Tageskarte Küche Ausspargeln für Abgebrühte

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter (Hauptgericht für 4 Personen)


Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: Pro Person 200 g Doppelfleckenschnapperfilet (oder festfleischiges Filet eines anderen Frischfang-Barsches aus dem Südostpazifik); je 500 g gleichmäßig dicke grüne und weiße Spargel in möglichst geraden Stangen, 4 reife Granatäpfel (auf keinen Fall fertig abgefüllten Granatapfelsaft benutzen!), 2 mittelgroße Schalotten, 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat), 100 ml sehr trockener, säurebetonten Weißwein, 150 ml Krustentierfond (ersatzweise Fischfond), 1 Msp Raz El Hanout (arabische Gewürzmischung; die beste hierzulande mixt Ingo Holland aus 27 Zutaten) 150 ml Sahne, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Tl fein gemörserten Kubebenpfeffer (z.B. von Gewürzeundtee www.gewuerzeundtee.de), 1/2 Tl fein gemahlener Bockshornkleesamen (aus dem Reformhaus), 3 El Erdnussöl, 50 g Butter, Weißweinessig, Fenchelgrün und Sprossen von der Roten Bete zum Dekorieren.

Zubereitung: Spargelgitter: Weißen Spargel sorgfältig schälen, den grünen nur an den Enden. Die Stangen so abschneiden, dass alle gleich lang sind. 4-5 l Wasser mit 3 Tl Meersalz, 1 El braunem Zucker und 2 El Weißweinessig zum Kochen bringen, weißen Spargel 8 Min. kochen, dann grünen Spargel dazu geben, weitere 5-6 Min. kochen. Die Stangen sollten nicht zu weich sein. Stangen in Eiswasser abschrecken, nebeneinander antrocknen lassen, auf Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Nur die besten, breitesten und gleichmäßigsten Streifen weiter benutzen (aus dem Rest kann man z.B. hübsche, grün-weiß-gestreifte Schinken-Spargelröllchen machen).

Sauce: Die Kerne von allen Granatäpfeln ausbrechen, 4 El zum Dekorieren aufheben. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, in Sauteuse mit 20 g Butter anschwitzen; bevor sie Farbe bekommen, mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Wermut und Fond angießen, langsam köchelnd auf die Hälfte reduzieren, pürieren und durch feines Sieb ziehen. Granatapfelkerne in Saftzentrifuge entsaften (alternativ Kerne stampfen), und zusammen mit dem Raz El Hanout zur Sauce geben, 2 Min. aufkochen (bei gestampften Kernen jetzt erneut durch Sieb abziehen), Sahne einrühren, kurz zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

Fischfilets in schräge Streifen (2-3 pro Person) schneiden, mit Rasierklinge oder Skalpell Fischhaut jeweils vier Mal über Kreuz vorsichtig einritzen (dabei nicht in das Fischfleisch schneiden). Filets von allen Seiten mit Meersalz, Kubebenpfeffer und Bockshornkleesamen bestreuen, Gewürze fest andrücken (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Öl in beschichteter schwerer Pfanne sehr heiß werden lassen (kurz unterhalb des Rauchpunktes), Filets auf Hautseite 2 Min. braten, Fett abschütten, Filets wenden und bei niedriger Temperatur in der restlichen Butter zu Ende garen. Kurz vor dem Erreichen des Garpunktes (die Filets dürfen im Kern noch leicht glasig sein) mit ein paar Tropfen Wermut parfümieren.

Anrichten: Spargelstreifen im Dampfgarer (oder in Alufolie mit etwas Butter im Backofen) erwärmen und auf vier sehr große, vorgeheizte Teller (ca. 80 Grad) zu einem geflochtenen Gitter auflegen (siehe Foto). Fischfilets anlegen, mit Sauce nappieren und mit Fenchelkraut, Sprossen und Granatapfelkernen ausdekorieren.

