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Tageskarte Küche: ??

Foto: Peter Wagner

Tageskarte Küche Auf der Suche nach dem heiligen Grill

Zeit, sich einzuheizen: Elektro, Gas oder Holzkohle - die Roste glühen. Ein paar Tipps für neue Grillbücher und der erste Teil eines waghalsigen Gourmet-Dreigang-Menüs, das nur draußen gekocht werden darf.

Am Rost ist es wie am Ring: Bei Grillern und Boxern gibt es etliche konkurrierende Verbände, die den jeweils "offiziellen Weltmeister" ausloben. Vom Allgäuer "Grillsportverein" kommt das Buch "Grillen wie die Weltmeister", dessen Inhalte im Wesentlichen aus den Tausenden User-Beiträgen rund ums Thema herausgefiltert wurden, die der Verein auf seiner Internetseite  gesammelt hat.

Entsprechend drollig liest sich das ("Niemals Handschuhe verwenden, Weichei!"), und auch die Fotos liegen trotz aller Bemühungen, informativ die Arbeitsschritte abzulichten, auf Amateurniveau. Andererseits macht genau dies den Charme des Buches aus. Hier schreiben Griller für Griller.

Johann Lafer präsentiert in "Mein Grillbuch" vor allem raffinierte Rezepte. Als Einziger weist er darauf hin, dass der weltweit elitärste Köche-Club, der "Chaîne de Rôtisseurs", ursprünglich von jenen Männern gegründet wurde, die Fleisch am Spieß über offenem Feuer am besten zubereiten konnten.

Sternekoch Lafer wird auch in diesem Buch seinem Image gerecht, trotz aller TV-Abnutzung noch immer jedem Rezept einen spannenden Profi-Dreh mitgeben zu können. Er demonstriert anhand von typischen Szenarien, wie komplette Menüs für Gäste mit Grillhilfe geplant und realisiert werden können: das stilvolle Abendessen mit Gästen, ein romantisches Candle-Light-Dinner, bunte Sommerfeste für Freunde und Familie oder spontanes Grillen im Alltag. Und auch der neueste Trend fehlt nicht: Wintergrillen.

"Richtig grillen" führt als deutsche Übersetzung des 2008 in Großbritannien erschienenen "Grill It! Recipes, techniques, tools" von Chris Schlesinger und John Willoughby in die Irre: Hier wird wenig Grundwissen vermittelt, dagegen stehen die internationalen Unterschiede der BBQ-Vorlieben im Vordergrund. Kein anderes Grillbuch verfolgt einen derart stringenten, weltweit durchdeklinierten Aroma-Ansatz mit ausführlichen Vorstellungen der spezifischen Grill-Spezifika Lateinamerikas, Indiens, Chinas und vieler anderer Rost-Regionen. Ein Muss für jeden Global Griller.

"Weber-Stephen" ist nicht nur die Firma des Erfinders des Kugelgrills, sondern Sammelstelle von weltweitem Grillwissen. Der US-amerikanische Grill-Guru Jamie Purviance erklärt mit 160 Rezepten und mehr als 1000 Profi-Stepp-Fotos in "Weber's Grillbibel" die wesentlichen Grundzubereitungen auf Gas und Holzkohle. Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Früchte - hier kommt wirklich alles vom Rost. Dazu eine Fülle von Tipps zum Zerteilen von Fleisch, Vorbereiten von Fisch, Gargradbestimmung, Saucen- und Pastenzubereitung, übersichtliche Tabellen zum Nachschlagen von Garzeiten (auch von Gemüsen!) und eine Matrix mit Gewürzmischungen und zu welchem Fleisch sie passen. Eine Bibel für Grillmeister, die nichts anbrennen lassen wollen.

Weber-Stephen behauptet nicht nur, man könne ausnahmslos alle Speisen auf einem gut ausgestatteten Grill zubereiten, die Firma veranstaltet sogar deutschlandweit Seminare  zu diesem Thema. Die dort geübten Rezepte sind zwar weit oberhalb des üblichen deutschen Plumps-BBQ angesiedelt, von "Gourmet-Grillen" dann aber doch so weit entfernt wie ein Broiler-Beinchen von einem Étouffée-Taubenbrüstchen.

Ein wunderbares Herausforderungs-Szenario also für ambitionierte Hobbyköche, ihr Können von der Küche nach draußen zu verlegen: Für sie entwickelten wir über Wochen ein Dreigang-Menü der Sternenklasse, für das keine andere Heizquelle als ein gut ausgestatteter Gasgrill mit drei getrennt regelbaren Brennern und eine weitere seitlich angebrachte Topf/Pfannenkochstelle benutzt werden darf. Solche Geräte gibt es im Handel ab etwa 500 Euro (Profi-Qualität ab ca. 1.200 Euro), sie ermöglichen durch die gezielte Hitzesteuerung auch komplexe und fragile Zubereitungen.

