Rezept für herzhafte Tarte Ziegt euch mal ein!

Jede Nation hat ihre Lieblings-Resteverwertung. In Italien wandert Übriges in die Pasta, die Deutschen kochen Eintopf daraus, in Frankreich landet der Rest auf Mürbteig im Backofen - ganz im Sinne des Pfadfindergedankens: Jeden Tag eine gute Tarte!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Am ehrlichsten sind die Österreicher in diesen Herbstwochen, wenn wieder der kurzvergorene Rebensaft ausgeschenkt wird: Der heißt dann nicht "Federweißer", sondern olfaktorisch korrekt "Schilchersturm". Dazu wird gern Zwiebelkuchen gereicht - mit nicht minder Darmwind-fördernder Wirkung. Natürlich passt auch ein Lauchkuchen dazu, nicht nur im Elsass als "Quiche lorraine" bekannt, basierend auf dem alt-lothringischen Wort für "Kuchen" ("Kichel").

Diese im Ofen gebackene Lauch-Eier-Mischung auf Mürbeteig bezieht weitere Geschmackskraft aus den Speckwürfeln, die ihrerseits Wesensbestandteil des mit Weißbrotteig hergestellten Flammkuchens sind - jener "Tarte Flambée", die mit unseren westlichen Nachbarn liebstem Nachtisch, der "Tarte Tatin" (ein auf dem Kopf gebackener Apfelkuchen), wiederum nur den Vornamen gemein hat. Denn die Tarte Tatin wird mit Mürbteig gebacken. Mancher Koch nimmt dafür Blätterteig, der seinerseits schon Millionen von herzhaften, flachen Quiches Halt gegeben hat, mit Belägen jeder Art.

Man sieht sofort: Wenn es um Teig mit gebackenem Aufbau geht, herrscht babylonische Sprachverwirrung. Weswegen wir unseren heutigen kleinen Rezept-Vorschlag für einen herzhaften Vorspeisen-Flachkuchen aus ungezuckertem Mürbteig mit Käse und Fleisch von der Ziege einfach mal "Tarte" nennen wollen - auch wenn das für Quiche-Reinheitsbewahrer ein Frevel sein mag. Dennoch muss man sich nicht schämen, denn selbst in den vier besten Backbuch-Neuerscheinungen in diesen Tagen haben wir keinen einzigen Hinweis auf belastbare Unterscheidungskriterien finden können.

Macht nichts, denn wer seine Angst vor dem Teig an sich besiegen will und es nicht scheut, dafür satte 70 Euro auf den Tresen zu knallen, findet im neuen "Teubner"-Standardwerk "Das Große Buch vom Backen"* über 700 Stepp-Fotos auf 320 Seiten, mit deren Hilfe (und einem kleinen Quäntchen Eignung für echte Handarbeit) er sicher seinen Weg in die Top Ten der Gebäckkleinkünstler seiner Wohnstraße machen wird. Die schiere Masse der (äußerst korrekten) Rezepte und die Teubner-typischen opulenten historischen & regionalen Zusatzinfos machen das Buch aber auch für fortgeschrittene Bäcker interessant.

Lafer, ein lichter Bäcker

Eine Opulenz, gegen die aus der Reihe der deutschsprachigen Prominenz-Großköche eigentlich nur einer anstinken kann: Johann Lafer, der Jahrzehnte vor seiner 24/7-TV-Präsenz ja als kleiner Zuckerbäckerlehrling angefangen hatte (und dann 1980 "Bester Pâtissier Deutschlands" wurde), konzentriert sich in dem kiloschweren Wälzer "Der große Lafer BACKEN"* zwar auf nur 60 Backofenklassiker von Croissants über Stollen und Sachertorte bis zu Sauerteigbrot und Zwiebelkuchen. Aber typisch für Lafer ist, dass er auch auf diesem Parkett jedem Teigtanz noch eine weitere, spannende Pirouette abgewinnen kann - mal ganz abgesehen von den auch hier üppig ausgefallenen Stepp-Fotostrecken.

