Tageskarte Küche Auf der Suche nach dem heiligen Grill

Zeit, sich einzuheizen: Elektro, Gas oder Holzkohle - die Roste glühen. Ein paar Tipps für neue Grillbücher und der erste Teil eines waghalsigen Gourmet-Dreigang-Menüs, das nur draußen gekocht werden darf.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Am Rost ist es wie am Ring: Bei Grillern und Boxern gibt es etliche konkurrierende Verbände, die den jeweils "offiziellen Weltmeister" ausloben. Vom Allgäuer "Grillsportverein" kommt das Buch "Grillen wie die Weltmeister", dessen Inhalte im Wesentlichen aus den Tausenden User-Beiträgen rund ums Thema herausgefiltert wurden, die der Verein auf seiner Internetseite gesammelt hat.

Entsprechend drollig liest sich das ("Niemals Handschuhe verwenden, Weichei!"), und auch die Fotos liegen trotz aller Bemühungen, informativ die Arbeitsschritte abzulichten, auf Amateurniveau. Andererseits macht genau dies den Charme des Buches aus. Hier schreiben Griller für Griller.

Johann Lafer präsentiert in "Mein Grillbuch" vor allem raffinierte Rezepte. Als Einziger weist er darauf hin, dass der weltweit elitärste Köche-Club, der "Chaîne de Rôtisseurs", ursprünglich von jenen Männern gegründet wurde, die Fleisch am Spieß über offenem Feuer am besten zubereiten konnten.

Sternekoch Lafer wird auch in diesem Buch seinem Image gerecht, trotz aller TV-Abnutzung noch immer jedem Rezept einen spannenden Profi-Dreh mitgeben zu können. Er demonstriert anhand von typischen Szenarien, wie komplette Menüs für Gäste mit Grillhilfe geplant und realisiert werden können: das stilvolle Abendessen mit Gästen, ein romantisches Candle-Light-Dinner, bunte Sommerfeste für Freunde und Familie oder spontanes Grillen im Alltag. Und auch der neueste Trend fehlt nicht: Wintergrillen.

"Richtig grillen" führt als deutsche Übersetzung des 2008 in Großbritannien erschienenen "Grill It! Recipes, techniques, tools" von Chris Schlesinger und John Willoughby in die Irre: Hier wird wenig Grundwissen vermittelt, dagegen stehen die internationalen Unterschiede der BBQ-Vorlieben im Vordergrund. Kein anderes Grillbuch verfolgt einen derart stringenten, weltweit durchdeklinierten Aroma-Ansatz mit ausführlichen Vorstellungen der spezifischen Grill-Spezifika Lateinamerikas, Indiens, Chinas und vieler anderer Rost-Regionen. Ein Muss für jeden Global Griller.

"Weber-Stephen" ist nicht nur die Firma des Erfinders des Kugelgrills, sondern Sammelstelle von weltweitem Grillwissen. Der US-amerikanische Grill-Guru Jamie Purviance erklärt mit 160 Rezepten und mehr als 1000 Profi-Stepp-Fotos in "Weber's Grillbibel" die wesentlichen Grundzubereitungen auf Gas und Holzkohle. Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Früchte - hier kommt wirklich alles vom Rost. Dazu eine Fülle von Tipps zum Zerteilen von Fleisch, Vorbereiten von Fisch, Gargradbestimmung, Saucen- und Pastenzubereitung, übersichtliche Tabellen zum Nachschlagen von Garzeiten (auch von Gemüsen!) und eine Matrix mit Gewürzmischungen und zu welchem Fleisch sie passen. Eine Bibel für Grillmeister, die nichts anbrennen lassen wollen.

Weber-Stephen behauptet nicht nur, man könne ausnahmslos alle Speisen auf einem gut ausgestatteten Grill zubereiten, die Firma veranstaltet sogar deutschlandweit Seminare zu diesem Thema. Die dort geübten Rezepte sind zwar weit oberhalb des üblichen deutschen Plumps-BBQ angesiedelt, von "Gourmet-Grillen" dann aber doch so weit entfernt wie ein Broiler-Beinchen von einem Étouffée-Taubenbrüstchen.

Ein wunderbares Herausforderungs-Szenario also für ambitionierte Hobbyköche, ihr Können von der Küche nach draußen zu verlegen: Für sie entwickelten wir über Wochen ein Dreigang-Menü der Sternenklasse, für das keine andere Heizquelle als ein gut ausgestatteter Gasgrill mit drei getrennt regelbaren Brennern und eine weitere seitlich angebrachte Topf/Pfannenkochstelle benutzt werden darf. Solche Geräte gibt es im Handel ab etwa 500 Euro (Profi-Qualität ab ca. 1.200 Euro), sie ermöglichen durch die gezielte Hitzesteuerung auch komplexe und fragile Zubereitungen.

