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Zubereitung: Ziegenklöße mit Thymiansalat und Datteljus

Foto: Peter Wagner

Ziegenklöße mit Salat Ganz schön verdattelt

Wenn sich Geraniol und Geranial harmonisch verbinden, kann das nur die hohe Kunst der Aromenküche sein. Im Rezept für Ziegenklöße mit Thymiansalat und Datteljus ergänzen sich nicht nur die Moleküle, sondern auch kulinarisch passt alles bestens zusammen.

Das Auseinanderdröseln des Molekülgewühls bei kniffeligen Kochaufgaben erleichtert - wieder einmal - der hier bereits beschwärmte "Dicke Vilgis", das Standardwerk für Wissbegierige, "Aroma - die Kunst des Würzens"* von Prof. Dr. Thomas Vilgis. Das Buch leistete schon beim Bärlauchlamm elementare Dienste und erklärt uns heute, was die Kombination von Ziege, Thymian, Dattel und Kumquat so schlüssig schmecken lässt: Dattel und Orangenfrüchte vereint die chemisch engst verwandten Kopfaroma-Moleküle Geraniol und Geranial ebenso harmonisch wie das rosig-frische Aromenpaar Neral und Nerol bei Orange und Thymian. Der wiederum teilt sein Thymol mit einigen Zitrusfrüchten, während das antiseptisch wirkende Carvacrol für Mund-und Darmgesundheit der Ziegen sorgt, die das Kraut gerne fressen.

Die Aromenverwandtschaft von Zitrusfrüchten und Thymian ist so nah, dass sie auch nicht von der hier schon des Öfteren zitierten britischen Autorin Niki Segnit in ihrem "Geschmacksthesaurus" übersehen wird: "Thymol, die für den typischen Thymiangeschmack verantwortliche Verbindung, ist auch eine Komponente, die die Mandarine von anderen Mitgliedern der Orangenfamilie unterscheidet". Dies trifft genau so auf die Zwergorange zu: Kumquats haben neben der zitrischen Frische auch das typische Kräuteraroma.

Robinson Crusoe kochte mit Orangenthymian

Thymian und Zitrusfrüchte stehen sich sogar so nah, dass es keiner großen Kreuzungskunst bedurfte, um die Abarten Zitronen- und Orangen-Thymian zu züchten. Letzterer spielt eine wichtige Rolle in einer Fußnote von Daniel Defoes Roman "Robinson Crusoe": Der Gestrandete kocht das Fleisch einer 45-Kilogramm-Schildkröte mit ein paar Trüffeln und reichlich Orangenthymian gar. Ob er das getrocknete Ziegenfleisch - seine einzige Abwechslung zu Fleisch und Eiern der Turtles - ebenfalls mit Thymian würzte, ist nicht überliefert.

Aber wahrscheinlich: Auch Karen Page und Andrew Dornenburg, die in New York lebenden Wein-Kolumnisten der "Washington Post", empfehlen in ihrem Buch "Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen"* die gemeinsame Verarbeitung von einerseits Ziegenfrischkäse, Orangenschale und Thymian, sowie Datteln, Thymian und Orange andererseits. Das Buch trägt den nicht unbescheidenen Originaltitel "The Flavor Bible" und wird seit seinem Erscheinen 2008 von Tausenden Spitzenköchen weltweit mehr oder minder heimlich als solche benutzt.

Die Autoren recherchierten jahrelang bei und mit Dutzenden von Sterneköchen. Heraus kam ein völlig unwissenschaftliches und genau deshalb für den alltäglichen gehobenen Kochbetrieb in Restaurant und ambitionierter Hobbyküche gleichermaßen einsetzbares Sachbuch, in dem man Hunderte Zutaten von A(chiotesamen) bis Z(ucchiniblüten) mit kurzer Beschreibung von Geschmack, Intensität und den wichtigsten Zubereitungstechniken findet- und zu jedem Eintrag kundig sortiert ein bis zwei Dutzend anderer Zutaten, die perfekt damit harmonieren. Die Kombinationen sind oft bekannt, manchmal überraschend, aber stets verlässlich, weswegen das Werk im Küchen-Buchregal ganz vorne stehen sollte.