Eher zur Weiterbildung süddeutscher Back-Schaffender dient dagegen das Begleitbuch zur BR-TV-Serie "Wir in Bayern": Fünf Profi-Konditorenmeister aus den Gebieten südlich des Weißbiersabayon-Äquators zeigen in "Unser bayerisches Backbuch" verlässliche Rezepte für Regionalgebäck wie Oberbayrische Adventstorte, Nürnberger Baumkuchen, Weihnachtsstrudel oder, Schwäbischen Birnenkuchen.

Noch ein wenig südlicher im alpinen Europa ist Ingrid Pernkopfs "Strudel-Küche"* angesiedelt: Wer glaubt, mit vier oder fünf Varianten schon den größten Teil des österreichischen Strudelkosmos erforscht zu haben, findet in diesem Standardwerk der gehobenen k.u.k-Mehlspeisenkunst die 246 anderen Möglichkeiten von Blunzenstrudel über Baklava bis hin zum ungarischen Krautstrudel.

Doch wir wollen uns jetzt erst einmal in den wilden Strudel der Tarte-Backgeheimnisse fallen lassen. Dazu bereiten wir zunächst einen raffinierten Mürbteig mit gesalzener Butter zu, denn das in der Butter bereits gelöste Salz verbreitet sich dadurch homogener in den Molekülen des Teiges. Für den Belag kombinieren wir mageres Fleisch und Käse von der Ziege mit den mild-mürben Aromen von karamellisierten sauren Zwetschgen und der angenehmen Kühle von Minzjoghurt.

Und weil immer einer der Gäste keinen Ziegenkäse mag, belegen wir ein Viertele des Kuchens mit Schafskäse.


Buchhinweise:
Teubner: "Das Große Buch vom Backen". Graefe und Unzer Verlag; 320 Seiten, 700 Abb.; 69,90 Euro.
Johann Lafer: "Der große Lafer BACKEN". Graefe und Unzer Verlag; 480 Seiten, 1200 Schritt-für-Schritt-Fotos; 39,90 Euro.
Wir in Bayern: "Unser bayerisches Backbuch". Suedwest Verlag; 144 Seiten, ca. 50 Abb.; 16,99 Euro.
Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: "Strudel-Küche". Pichler Verlag; 264 Seiten; 24,99 Euro.



insgesamt 3 Beiträge
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annibertazeh 30.09.2012
1. Mürbteig ohne Maschineneinsatz?
Nicht zu glauben, der Küchen-Gadgets-Propagandist Wagner hat's geschafft, einen Mürbteig ohne Einsatz einer Maschine herzustellen. Dafür gibt's 100 Punkte und einen Rezepttipp: Statt des Wassers kann er dem Teig ja mal einen Schuß trockenen Weisswein (von Hand - ohne Schießgerät) beifügen. Das macht sich gerade bei so einem Obstkuchen recht gut.
autocrator 30.09.2012
2. oi weh
oi weh, was war das denn? 1 x quer durch die TV-prpominenz gepflugschart, egal, ob das was mit quiches oder tartes oder sonstwas zu tun hat ... etikett draufgepappt und dann ist gut??? nein, eine quiche ist keine tarte, deswegen gibt's da auch 2 wörter für, und den historischen resteverwerter-einheitsbrei mit der hohen kunst des KOCHENS zu verwechseln, .... jeh, was soll man dazu schon noch sagen?
ykarsunke 01.10.2012
3. peinlich
"1 Prise Quatre Epices (wenn möglich die Mischung von Ingo Holland mit schwarzer Pfeffer, Zimtrinde, Macis, Sternanis, Korianderkörner, Gewürznelken, Zimtblüten, Piment und Galgant benutzen)" von der schleichwerbung mal abgesehen - ich komm beim zaehlen irgendwie auf neun "Epices". "mit schwarzer Pfeffer" ist auch voll daneben. wer mit franzoesischen zahlworten um sich schmeisst und saetze wie "Der territorial wie gustatorisch naheliegende Muscat aus dem Elsass erwies sich in den meisten Fällen als zu mineralisch für die gewagte Ziegen-Zwetschgen-Aromatik" baut, sollte doch die grundlagen der arithmetik sowie der deutschen sprache beherrschen.
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