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Auf Rezept: Vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-"Parmesan"

Foto: Peter Wagner

Spaghetti Bolognese für Vegetarier Ganz weit Quorn

Tiere gehören auf das Sofa oder in den Wald und nicht in den Topf. Eine Einstellung, die inzwischen Millionen Deutsche teilen. Wir werfen einen Blick in aktuelle Bücher für Fleischverweigerer und zeigen das Rezept für die beste vegetarische Bolognese der Welt mit Hackfleisch aus Quorn.

Nach dem Erscheinen unserer letzten Veggie-"Tageskarte" trudelten noch ein paar sehr brauchbare sowie ein sehr unbrauchbares, dafür aber umso teureres Buch über die vegetarische Nahrungszubereitung bei uns ein, die wir nicht verschweigen wollen.

Allen voran eines der schönsten Bücher zwischen Rübe und Bohne, "Deutschland vegetarisch"* von dem Kochblogger Stevan Paul - eine sinnvolle geografische Fortsetzung des Vorgängers "Österreich vegetarisch", hier nun natürlich mit typischen Gerichten der deutschen bürgerlichen Kochklassik wie Eintöpfe (Leipziger Allerlei, Gaisburger Marsch), Spargel, Kohlrouladen, Rahmschwammerln, Lauchkuchen oder saure Linsen - allesamt ohne Fleisch, dafür aber mit viel Herz rezeptiert.

Was man von dem 99-Euro-Megawälzer "Vegetarisch"* nicht behaupten kann, denn trotz aller Teubner-typischen Opulenz, die stets in den Dickschiffen dieser Serie steckt, fehlt hier die echte Lust auf Fleischverzicht. Stattdessen kühle Technik, gewohnt exakte Warenkunde, aber angesichts des stolzen Preises und der Grundproblematik, mit den 540 Seiten solcher Achtpfünder in normalen Einbauküchen zurechtzukommen, eher was für Millionärsgattinnen, die "jetzt wirklich endlich weniger Fleisch essen" wollen.

Frecher, frischer und für Flexitarier mit eben diesem guten Vorsatz für 2014 weitaus besser geeignet sind die urig-italienischen Volksküchenrezepte in "Tutti a Tavola!"*, die von der Römerin Micaela Stermieri durchgängig zweigleisig ausgearbeitet wurden: jede Speise klassisch und zusätzlich (mit halbwegs gelungener Trefferquote) noch mal fleischlos.

Und was machen wir? Wie man mit dem vegetarischen Wundermittel Quorn, einem eiweißreichen Produkt auf der Basis von Mykoproteinen, und mit einem Sack voll leckerer natürlicher Zutaten die vielleicht schmackhafteste vegetarische Bolognese jenseits von Surdham Göb kochen kann, verraten wir im heutigen anspruchsvollen, aber ungemein zielführenden "Tageskarte"-Rezept, von dem man einfach auch die vierfache Menge vorkochen und portionsweise einfrieren/einwecken kann.


Buchhinweise:
Stevan Paul: Deutschland vegetarisch. Brandstätter Verlag, Wien; 272 Seiten; 34,90 Euro.
Teubner: Vegetarisch. Gräfe und Unzer, München; 540 Seiten; 99,90 Euro.
Micaela Stermieri: Tutti a Tavola! Fackelträger Verlag, Köln; 224 Seiten; 19,95 Euro.

Rezept für vegetarische Spaghetti Bolognese mit Cashew-"Parmesan" (Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Vegetarischer Bolognese-Sugo
250 g rote Zwiebeln
3 EL Olivenöl
2 EL brauner Roh-Rohrzucker
75 g Rote Bete, roh
75 g Petersilienwurzeln
100 g Karotten
100 g Stangensellerie
75 g Shiitakepilze
2 EL möglichst fein gewürfelter frischer Ingwer
4 Stück große Strauchtomaten
0,5 TL fein gehackte Peperoni (je nach Schärfeziel)

500 ml Rotwein
250 ml Gemüsebrühe (möglichst selbst gezogen oder aus dem Glas; nicht aus Granulat)
2 TL Miso-Paste (ideal: dunkle Hatcho-Miso aus dem Reformhaus)

75 g getrocknete Tomatenfilets
100 ml Rotwein

350 g "Quorn"-Hack (aus Mykoprotein; in vielen Supermärkten in der Veggie-Abteilung erhältlich)
1 EL Olivenöl
5 Stück Knoblauchzehen

2 EL fein gehackte Rosmarinspitzen
1 EL Thymianblättchen
1 Tube Tomatenmark
1 Prise Salz und Pfeffer

Cashew-"Parmesan" und Pasta
100 g Cashewkerne
2 EL Haselnussöl
1 Prise Meersalz
50 g Panko (grobes asiatisches Paniermehl)
50 g mie de pain (mittelgrob gemahlenes Paniermehl aus Weißbrot)
1 TL Miso-Paste (Reformhaus oder Asia-Shop)
5 EL Hefeflocken (Reformhaus)