Nussigkeit gegen Alkohol-lösliche Ätherik

Unser heutiger Aromen-Vorspeisen-Vierer "Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel" funktioniert nicht nur auf der molekularen Ebene, auch kulinarisch passt alles prima zusammen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Anteilen der Füllung. Die Nussigkeit der Dattelsauce wird von der Hasel/Walnuss-Panierung der Käseklopse und dem Wildkräutersalat aufgegriffen. Der wiederum ist mariniert in einer Vinaigrette mit frisch gehackten Orangenthymianblättchen, dessen ausschließlich Alkohol-lösliche Ätherik von dem Essiganteil der Salatsauce aufgenommen wird.

Die Datteljus potenziert das Karamellige der Früchte durch langsame Reduktion gemeinsam mit altem Balsamico-Essig, während die kandierten Kumquatsscheiben der Garnitur den helleren, frischeren Teil des Zuckeraromenspektrums repräsentieren. Auch in Sachen Mundgefühl passiert bei unserer Vorspeise eine Menge: Die adstringierende Wirkung des Speicheltreibers Kumquat hält sich mit den Gaumen-kleisternden Käsefetten in etwa die Waage, der Salat sorgt für frischen, grüntönigen Biss und die krossen Texturen von Brot-Chip und -Salatzylinder setzten einen spannenden Kontrapunkt gegen die zuckrige Liquidität der Datteljus.

Wie bitte? Nur "Knaddeldaddel" verstanden? Macht nichts. Einfach nachkochen und den heißen Hummeltanz der Moleküle im Mund genießen.


*Buchhinweise:
Vilgis/Vierich: Aroma - die Kunst des Würzens. Stiftung Warentest Berlin; 512 Seiten, 39,90 Euro.
Karen Page, Andrew Dornenburg: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen. AT-Verlag, CH-Aarau; 320 Seiten; 29,90 Euro.

Rezept für Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten

Ziegenklöße
300 g Kumquats
2 Liter Wasser
200 g Zucker
1 Stück Sternanis
8 Stück Zimtblüten, getrocknet
4 Stück Gewürznelken
2 TL Fleur de Sel

400 g Ziegenfrischkäse (trockene, feste Ware, mind. 45% Fett i.Tr.)
50 g Mascarpone
1 TL Pfeilwurzelstärke (Reformhaus)
1 EL so fein wie möglich gehackter, aber nicht geriebener Ingwer
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Salz
1 Spritzer frischer Zitronensaft

30 g Walnusskerne
30 g Haselnusskerne

3 EL Ziegenbutter

Thymiansalat im Brotmantel
4 EL Dattelbalsamico (siehe "Datteljus")
1 EL frischer Zitronensaft
3 EL sehr gutes Olivenöl
0,5 TL Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
2 EL frischen, fein gehackten Orangenthymianblättchen (erst unmittelbar vor dem Zusammenrühren hacken)

200 g Wildkräutersalat

4 Scheiben Tramezzini-Weißbrot
2 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz

Datteljus
200 ml dunkler Portwein
100 ml Dattelbalsamico von Fionacci* (alternativ selbst herstellen: siehe "Zubereitung")
50 ml alter Balsamico
50 ml Mosto Cotto* (alternativ dunkler Traubenmost aus dem Reformhaus)

Garnitur
16 Stück dünne Scheibchen von der Kumquat
2 El weißer Zucker
8 Scheiben Ciabatta, so dünn wie möglich aufgeschnitten
3 EL Olivenöl
1 EL Butter

1 handvoll essbare Blüten

Zubereitung

Ziegenklöße
Für die Füllung die Kumquats mit den Gewürzen und dem Zucker im Wasser bei geschlossenem Topfdeckel und milder Hitze 60 Min. leise köcheln. Abgießen, Gewürze entfernen und zusammen mit dem Fleur de Sel im Mixer zu einer glatten Creme pürieren.

Ziegenkäse mit den restlichen Zutaten zu einer festen, glatten Creme mischen, 20 Min. in den Tiefkühler geben. In der Zwischenzeit die Nüsse mittelgrob mahlen und in einem tiefen Teller bereit halten. Von der Ziegencreme Esslöffelweise Nocken abstechen, mittig Mulde eindrücken, je 1 TL Füllung hinein geben, mit gut angefeuchteten Händen zur Kugel drehen. Kugeln sofort wieder in den Tiefkühler geben. Wenn alle 8 Kugeln fertig sind, Ziegenbutter in Pfanne auf ca. 160 Grad erhitzen, Klöße portionsweise in der Nussmischung panieren und rasch unter ständigem Drehen in der Butter goldgelb backen. Zügig arbeiten, damit der Ziegenkäse in der Pfanne nicht schmilzt. Fertig gebratene Klöße bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren (möglichst nicht länger als 15 Min.)

