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Zubereitung: Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree

Foto: Peter Wagner

Iberisches Schweine-Kotelett Spanische Sauereien

Schweinefleisch stand lange Zeit weit unten in der Gunst der Feinschmecker. Das ändert sich: Alte Rassen werden wiederentdeckt, und allen voran geben mediterrane Gerichte ordentlich Druck auf die Zunge.

Schon vor mehr als 2000 Jahren begannen die Menschen auf der hispanischen Halbinsel, ihre schwarzborstigen Wildschweine zu bändigen. Wild und frei ist deren Leben aber bis heute geblieben: Die, wie sie inzwischen heißen, Ibérico-Schweine wachsen vor allem in weitläufigen Farmen der Extremadura nahe der portugiesischen Grenze auf, werden dort zunächst mit Getreide zugefüttert und fressen sich ab Herbst dann freilebend durch die Tonnen von Eicheln, die dort von den Bäumen fallen. Die Tiere gelten als neugierig und agil und zeigen auch in großen Rotten (200-300 Tiere) ein ausgeprägt soziales Verhalten.

Das Cerdo Ibérico ist eine noch immer halbwilde Schweinerasse, kaum behaart, mit Schlappohren, schwarzen Pfoten (was zu ihrem Spitznamen "Pata negra" führte) und einem langen Rüssel, um die Eicheln aufzustöbern. Das Tier gehört in den Regionen bis hinunter nach Andalusien fast schon zu den nationalen Kulturgütern: In dem kleinen Dörfchen La Alberca zum Beispiel lassen die Spanier das ganze Jahr über ein einzelnes Ibérico-Schwein zu Ehren des Heiligen San Antón frei durch die Gassen des Ortes laufen. Es wird von allen Bewohnern gefüttert und nach erfolgreicher Mast an eine bedürftige Familie verschenkt. Andererseits ist das Cerdo Ibérico auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor - der Gesamtumsatz Spaniens mit dem iberischen Schwein liegt bei etwa 600 Millionen Euro im Jahr.

Wegen seiner perfekten Marmorierung ist das Ibérico-Fleisch in den vergangenen Jahren überall in Europa auch auf Speisekarten der Spitzengastronomie immer häufiger zu finden, und auch geschmacklich ist es Lichtjahre von dem blassen, wässrigen Quälfleisch entfernt, mit dem die Massentier-Industrie vielen Schweinefleischfreunden in den vergangenen Jahren den Genuss vergällt hat. Kenner vergleichen das Ibérico wegen seines extrem hohen Gehalts an intramuskulärem Fett und dem ausgeprägt nussigen Geschmack sogar mit dem Kobe-Rind.

Speicheldrüsen für den saftigen Eintopf

Die spanische Art, das Schwein zu zerlegen, ergibt einige Zuschnitte, die in Deutschland weniger bekannt sind: Neben den gängigen Stücken wie Schinken, Lende (Lomo), Schulter (Presa) oder Filet (Solomillo) sind das vor allem das "Geheime Filet" (Secreto - stark marmoriertes Stück Lendenspeck), die "Feder" (Pluma - vorderer Lendenteil), der magere Kaumuskel (Carrilera) und die dem Bries ähnelnden Speicheldrüsen (Castañuelas - in Spanien gern bei Schmorgerichten eingesetzt).

Ähnlich vielfältig sind die Schnitte bei der zweiten Schweinerasse, die in jüngster Zeit einen mit den Ibéricos vergleichbaren Siegeszug in Spanien, aber auch in vielen anderen EU-Staaten hingelegt hat: Das Duroc ist noch immer die in den USA am weitesten verbreitete Schweinerasse, die auch sonst überall geschätzt wird, wo nur leicht marmoriertes und dennoch vollsaftiges Schweinefleisch erzeugt werden soll. Das außerordentlich schnell wachsende Tier gilt als hervorragender Futterverwerter und lebt am liebsten ganzjährig unter freiem Himmel - was es unter anderem in Nordspanien zu einer der beliebtesten Rassen gemacht hat.