500 g hochwertige dicke Hartweizenspaghetti "al bronzo" (mit Bronzeform hergestellt, deshalb raue, saugfähige Oberfläche)

Zubereitung

Vegetarischer Bolognese-Sugo
Vor Kochbeginn alle Zutaten vorbereiten und ein komplettes "Mise en place" erstellen: Zwiebeln und Knoblauch häuten und fein würfeln. Tomaten häuten und in kleinere Würfel schneiden. Rüben, Sellerie und Rote Bete (Tipp: Einmal-Handschuhe tragen) schälen, auf Hobel in feine Scheiben hobeln, diese in dünne Streifchen schneiden und am Ende alles in kleinste Brunoise (Würfelchen) schneiden. Je feiner diese Würfelchen sind, umso besser und überzeugender das fertige Gericht.

Auch die Tomatenfilets in kleine Brunoise schneiden, im Rotwein bei niedriger Hitze langsam dünsten, bis die Flüssigkeit komplett verschwunden ist. Alkohol und Säure im Wein lösen die in den Trockentomaten in extrem hoher Konzentration gebundenen Glutamine aus ihren Bindungen und erzeugen eine Umami-Wirkung, die stärker als die von Rinderhackfleisch ist.

Zwiebeln in großer Sauteuse (oder Wok) im Öl leicht Farbe annehmen lassen, mit dem Zucker karamellisieren, Bete einrühren. Nach 3 Min. 400 ml Rotwein zugeben, auf die Hälfte einreduzieren. Ingwer, Pilze, Fond, Miso-Paste und restliches Gemüse außer den Tomaten zugeben, bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, die gedünsteten Tomatenfilets und die frischen Tomaten zugeben, 10 Min. weiterköcheln, nach 5 Min. Kräuter zugeben. Topf vom Herd nehmen.

Quorn-Hack in beschichteter Pfanne im Olivenöl 2 Min. braten, Knoblauch zugeben, 5 Min. bei stetigem Rühren goldbraun braten. Zu dem Gemüse-Sugo geben, Tomatenmark (noch so ein Umami-Booster) einrühren, kurz aufkochen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken; falls nötig mit etwas Wasser dünnflüssiger machen.

Tipp: die drei- bis vierfache Menge kochen und in Einmal-Portionen entweder einfrieren oder in Gläser einwecken (hält sich in der Speisekammer drei Monate).

Cashew-"Parmesan" und Pasta
Cashews grob hacken, in dem Öl in unbeschichteter Pfanne leicht anrösten, nicht verbrennen lassen. Salzen und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einem feinkörnigen "Parmesan" mixen. Diese Brösel schmelzen natürlich nicht unter dem Grill, sie werden wie der geriebene Parmesan am Tisch über die Nudeln im Teller gestreut und sorgen dort für mehr Druck auf dem Gaumen. Pur verkostet schmeckt es zunächst röstig-nussig, nach kurzer Zeit durch die Hefe und die monatelang fermentierten Sojabohnen in der Miso-Paste tatsächlich auch ein wenig "käsig".

Die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser (1 EL grobkörniges Meersalz pro Liter Kochwasser) al dente kochen.

Anrichten

Nudeln auf vier vorgeheizte tiefe Pastateller verteilen, je einen Schöpflöffel Bolognese oben aufsetzen, mit einer Rosmarinspitze dekorieren und mit dem "Parmesan" servieren. Lakto-Vegetarier können natürlich echten Parmesan (hier besser: Pecorino) nehmen.

Getränketipp

Wenn die Vegebollo einfach mal zwischendrin gegessen wird, reicht der Wein, mit dem die Sauce gekocht wurde, also ein ehrlicher preiswerter Chianti oder Primitivo. Wenn die Speise aber abends bei Kerzenlicht zelebriert werden soll, darf es auch ein Discounter-Barolo aus der Neun-Euro-Klasse (zwei Stunden dekantieren!) sein oder - sollte das Weihnachtsgeld bereits auf dem Konto liegen - vielleicht sogar mal ein ganz, ganz großer Roter wie der Tenuta di Biserno Il Pino di Biserno 2009 *. Dieser Wein brachte die lange verfeindeten Brüder und Paten des toskanischen Weinkulturerbes, Marchese Lodovico (Ornellaia und Masetto) und Piero Antinori, wieder zusammen. Ihre Cuvée aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot reift zwölf Monate im Barrique zu einem echten Supertuscan, am Gaumen unglaublich druckvoll und vielschichtig, mit feinmaschigen Tanninen, Struktur gebender Mineralität und einem schier unendlichen Nachhall (drei Stunden vorher dekantieren).


*Bezugsquelle:
Tenuta di Biserno Il Pino di Biserno 2009. 

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version des Artikels wurde Quorn als Spezialität für Veganer genannt. Tatsächlich enthält Quorn Hühnereiweiß. Wir haben den Fehler korrigiert und bitten, ihn zu entschuldigen.

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