Schweinerollbraten vom Grill Das Geheimnis des Secreto

Durch Deutschlands Grillgruppen geht ein tiefer Graben: Unversöhnlich stehen die Holzkohle- und Gas-Puristen gegenüber, einig nur in ihrer Verachtung der Elektrogriller. Ein Systemvergleich - gefolgt vom zweiten Teil unseres waghalsigen Gourmet-Dreigang-Menüs, das nur draußen gekocht werden darf.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Grillen mit Holzkohle, die historisch älteste Technik, beschert den BBQ-Freunden die meisten Gerätevariationen: Unüberblickbar ist die Auswahl zwischen kleinen, billigen Einmal-Aluschalen, transportablen Rund- und Schwenkgrills, Säulen- und Tischgrills, Feuerschalen, Grillwagen, Smokern und dem Kugelgrill. Letzterer bietet mit seinem Deckel den Vorteil des indirekten Garens wie im Backofen. Beim Grillen mit Holz und dessen Kohle tragen Aromastoffe aus dem Brennmaterial zum typischen Geschmack bei. Viele Griller sind von diesem kulinarischen Alleinstellungsmerkmal des Bratens über Glut überzeugt, während neuere Untersuchungen ergeben haben, dass der "Grill"-Geschmack hauptsächlich von den Röstaromen beim sehr heißen Garen von Fleisch durch die sogenannte Maillard-Reaktion kommt - und die Heizart eher sekundär ist. Kauftipps: Der Grillrost sollte verchromt oder vernickelt sein und der Korpus aus emailliertem Stahl bestehen. Mehr Garungsvarianten bieten Geräte mit Deckel; schwere Grills sollten mindestens an zwei Füßen Rollen haben.

  • Vorteile: Der typische Rauchgeschmack entsteht hier beim Grillen automatisch. Unabhängigkeit von Gas-Flaschen und Elektroanschluss. Verschiedenste Grillmethoden (direkt/indirekt, Räuchern) möglich. Kostengünstig.
  • Nachteile: Mindestens 30 Minuten Vorbereitungszeit. Gerät muss nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt werden. Evtl. Probleme mit Nachbarn wegen Rauchentwicklung. Wenn Fett oder Flüssigkeit auf der Glut verbrennen, entstehen gesundheitsschädliche Benzpyrene und Nitrosamine.

Gas

Fast alle mit Gasflaschen (Propan oder Butan) betriebenen Grills haben serienmäßig einen klappbaren Deckel und eignen sich im Gegensatz zu offenen Feuerstellen auch zum sanften Garen mit indirekter Hitze. Auch wegen der schnellen Anheizzeit (max. 8 Minuten), der gezielten Regulierbarkeit und der einfachen Reinigung ist diese Technik bei immer mehr Grillern beliebt - in Deutschland erreicht Gas inzwischen einen Marktanteil von etwa 30 Prozent. Auch auf Raucharoma muss nicht verzichtet werden: Holz-Chips in mehrfach eingestochener Alufolie auf dem Rost sorgen für stilgerechten Räuchergeschmack.

  • Vorteile: Schnelles und gut regelbares Grillen, einfaches Zünden. Kaum Rauchentwicklung, deshalb auch auf manchen Balkonen nutzbar. Leicht zu reinigen.
  • Nachteile: Viele Gasgeräte sind stark rostanfällig, vor allem an den Anschlüssen der Gaszufuhr an den Hauptbrenner. Wenig mobil.

Elektro

Die meisten Glut- oder Gasfreunde verachten Elektrogrills. Zu klein, nicht heiß genug, immer muss ein Stecker in der Nähe sein - und Flammen sind hier auch nicht zu sehen. Andererseits ist in den meisten Etagenwohnungen das Grillen auf den Balkonen nicht gestattet, der Elektrorost spendet hier wenigstens ein bisschen Trost.

  • Vorteile: Auch für Balkone mit empfindlichen Nachbarn geeignet. Schnelles Ansprechen und sehr gute Temperaturregelbarkeit. Bei unerwartet aufziehendem Regen kann in der Küche weitergegrillt werden (was bei glühender Kohle zu akuter Lebensgefahr führt).
  • Nachteile: Meist haben Elektrogrills nicht mehr als 2,5 kW Leistung - zu wenig, um knusprige Krusten bei saftigem Innenleben des Gargutes zu erzielen.