Das zart marmorierte Fleisch wird von vielen Köchen geschätzt, die einen guten Kompromiss zwischen Saftigkeit und niedrigem Fettanteil beim Schweinefleisch suchen. Durch die fast ausschließliche Freilandhaltung sind die Muskeln der Tiere kräftig ausgebildet (Muskelfleischanteil 56,6 Prozent). Markant sind beim Duroc die dicken Fett-Deckel oberhalb und die deutlich sichtbaren Fett-Abtrennungen zwischen den einzelnen Muskelsträngen.

Duroc spielt auch eine der Hauptrollen in unserem heutigen Rezept, mit dem wir nach dem Vitello Tonnato, dem Tomatendankfest und den Tapas mit kleinen Fischen zugleich unsere kleine Spätsommerserie mit mediterranen Genüssen beenden wollen: Wir hauen ein saftiges Kotelett dieser Rasse (oder, wer es gerne noch marmorierter mag, vom Ibérico) auf den Grill.

Dazu gibt eine Paste aus Trockentomaten und dunkel geschmorten Knoblauchzehen ordentlich Druck auf die Zunge, der seinerseits von einer kunterbunten Mittelmeer-Gemüsemischung wieder eingefangen wird. Und weil man ja auch satt werden will, reichen wir noch eine stark mediterran ausgerichtete Version des klassischen Kartoffelpürees als Beilage - die Kartoffeln werden bereits im Kochwasser einschlägig parfümiert und anschließend statt mit Butter und Sahne nur mit einer kleinen Menge von stark aromatischem Olivenöl geschmeidig gemacht. Das schmeckt kräftiger als die Buttervariante und hat insgesamt weniger Fett.

Es langt doch, Schwein zu essen. Man muss ja nicht gleich so aussehen.

Rezept für Spanisches Schweine-Kotelett mit mediterranem Gemüse-Kartoffelpüree und Knoblauchcreme (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Gemüse
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini
1 lila Aubergine (kugelförmig; aus Italien)
1 rote Peperoni
50 g Mini-Flaschentomaten
2 EL Rosmarinnadeln
1 EL Thymianblättchen
35 g schwarze Oliven ohne Stein in Ringen
35 g grüne Oliven ohne Stein in Ringen

2 Poweraden (kleine Artischocken)
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 ml Geflügelfond

100 g grüner Spargel (oder Thai-Spargel)
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelpüree
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend; ideal: Linda)
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 EL grobes Meersalz
2 EL sehr gutes Olivenöl

Knoblauchcreme & Kotelett
6 Knoblauchzehen, ungeschält
1 TL Olivenöl
1 TL grobes Kräutersalz
2 EL Tomatenmark
20 g getrocknete Tomatenfilets
1 EL Traubensirup (Reformhaus; alternativ: süße Balsamico-Creme)
50 ml Kartoffelkochwasser
1 Prise Salz, Pfeffer und brauner Rohrzucker

4 Koteletts vom spanischen Duroc- oder Ibéricoschwein à ca. 200 g
2 EL Olivenöl
1 EL grobes Kräutersalz
1 Prise grob gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung

Gemüse
Zucchini und Aubergine waschen und die Schalen mit je ca. 1,5 cm Fruchtfleisch in Längsschnitten abschneiden. Rest z.B. für ein Auberginenmus verwenden. Schalenabschnitte in möglichst dünne Stiftchen schneiden. Peperoni in dünne Ringe schneiden, Tomaten vierteln, Rosmarin fein hacken, alles bis auf die Tomaten in einer Schüssel zusammen mit den Oliven mischen und bereithalten.

Poweraden putzen: Vom Stiel 3 cm belassen, Blätter mit großem, scharfen Messer am vorderen Ende um ca. ein Drittel abschneiden, hochkant stellen, an den Seiten quadratisch zuschneiden, sodass nur noch wenige harte Blätter stehen bleiben. Mit kleinem Gemüsemesser vom Stiel her nach unten die harten Blätter entfernen, dabei den Stiel dünn abschälen. Mit dem großen Messer an einer Seite so dünn wie möglich Scheiben abschneiden, bis das Heu sichtbar wird. Heu mit einem Melonenausstecher entfernen, rechtliche Powerade in dünne Scheiben schneiden. Die Artischocken oxidieren schnell - sie sollten, wenn sie nicht gleich gegart werden, in kaltem Zitronenwasser bereit gehalten werden. Arbeitsbrett sofort gründlich reinigen.

