Alternative-Songwriterin, die sich seit ein paar Jahren kurz EMA nennt und auch auf ihrer aktuellen CD "Future's Void" (City Slang) wieder Kratzgitarren gegen Drumcomputer und eiernde Elektronik antreten lässt - der perfekte Klangteppich für ihre eigenartige Stimmarbeit zwischen Sirene und Schreihals.

Getränketipp

In Ermangelung von Weinen, die im New Yorker Stadtgebiet angebaut werden, trinken wir eines der edelsten Biere des Brooklyner Brauer-Gurus Garreth Olivier zu den Ramen-Burgern: Das Sorachi Ace* flutet beim Öffnen den Raum mit Holunderblütenduft, der vom verwendeten namensgebenden japanischen Spezialhopfen kommt. In der Nase entwickeln sich weitere exotische Früchte, am Gaumen prickelt das Bier dezent bei mild-würzigem, ausgeprägt zitrusfruchtigem Geschmack.


*Bezugsquelle:
Brooklyn Brewery Sorachi Ace.