Die drei Gänge werden in loser Folge in den kommenden Wochen präsentiert; beginnen wollen wir mit der - wie gesagt ausschließlich am Grillgerät gekochten - Vorspeise "Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade".

Nichts also für glühende Verehrer der Holzkohle. Highend-Kocher aber könnten hier ihren ganz persönlichen heiligen Grill finden.


Buchhinweise
Rudolf Jaeger (Hrsg.): "Grillen wie die Weltmeister. Die besten Rezepte des deutschen Grillsportvereins". Heel-Verlag, Königswinter; 248 Seiten; 124 Rezepte; 9,95 Euro. ISBN: 978-3-86852-226-6.
Johann Lafer: "Mein Grillbuch". Gräfe & Unzer, München; 192 Seiten; 80 Rezepte; 19,90 Euro. ISBN: 978-3833820236.
Jamie Purviance: "Weber's Grillbibel". Gräfe & Unzer, München; 320 Seiten; 160 Rezepte; 24,95 Euro. ISBN: 9-783833818639.
Chris Schlesinger und John Willoughby: "Richtig grillen". Dorling Kindersley, München; 336 Seiten; 125 Rezepte; 24,95 Euro. ISBN: 978-3831013869.

Rezept für Grillvorspeise Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration
8 Stück Jakobsmuschelfleisch (frisch ausgebrochen oder TK-Ware)

8 Stück Riesengarnelen ohne Kopf mit Schale, ungekocht (auch TK-Ware möglich)

1 Stück Orange

1 Tl Orangen-Chili-Salz (z.B. aus Es Trenc/Mallorca*)

0,5 Tl Piment D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland)

1 Tl Olivenöl

1 Handvoll Räucherholzspäne (z.B. Räucherholz Hickory*)

Orangenfenchelsalat
2 Stück Fenchelknollen

2 Tl Schalenabrieb von einer Bio-Orange

1 Tl sehr fein geschnittene Ingwerwurzel

3 El brauner Rohrzucker

3 Stück Frühlingszwiebel

200 ml Geflügelfond, wenig gesalzen

200 ml Orangensaft, frisch gepresst

3 El Weißweinessig (z.B. Pinot Grigio; kein Balsamico)

1 Prise Salz und Pfeffer

Auberginenremoulade
1 Stück junger Knoblauch, ganze Knolle

1 Stück Aubergine (schwarz)

1 Tl Kräutersalz

2 El Olivenöl

1 Prise Salz und Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Jakobsmuscheln, Garnelen & Dekoration
Muscheln aufbrechen, das weiße Muschelfleisch herausschneiden, gut wässern (alternativ: TK-Ware vollständig auftauen, abwaschen, trocken tupfen). Garnelenschale an der Oberseite mit Schere über zwei Drittel der Gesamtlänge aufschneiden. Garnelenfleisch mit scharfem Messer mittig über diese Länge teilen, seitwärts zu einer schmetterlingsartigen Form (Butterfly-Cut) ausklappen. Muschelfleisch mit einem sehr scharfen Fleischmesser auf einer Oberseite rautenförmig (ca. 5 mm Rautenbreite) 1 cm tief einschneiden (ähnlich wie bei Schweinebratenschwarte). Muscheln und Garnelen mit Salz, Öl und dem Piment D'Espelette 20 Min. marinieren.

Für die Deko die Orange mit einem scharfen, dünnen Messer großzügig schälen, Filets entlang der Segmenthäutchen ausschneiden (eine ausführliche Anleitung mit 32 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite ).

Die Räucherholzzspäne ebenfalls 20 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.

Wenn die restlichen Komponenten fertig zubereitet und die Teller bis auf die Meeresfrüchte vollständig angerichtet sind, zunächst den Grill auf 260 Grad aufheizen (dafür alle drei Brenner voll aufdrehen) und die Räucherholzzspäne in Aluschale mittig auf den Rost stellen. Warten, bis Rauch aus dem Grilldeckel austritt. Eine für das Grillgut ausreichend große Fläche des Rostes mit etwas Pflanzenöl einpinseln, Jakobsmuscheln mit der Rautenseite nach unten auflegen, sofort Deckel schließen. Nach 1 Min. Muscheln um 90 Grad drehen, Deckel schließen. Nach einer weiteren Minute die aufgeklappten Garnelen mit der Fleischseite nach unten auf den Rost legen, Muscheln wenden und bei geschlossenem Deckel 2 Min. grillen. Zeiten nicht überschreiten, die Meeresfrüchte werden auf dem Grill schnell trocken.