Von den Spargeln die Enden abschneiden, falls nötig im unteren Bereich hauchdünn schälen. Dickere Stiele horizontal halbieren.

Erst wenn alles vorbereitet ist, mit dem Gemüsegaren beginnen: Poweraden in großer Pfanne im Olivenöl 3 Min. anbraten, mit Wein und Fond löschen, bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 5 Min. köcheln. Gemüsemischung unterheben, nach 5 Min. die Tomaten zugeben. Warmhalten, aber nicht mehr kochen.

Spargel in flacher Pfanne in Butter und Fond bissfest garen, würzen.

Kartoffelpüree
Zwiebel ungeschält halbieren und in Pfanne die Schnittflächen ohne Fett schwarz anbrennen lassen. Kartoffeln schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit der Zwiebel und den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) weich kochen. Kartoffeln entnehmen, durch Presse drücken und das Olivenöl mit einer Gabel einmontieren. Warmhalten. 50 ml der Kartoffelkochflüssigkeit für die Knoblauchcreme aufheben.

Knoblauchcreme & Kotelett
Knoblauch mit dem Öl und Salz mischen, auf einem Backblech bei 200 Grad Umluft backen, bis die Zehen innen fast schwarz werden (ca. 30 Min.). Tomatenfilets in Streifen schneiden, Zehen pellen und mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fleisch 30 Min. vor dem Braten mit Öl bestreichen, salzen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Direkt vor dem Servieren bei starker Hitze grillen oder in Grillpfanne nicht zu lange (max. 3 Min. pro Seite) braten. Pfeffern.

Anrichten

Püree mit Anrichtringen in die Mitte von vier gut vorgeheizten Tellern aufstreichen, Gemüse verteilen, Fleisch anlegen, sofort servieren. Knoblauchcreme zum Selbernehmen in Schüssel anbieten.

Küchen-Klang

Nein, keine feurigen Spanierinnen, dafür aber sonnige Brünette steuern den Soundtrack zu unserer mediterranen Küchenarbeit bei: Die Kölner Sängerin Hannah Köpf hat ihren Stil zwischen Joan Baez, Klassik und Jazz auf dem zweiten Album "Lonely Dancer" (Soulfood) fein weiterentwickelt; zwischen Streichern, Jazzbass oder Pop-Drums blitzt nun auch mal Country und sogar ein bisschen Gospel um die Ecke. Das Quartett Les Brünettes dagegen benennt sich sogar nach der Haarfarbe der vier Sängerinnen (darunter Jule Neigels Nichte Stephanie und Lisa, die Enkelin des großen Jazz-Bandleaders Peter Herbolzheimer), die sich auf "A Women Thing" (Herzog) einer wahnwitzigen Mischung höchst unterschiedlicher Lieblingslieder von Lizz Wright, Edith Piaf, Mercedes Sosa bis hin zu Joni Mitchell und Nena mit höchster Stimmperfektion annehmen - wofür sie in der Vergangenheit schon etliche Preise bei internationalen A-cappella-Wettbewerben einheimsen konnten.

Getränketipp

Wer das Glück hat, auf Mallorca zu leben, fährt einfach in eine der Winzerkooperativen nach Binissalem und zapft sich einen ehrlichen Inselroten für knapp zwei Euro den Liter. Eine nicht minder frische, aber auch in Deutschland gehandelte Alternative ist der preiswerte Basiswein der Kellerei Tianna Negre (Heimat von Weingrößen wie dem Velorose, der Ses-Nines-Serie und dem Randemar): Der 2012 Mas de Canet* vereint Merlot und Cabernet Sauvignon mit den beiden autochthonen Sorten Callet und Manto Negro zu einem jugendlich frischen Essensbegleiter für mediterrane Fleischgerichte, der am besten leicht gekühlt bei 14 bis 15 Grad schmeckt.


*Bezugsquelle:
2012 Mas de Canet. 

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