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Trauben-Gelee: Gekippt, nicht gerührt

Foto: Peter Wagner

Schicht-Dessert Rum-Trauben-Muss!

Ob Tritop oder Maoam: Was uns einst die Kindheit versüßte, verklebt uns heute den Mund. Alles schmeckt plötzlich, als seien Tonnen von Zucker hineingekippt worden. Ein Traubengelee mit Rumsahne bietet dagegen Fruchtsüße und Schokoladenschmelz.

Mich erwischte es völlig unvorbereitet am zweiten Backenzahn. Der war gerade in Behandlung und deshalb etwas übersensibel. Ich hatte im Keller ein altes Fotoalbum gefunden, und auf einem der stark verblassten Bilder war zu sehen, wie ich mir eine Tafel Schokolade in den Mund steckte - wobei mehr als die Hälfte über Wangen, Strampelanzug und Tischdecke verteilt war. Es schien da eine verdammt gute Party abgegangen zu sein, mit mir als Hauptdarsteller.

Auf dem Foto war auch eine zerknüllte Schokoladenverpackung zu sehen: quadratisch, praktisch und für meinen Kindergaumen unglaublich gut. Ich hatte verbotenerweise die Rum-Trauben-Nuss-Tafel meiner älteren Schwester vernascht. Dieses Gefühl, diese tiefe Freude zu rekonstruieren, das schien mir nicht allzu schwer: Die Sorte gibt es ja noch immer im Supermarkt.

Feindliche Zuckermoleküle

Nach Jahren der Schokoladenabstinenz traf mich der Rumtraubennuss-Ritterschlag wie der Blitz des Zeus: Trilliarden von feindlich gesonnenen Zuckermolekülen attackierten schon beim ersten Biss meinen wehen Backenzahn. Irgendwas scheint passiert zu sein auf dem langen Weg von 1912, als der Konditor Alfred Eugen Ritter die "Schokolade- und Zuckerwarenfabrik Alfred Ritter Cannstatt" gründete, über mein Kindheitserlebnis bis hin zu dieser Tafel im März 2010.

"Die haben die Rezeptur verändert, diese Banausen", ist meistens die erste Reaktion der Erwachsenen, wenn mal wieder Duplo, Sinalco Orange, Capri-Sonne, Esspapier, Tritop Mandarine, Maoam ("Mundet allen ohne Ausnahme"), Schaumwaffeln oder Fruchtzwerge plötzlich so schmecken, als seien Tonnen von Zucker hineingekippt worden. Was uns die Kindheit versüßte, verklebt nurmehr den Mund.

In Wahrheit ist es unser Mund, der den meist nahezu unverändert hergestellten Süßkram nicht mehr mag. Die Geschmackspapillen auf unserer Zunge kennen von Beginn des Lebens an die fünf Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (fleischig-herzhaft), doch diese durchlaufen steile Karrieren mit nicht minder steilen Abstürzen.

Schon im Mutterleib trinkt der Fötus vom Fruchtwasser, das eine ebenso deutlich süße Komponente hat wie die Muttermilch. Der Sinn fürs Süße, eher im vorderen Zungenbereich angesiedelt, wird bei Säuglingen und Kleinkindern von weiteren Sinneszellen auf dem Gaumen, in der Zungenmitte und in der Lippen- und Wangenschleimhaut unterstützt, die sich im Laufe des Lebens aber zurückentwickeln. Gleichzeitig besitzen wir eine vergleichsweise große Anzahl an Rezeptoren für Bitterstoffe.

Süße signalisiert Genießbarkeit

Das ist eine schlaue Idee der Natur, denn sie sicherte in Urzeiten das Überleben des Nachwuchses: Der süße Geschmack von Früchten zeigt die Reife und damit die Genießbarkeit an. Ein bitterer oder ausgeprägt saurer Geschmack (durch niedrige pH-Werte) wird auch in geringsten Dosen als unangenehm empfunden - was den Menschen vor schädlichen Substanzen wie Säuren, giftigen Pflanzen-Alkaloiden oder Aflatoxinen (Pilzgifte) warnt. Kein Wunder also, dass uns Spinat, Spargel, Artischocken, Dill, Bier, Kaffee, Grapefruit und Chicorée erst schmecken, wenn wir alt genug sind, den Unterschied zwischen diesen Nahrungsmitteln und ihren giftigen Geschmacksbrüdern zu erkennen.