Orangenfenchelsalat
Für die Vinaigrette den Zucker in einer Sauteuse auf dem Seitenbrenner des Grills langsam schmelzen, nicht verbrennen lassen. Frühlingszwiebeln häuten, waschen, putzen und in feine Scheibchen schneiden. Zwiebeln in dem Zuckerkaramell anschwitzen. Wenn der Zucker komplett geschmolzen ist, mit dem Geflügelfond ablöschen. Fond aufkochen und langsam reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit in der Sauteuse ist. Mit Orangensaft auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Essig einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und durch feines Sieb passieren.

Von den Fenchelknollen die äußere Schicht entfernen, Knollen auf einer Spiralmaschine mit dem feinsten Messersatz in hauchdünne Streifchen schneiden (alternativ hauchdünn hobeln).

Fenchel mit Orangenschalenabrieb und Ingwer mischen, mit der heißen Vinaigrette marinieren, 20 Min. abkühlen lassen.

Auberginenremoulade
Knoblauchknolle am Stiel über Eck 2 cm tief einschneiden, Stiel-Teile auseinander ziehen, das Innere mit Salz und Öl füllen, Knolle in zwei Lagen Alufolie einwickeln. Auf Grillrost aufrecht stellen und zusammen mit der gewaschenen ganzen Aubergine 25 Min. bei 200 Grad mit geschlossenem Deckel grillen. Aubergine auf zweiter Rostebene (wenn vorhanden) grillen und alle 5 Min. drehen.

Gemüse leicht auskühlen lassen. Aubergine längs einschneiden und das matschige Fruchtfleisch mit Gabel und Löffel herauskratzen. Die Zehen aus der Knoblauchknolle pulen und in Rührgefäß zum Auberginenfleisch geben (es dürfen auch ein paar dunkel geröstete Zehen dazu gegeben werden, um den Grillgeschmack zu unterstützen). Olivenöl dazu geben und mit dem Schneidaufsatz des Pürierstabes (oder im Küchenmixer) die Zutaten zu einer glatten Creme mixen. Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken.

Anrichten

Auf große Teller je 1 Streifen Auberginenremoulade streichen. Je 2 Rechtecke (mit Dessertringen) mit Fenchelsalat anrichten, mit Orangenfilets dekorieren. Direkt vor dem Servieren die gegrillten Meeresfrüchte anlegen.

Küchen-Klang

Die perfekte BBQ-Beschallung zum Ende der Fußball-WM bietet die Doppel-CD "Hugh! - The Best" (Universal) mit den interessantesten Aufnahmen des südafrikanischen Jazz-Trompeters Hugh Masekela, für die er eigens ein neues Duett mit dem Deutschen Hornstar Till Brönner ("Win The World") aufgenommen hat. Zu viel Afrika-Gebläse nach all dem Vuvuzela-Lärm? Dann entspannen die witzigen Lagerfeuerversionen von Megahits wie "I Like You" (Culture Beat) oder "Only With You" (Captain Hollywood Project) des Eurotrash-Gottes Nosie Katzmann auf "Greatest Hits 2" (Gim Records/Intergroove).

Getränketipp

Wir hatten beim Grillen den Durst mit einer Orangen-Ingwer-Bionade gelöscht, die sich später auch als idealer Begleiter zu dem intensiv schmeckenden Fenchelsalat entpuppte. Wenn kein Wein auch keine Lösung ist, sollte es auf jeden Fall ein kraftvoller Weißer mit blumigem Aroma und kerniger, aber nicht zu aggressiver Säure sein. Diese Vorgaben erfüllt perfekt der 2008er S. Dona Neuburger Auleithen* des Neusiedler Winzers Sighardt Donabaum, der aus der autochtonen Rebsorte Neuburger eine Orangenblütenfruchtbombe mit schmelzig-nussigem Mundgefühl und einer ausgesprochen eleganten Säurebasis keltert, die dem starken Aromenspiel von Fenchel, Orange und Rauchnoten der Vorspeise nie ins Gehege kommt.


*Bezugsquellen
Räucherholz Hickory z.B. von Weberstephens ;
Orangen-Chili-Salz aus Es Trenc z.B. bei Gourmondo ;
2008er S.Dona Neuburger Auleithen* z.B. bei Belvini .

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