Küchen-Klang: Der Blues angesichts des Endes der Spargelzeit lässt sich hervorragend mit dem leichtfüßigen Elektrosoulpop des Heaven-17-Sängers Glenn Gregory bekämpfen, der zusammen mit dem Ex-ABC-Mann Keith Lowndes unter dem Projektnamen Honeyroot die CD "The Sun Will Come" (Just Music/edel) eingespielt hat. Zum Verarbeiten der Granatäpfel dagegen gehen wir lieber ins Ursprungsgebiet dieser Pflanze nach Afrika, wo 12 lokale Stars wie Angelique Kidjo, Les Nubians oder Keziah Jones sich auf "In the Name of Love: Africa Celebrates U2" (Wrasse Records/Harmonia Mundi) bei Bono bedanken und dessen U2-Hits in wundervoll beschwingten Afro-Versionen zurücksingen.

Getränketipp: Nach Rose-Champagner und Weißwein spargeln wir uns nun angesichts der starken, leicht arabischen Aromen mit einem leichten Roten aus: Der junge 2007 Spätburgunder Kabinett Trocken von Alde Gott www.alde-gott.de aus Sasbachwalden begleitet bei kalten 12 Grad Trinktemperatur den kräftigen Fisch samt Spargel perfekt mit seinen feinen, bei der Maischgärung kultivierten Tanninen und gibt mit seinen zarten Kirscharomen schon einen tiefroten Ausblick auf die kommende Knubbersaison.



insgesamt 4 Beiträge
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fucus-wakame 15.06.2008
1. Spargel kann lecker sein - Spargelgeruch
Hallo, ein gut zu lesender Bericht zum Thema Spargel. Woher kommt eigentlich der merkwürdige Geruch, nachdem man Spargel konsumiert hat? Weil es gerade so schön paßt, und die Sommersonnenwende und das Johannesfest im Bericht erwähnt wurde: Auch diese Event-Teilnehmer scheinen das Ende der Spargelzeit zu feiern, allerdings bereits am 20. Juni http://www.frankhelbig.de/Externsteine/
magrat 15.06.2008
2. Geruch
Zitat von fucus-wakameHallo, ein gut zu lesender Bericht zum Thema Spargel. Woher kommt eigentlich der merkwürdige Geruch, nachdem man Spargel konsumiert hat? Weil es gerade so schön paßt, und die Sommersonnenwende und das Johannesfest im Bericht erwähnt wurde: Auch diese Event-Teilnehmer scheinen das Ende der Spargelzeit zu feiern, allerdings bereits am 20. Juni http://www.frankhelbig.de/Externsteine/
Das hat etwas mit dem Schwefelgehalt zu tun - kann das aber auf die Schnelle nicht wissenschaftlich untermauern...
jim_pansen 15.06.2008
3. Idee?
Meine Aufschnittmaschine ist - zusammen mit meiner restlichen Großküchenausstattung - leider gerade beim Kundendienst. Hat jemand eine spontane Idee, wie sich gekochter Spargel mit haushaltsüblichen Gerätschaften in Streifen schneiden läßt? Vorzugsweise ohne danach nur noch Suppe daraus machen zu können. Bedankt!
schleckischleck 15.06.2008
4. Das geht doch mit jeder Brotschneidemaschine
Zitat von jim_pansenMeine Aufschnittmaschine ist - zusammen mit meiner restlichen Großküchenausstattung - leider gerade beim Kundendienst. Hat jemand eine spontane Idee, wie sich gekochter Spargel mit haushaltsüblichen Gerätschaften in Streifen schneiden läßt? Vorzugsweise ohne danach nur noch Suppe daraus machen zu können. Bedankt!
Auch ohne Großküchenausstattung ist das kein Problem, es hat doch jeder in seiner Küche irgendeine elektrische Brotschneidemaschine. Mit der geht das ganz einfach, man muß nur das Gerät danach saubermachen. Der Spargel darf da natürlich nicht weich gekocht sein, sonst matscht der zusammen. Vielleicht kann man den Spargel ja auch roh auf der Brotmaschine schneiden und schon in Scheiben kochen. Das werde ich mal ausprobieren, denn das Rezept ist wunderbar, auch wenn ich das lieber mit Lachsfilet machen werde.
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