Unser heutiges Rezept wurde wie schon die Vorspeise ausschließlich auf einem Gasgerät mit elektrischem Drehspieß, zwei getrennt entnehmbaren Grillrosten, drei Brennkreisen und seitlichem Kocher (für Sauce und Frittier-Topf) entwickelt. Das zarte Filet wird nicht wie sonst üblich mit Speck bardiert, sondern in einem, von deutschen Schlachtern leider kaum angebotenen, flachen und stark marmorierten Rückenmuskel des spanischen Iberico-Schweins, dem Secreto, eingerollt.

Dieses kleine Geheimnis sorgt (bei Garung mit indirekter Hitze) für eine Saftigkeit des Rollbratens, die auch dem vernagelsten Holzkohlefundi noch Freudentränen in die Augen treibt - was er sonst ja nur kennt, wenn er mal wieder im dichten Qualm des Schweinenackenmitbierablöschens steht.



insgesamt 14 Beiträge
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Seite 1
lorn order 25.07.2010
1. Holzchips
Holzchips auf dem Gasgrill, um ein Raucharoma zu erreichen, sind genauso, als wenn ein Winzer Holzchips in den Stahltank wirft, um Barriquearoma zu erzeugen. Kaufen Sie solche Weine, Herr Wagner?
blob123y 25.07.2010
2. Na na offensichtlich die Neuzeit verschlafen
das Einfachste, Schnelleste und Beste ist die Microwavebox. Man muss am Anfang nur ein bisschen experimentieren um die richtigen Einstellungen zu finden und wenn man andere Sachen wie Kartoffel, Gemuese usw. hat dies zu verschiedenen Zeitpunkten hinzufuegen und alles is genau so wie's sein soll ! Schreit jetzt nicht, das ist nichts, ich weiss es dass es so geht, denn ich habs ausprobiert ! Hab gerade vor etwa einer Stunde ein tolles Schweinsfiletsteak nach dem Verfahren hergestellt, ist astrein geweisen kein noch so "grosser" Griller oder Fresstempel kann da mithalten.
frankwis 25.07.2010
3. SPON und Technik: zwei Welten prallen aufeinander ...
Zitat: "... Elektrogrills. Zu klein, nicht heiß genug, immer muss ein Stecker in der Nähe sein - ..." "Immer muß ein Stecker in der Nähe sein"? Ist der nicht am Anschlußkabel (zumindest des elektrischen) Schweinekrematoriums fest angeschraubt oder sogar vergossen, so daß er immer "in der Nähe" *IST*? - Tip an den technisch versierten SPON-Tastaturknecht: Das Ding heißt "SteckDOSE" (wenn Sie's nicht gleich identifizieren können: sieht aus wie ein in die Wand eingemauertes Borstentier ...) zum Thema: Ich grille seit 27 Jahren mit Gas, immer noch mit dem ersten Gerät (seinerzeit in den U.S. of A. angeschafft). Kein Rost, wenig Qualm (es sei denn, der zu krematierende Trüffeldetektor ist etwas sehr fett) und immer bereit, bei schlechtem Wetter (mit Wasser von oben!) notfalls auch in einer belüfteten Remise. Holzkohle zum Grillen? Nie wieder, danke, daß wir mal drüber geräuchert haben ... ;)
mavoe 25.07.2010
4. Grillgenüsse
Nun, Merguez, Holzkohlegegrillt, mit hausgemachter Harissa, in selbstgebackenem Fladenbrot sind auch sehr lecker. Dazu Hommous (von mir selbstgemacht) und Tabuleh-Salat. Habe das oft zusammen mit Marokkanern und Libanesen hier in Berlin-Wedding/Tiergarten fabriziert. Getränke sind Wasser mit Zitronensaft, oder Rotkehlchen (Bier), je nach religiöser Einstellung. lol. Und den "Küchenklang" kann man sich dann auch vorstellen. Samt Tänze. Ist viel billiger und einfacher zu beschaffen. Schöne Parties, unvergesslich :)
Schreiberling 25.07.2010
5. Tandoor!
Während sich die Gas- und Holzkohlegriller noch um die wahre Lehre streiten, verpassen sie die beste Alternative: Den Tandoor-Ofen! Unter http://thetandoorclayoven.co.uk/WhatIsATandoor.aspx wird er erklärt: Konvektion plus Strahlungshitze ergeben perfektes Grillgut. Und man muss nicht dabeistehen, Fleisch wenden und die Party verpassen. Also bitte auch mal auf die Alternativen eingehen!
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