Thymiansalat im Brotmantel
Für die Vinaigrette alle Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren. Salat waschen und trocken schleudern.

Für die Brothülsen die Tramezzinischeiben mit der Nudelmaschine nach und nach in immer dünnere Scheiben walzen, bis die Dicke der Stufe 2 erreicht ist. Scheiben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen. Ein Metallrohr von ca. 5 cm Durchmesser mit Backpapier umwickeln. Brotstreifen nebeneinander nicht zu fest um das Rohr wickeln, Ränder mit Wasser ankleben. Bei 160 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun kross aufbacken. Mit Hilfe von Topflappen oder Küchenhandschuh noch im heißen Zustand die Brothülsen sehr vorsichtig abziehen. Die Hülsen brechen leicht, deshalb besser immer zwei Stück mehr vorbereiten als gebraucht werden.

Datteljus
Alle Zutaten in Sauteuse oder Topf bei niedriger Temperatur langsam auf 100 ml reduzieren, erkalten lassen. Um den Dattelbalsamico selbst herzustellen, müssen zunächst 300 g halbtrockene Datteln entsteint, klein geschnitten und in 300 ml Wasser und 100 ml dunklem Portwein bei niedriger Temperatur in Topf mit Deckel 45 Min. ausgekocht werden. Pürieren und passieren, Flüssigkeit zu gleichen Teilen mit altem Balsamico (mind. 12 Jahre) mischen und nach Belieben mit etwas frischem Rotweinessig und Traubenmost aus dem Reformhaus (oder dem Mosto Cotto von Casa Gusta) abschmecken.

Garnitur
Kumquatscheiben beidseitig mit dem Zucker bestreuen und auf Silpatmatte (oder Backpapier) im Backofen bei 70 Grad Umluft 2 Stunden lang kandieren, alle 30 Min. wenden.

Brotscheiben in Pfanne mit dem Öl und der Butter goldgelb rösten.

Anrichten

Datteljus dekorativ auf große Teller aufspritzen, Ziegenklöße (2 pro Person) anlegen, je 1 Scheibe Röstbrot in die Klöße stecken und je 2 kandierte Kumquats auflegen. Salat portionsweise zu einem Strauß in die Hand nehmen und durch die Vinaigrette ziehen. Salatstrauß wie Blumen in die senkrecht gestellten Brothülsen stecken, zu den Klößen stellen. Mit den essbaren Blüten ausdekorieren und sofort servieren. Wegen der Hülsen und der Röstscheiben muss zu dieser Vorspeise kein weiteres Brot gereicht werden.

Küchen-Klang

Den Ausdruckstanz der Aromen untermalen wir in der Küche mit rhythmischem Hüftkreisen zu den bewegungszwingenden funky Beats, die Schwedens Ausnahmeposaunist Nils Landgren auf "Teamwork" (Act) mit Hilfe der personell wohl bislang am höchstkarätigen besetzten Funk Unit seit Beginn dieses Projektes 2010 produziert hat. Das ist der tanzbarste Jazz der Gegenwart, kundig unterstützt von drei Gaststars: Till Brönner, Wilton Felder und Joe Sample geben sich die Ehre.

Getränketipp

Das Aufeinandertreffen dreier Stark-Aromen (Ziege, Kumquat, Thymian) macht die Weinauswahl kniffelig: Rote passen gut zum Thymian, haben aber mit den Säuren der Kumquat ebenso Probleme wie trockene Weißweine. Wir wurden auf Sizilien fündig mit dem Chardonnay Sicilia IGT 2010 vom vielfach prämierten Weingut Planeta - ein wahrhaft monumentaler Chardonnay mit der typischen Nase (Rosen, Vanille, Haselnuss), dem weichen Mundgefühl großer Fruchtigkeit mit Anklängen von Orangenblütenhonig, dazu das Holz (halbe-halbe in neuen und gebrauchten Barriques ausgebaut) wundervoll harmonisch eingebunden und unterlegt von einer für unsere Vorspeise ebenso wichtigen, fast schon prickelnden Mineralität.


*Bezugsquellen:
Chardonnay Sicilia IGT 2010 ;
Dattelbalsamico ;
Bio-Mosto Cotto Bio-Mosto Cotto  von Casa Gusta.