Die drei Gänge werden in loser Folge in den kommenden Wochen präsentiert; beginnen wollen wir mit der - wie gesagt ausschließlich am Grillgerät gekochten - Vorspeise "Jakobsmuscheln mit Orangenfenchelsalat und Auberginenremoulade".

Nichts also für glühende Verehrer der Holzkohle. Highend-Kocher aber könnten hier ihren ganz persönlichen heiligen Grill finden.


Buchhinweise
Rudolf Jaeger (Hrsg.): "Grillen wie die Weltmeister. Die besten Rezepte des deutschen Grillsportvereins". Heel-Verlag, Königswinter; 248 Seiten; 124 Rezepte; 9,95 Euro. ISBN: 978-3-86852-226-6.
Johann Lafer: "Mein Grillbuch". Gräfe & Unzer, München; 192 Seiten; 80 Rezepte; 19,90 Euro. ISBN: 978-3833820236.
Jamie Purviance: "Weber's Grillbibel". Gräfe & Unzer, München; 320 Seiten; 160 Rezepte; 24,95 Euro. ISBN: 9-783833818639.
Chris Schlesinger und John Willoughby: "Richtig grillen". Dorling Kindersley, München; 336 Seiten; 125 Rezepte; 24,95 Euro. ISBN: 978-3831013869.



insgesamt 3 Beiträge
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Realo, 11.07.2010
1. Ihr Grill-Rezept....
....also wenn ich so etwas essen möchte, dann gehe ich in ein Sterne-Restaurant und lass es die Profis machen. Koch ist nicht umsonst ein Lehrberuf ! Wenn ich grille, vielleicht 2x im Jahr, dann Fleisch, edles Fleisch (Filets) und viel Fleisch. Dabei ist das wichtigste die Vorbereitung und das marinieren. Die Filets werden von mir danach immer in einen Speckmantel eingewickelt, damit sie nicht verbrennen oder trocken werden. Dazu gibt es Bier vom Fass. Meine Grill-Sessions werden immer gut besucht, hihi, und gemeckert hat auch noch keiner..... ;-)
Inuk 11.07.2010
2. Grillen im Garten
Zitat von sysopZeit, sich einzuheizen: Elektro, Gas oder Holzkohle - die Roste glühen. Ein paar Tipps für neue Grillbücher und der erste Teil eines waghalsigen Gourmet-Dreigang-Menüs, das nur draußen gekocht werden darf. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,705409,00.html
Ich benötige keinen Hochleistungsgrill mit drei getrennt regelbaren Brennern und zusätzlichen Topf/Pfannen-Kochplätzen. Wie schön war es damals, als wir Kinder frische Kartoffeln in die Glut des Kartoffelfeuers gerollt haben. Wie lecker sie geschmeckt haben, obwohl sie verkohlt und so heiß waren, dass wir sie nur mit Stöckchen anfassen konnten. Für mich ist das Schöne am Grillen, das Drumherum. Das Auswählen des Grillgutes, das Marinieren, die Zubereitung der Soßen und Salate. Außerdem gehören Lampions und Fackeln, schön im Garten verteilt, zu einem gelungenen Grillfest dazu. Die Atmosphäre reicht von gemütlich bis romantisch. Unterstützt wird das Ganze durch gekühlte Getränke, quer durchs Programm, vom Aperitif über Bier und Wein bis zum Fruchtsaft. Natürlich darf Mineralwasser auch nicht fehlen. Der erste Höhepunkt ist das Anzünden der Holzkohle, das Knistern der Kohle, das Warten bis endlich das saftige Fleisch auf den Rost gelegt werden kann. Dann haben wir Grillzeit und lassen es uns gut ergehen, denn es wird gegessen, gequatscht und gelacht. Und das ist gut so. Und an dieser Stelle, vielen Dank an die hilfreichen Frauen, die ein nicht zu geringen Anteil am Gelingen dieser Feste beitragen.
zandkorrel 11.07.2010
3. Wer kann so gut kochen, wie ich essen kann?
Drei regelbare Gasbrenner und noch eine Brennstelle für Topf oder Pfanne - das ist nichts anderes als ein Gasherd unter freiem Himmel. So what? Entweder man kann kochen - oder halt nicht.
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