Wir dagegen servieren heute Rum-Trauben-Nuss zum Nachtisch: ein diagonales Traubengelee mit gebrannten Walnüssen und einem herrlich schaumigen Rum-Espuma, angerichtet mit nur zwei Löffeln Zucker für vier Personen. Sonst kriegen die noch einen Kindheitsflash und schmieren uns das Dessert auf die Tischdecke.

Rezept für Rum Trauben Nuss (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 2 Stunden Gelier-/Gefrierzeit)

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Rum
50 ml alter, fassgelagerter Rum

1 El weißer Zucker

1 Tl Vanillezucker

300 g Sahne

5 g Vegetarische Gelatine von Sosa*

Trauben
500 g dunkle, kernlose Trauben, möglichst reif

20 g Vegetarische Gelatine von Sosa*

100 g weiße Schokoladenkuvertüre

Nuss
200 g Walnusskerne, möglichst frisch aus der ganzen Nuss gepult

10 g Butter

1 El brauner Zucker

Zubereitung

Rum
Zucker in Sauteuse schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Rum zugeben, rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Sahne, vegetarische Gelatine und Vanillezucker einrühren. Kurz aufkochen, dann im Kühlschrank abkühlen lassen.

Trauben
Alle Früchte sorgfältig waschen. 16 große Trauben am Stielansatz ganz leicht über Kreuz einschneiden, 1 Min. in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken, schälen und bereit halten.

Restliche Trauben mittig teilen und in Entsafter komplett entsaften (alternativ im Mixer pürieren und durch sehr feines Sieb passieren - bei der Methode gelangen allerdings mehr Bitterstoffe aus den Schalen in den Saft, also evtl. etwas nachsüßen). Saft möglichst schnell erhitzen, vegetarische Gelatine (dadurch ist das Gericht auch für Vegetarier geeignet) mit Schneebesen einrühren (nicht mit Handmixer, es sollte kein Schaum entstehen). Kurz vor dem Aufkochen vom Herd ziehen.

4 geeignete Gläser in schrägem Winkel aufbocken (z.B. auf breiten Teetassen oder kleinen Schüsseln). Heißen Traubensaft mit Trichter vorsichtig in die Gläser füllen. Erst bei Raumtemperatur leicht gelieren, dann ca. 60 Min. im Kühlschrank ausgelieren lassen. Eine ausführliche Anleitung dieses Rezeptes mit 25 Step-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite .

Kuvertüre in Wasserbad schmelzen. Je 4 geschälte Trauben auf einen Holzspieß stecken, mit der Schokolade bestreichen, auf Alufolie 60 Min. im Eisfach einfrieren.

Nuss
Walnüsse grob hacken, bei nicht zu hoher Temperatur in Pfanne in der Butter leicht Farbe annehmen lassen, mit Zucker kurz karamellisieren (darf nicht zu dunkel werden). Auf Schneidebrett streichen, auskühlen lassen. Wenn der Karamell fest geworden ist, alles mit Messer fein hacken.

Anrichten

Gläser mit dem diagonalen Traubengelee 15 Min. vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Nüsse auf die vier Gläser verteilen. Rumcreme kurz aufschlagen, in einen Sahne-Siphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. In neutraler Schüssel eine Schaumprobe machen, um Gefühl für den Druck im Sahnebläser zu bekommen. Gläser vorsichtig zu je zwei Drittel ausschäumen, mit dem Trauben-Schoko-Spieß belegen und mit langen Dessertlöffeln servieren.

Küchen-Klang

Zwischen Tag und Traum, Kindheit und Alter oszilliert auch der Space-Jazz von "Dan Berglund's Tonbruket" (Act/edel), der Solo-CD des ehemaligen e.s.t.-Bassisten, dessen LSD-Klangexperimente eine von mehreren logischen Fortsetzungen des letzten e.s.t.-Albums sind.

Getränketipp

Ein klassischer Dessertwein wäre zu süß, da muss schon ein Fruchtkünstler her wie der "Gesellmann Sämling 88 Beerenauslese edelsüß"*. Benannt nach der Rebensorte Scheurebe, die ursprünglich "Sämling 88" hieß, begleitet diese Auslese unser Dessert mit einem raffinierten Frucht-Säure-Blüten-Spiel und dezenter, leicht bitterer Pampelmusen-Note.


Bezugsadressen*
Vegetarische Gelatine von Sosa z.B. bei MCC .
Gesellmann Sämling 88 Beerenauslese edelsüß z.B. bei Belvini .