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15. Juni 2008, 09:23 Uhr

Tageskarte Küche

Ausspargeln für Abgebrühte

Von Hobbykoch

Keiner ist schlauer als der Bauer: "Kirschen rot, Spargel tot", lautet seine Regel. Mit wem jetzt noch nicht gut Kirschen essen ist, sollte sich also beeilen. Denn nach ein paar Erntetagen bis zum Johanni-Fest hat es sich ausgespargelt für dieses Jahr.

Wie bitte? Sie haben in den letzten sieben Wochen weniger als 1,3 Kilo Spargel gegessen? Gut so, denn das ist ja nur der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland. Kinder, Greise und Spargelfeinde mitgezählt. Und irgendwer muss ja, statistisch gesehen, auch weniger essen, damit sich bekennende Spargelfetischisten wie der Hobbykoch vom Dienst samt seiner Gattin 1,4 Kilo reinziehen können. Pro Mahlzeit, versteht sich.

Auch medizinisch wird das Gemüse gern überschätzt: Unsere Spargelüberdosis führte trotz der angeblich entwässernden Wirkung am Ende unseres aufopferungsvollen zweimonatigen Selbstversuches noch nicht mal zu einem Hauch von Gewichtsverlust. Doppelt schade, denn dreimal die Woche Spargel essen, heißt ja auch, dreimal die Woche nichts anderes essen zu können.

Und trotz dieser selbstlosen Anstrengungen gelang es uns nicht, die Statistik noch nach oben zu reißen. Wir zahlten gemäß Auswertung der "Zentralen Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft" (ZMP) mit durchschnittlich 7,73 Euro pro Kilo Deutscher Spargel zwar etwas mehr als im Vorjahr in die Kassen der heimischen Bauern. Dennoch brachten die Landwirte weit weniger als die Rekordmenge des Vorjahres (knapp 120.000 Tonnen) an den Mann. Ausländischer weißer Spargel war mit 4,06 Euro pro Kilo viel billiger als in den Vorjahren, aber den essen Spargelgourmets (Import-Marktanteil liegt unter 22 Prozent) ja aus Prinzip nicht.

Gibt es also wieder mal nur Verlierer im kurzen, aber heftigen Hauen und Spargelstechen? Natürlich nicht, denn auch dieses Jahr gewinnt am Ende wieder die Spargelpflanze selbst. Tausende von Erntehelfern haben den Wurzeln wochenlang immer wieder ihre leckeren Triebe abgeschnitten - länger als acht Wochen lässt das in der Botanik sonst nur der Giersch mit sich machen ohne einzugehen.

Doch im Juni ist Schluss damit, die Pflanzen dürfen ihr Kastrationstrauma verarbeiten, und wenn unsere Erinnerung an das zarte Aroma und die schmelzenden Stangen im Mund längst verblasst ist, wachsen aus den Hügelbeeten bis zu zwei Meter hohe, dürre Bäumchen mit feinen, nadelartigen Blättchen (Phyllokladien) und ermöglichen dem bis dato in seinem düsteren Erdverlies zwangsweise gefangen gehaltenen Spargel via Photosynthese die Regeneration für nächstes Jahr.

Nach der außergewöhnlich heißen und erntereichen Periode von Pfingsten bis zum Eintritt der "Schafskälte" am 10. Juni (erst nach dem Ende dieses Wetterphänomens sind die Nachttemperaturen hoch genug, dass die Schafe nach ihrer ersten Schur nicht zu erfrieren drohen) sind die Felder in diesem Jahr etwas früher als sonst ausgelaugt. Eigentlich dauert die Ernte ja bis zur Sommersonnenwende am 21. Juni, längstens aber bis zum Johannitag am 24., wenn Christen die Geburt Johannis des Täufers feiern. Deshalb lassen viele Bauern schon etwas früher den Spargel sprießen: Die Stangen wachsen aus der Erde heraus, werden erst violett, kurz darauf grün.

Und genau deshalb gibt es jetzt auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern direkt (und nur ein paar Tage lang) auch grüne Stangen in einer Dicke, wie sie Importware nie bietet - ideal für das nachfolgende Rezept, das mit den ganzjährigen dünnen Grünstäbchen nicht zu realisieren ist. Passend zur EM mit ihrer Masse von jungem, männlichen Gemüse aus fernen Ländern auf dem Fußballrasen wird hier multikulturell ausgespargelt: mit Fisch aus dem Südpazifik und dem orientalischen Farb- und Aromazauber des Granatapfels.

Damit lässt sich auch der dünnste Spargeltarzan gern von seiner Jane ein letztes Mahl verwöhnen.

Rezept für Doppelfleckenschnapper mit Granatapfel auf Spargelgitter (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: Pro Person 200 g Doppelfleckenschnapperfilet (oder festfleischiges Filet eines anderen Frischfang-Barsches aus dem Südostpazifik); je 500 g gleichmäßig dicke grüne und weiße Spargel in möglichst geraden Stangen, 4 reife Granatäpfel (auf keinen Fall fertig abgefüllten Granatapfelsaft benutzen!), 2 mittelgroße Schalotten, 100 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat), 100 ml sehr trockener, säurebetonten Weißwein, 150 ml Krustentierfond (ersatzweise Fischfond), 1 Msp Raz El Hanout (arabische Gewürzmischung; die beste hierzulande mixt Ingo Holland aus 27 Zutaten) 150 ml Sahne, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Tl fein gemörserten Kubebenpfeffer (z.B. von Gewürzeundtee www.gewuerzeundtee.de), 1/2 Tl fein gemahlener Bockshornkleesamen (aus dem Reformhaus), 3 El Erdnussöl, 50 g Butter, Weißweinessig, Fenchelgrün und Sprossen von der Roten Bete zum Dekorieren.

Zubereitung: Spargelgitter: Weißen Spargel sorgfältig schälen, den grünen nur an den Enden. Die Stangen so abschneiden, dass alle gleich lang sind. 4-5 l Wasser mit 3 Tl Meersalz, 1 El braunem Zucker und 2 El Weißweinessig zum Kochen bringen, weißen Spargel 8 Min. kochen, dann grünen Spargel dazu geben, weitere 5-6 Min. kochen. Die Stangen sollten nicht zu weich sein. Stangen in Eiswasser abschrecken, nebeneinander antrocknen lassen, auf Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Nur die besten, breitesten und gleichmäßigsten Streifen weiter benutzen (aus dem Rest kann man z.B. hübsche, grün-weiß-gestreifte Schinken-Spargelröllchen machen).

Sauce: Die Kerne von allen Granatäpfeln ausbrechen, 4 El zum Dekorieren aufheben. Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden, in Sauteuse mit 20 g Butter anschwitzen; bevor sie Farbe bekommen, mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Wermut und Fond angießen, langsam köchelnd auf die Hälfte reduzieren, pürieren und durch feines Sieb ziehen. Granatapfelkerne in Saftzentrifuge entsaften (alternativ Kerne stampfen), und zusammen mit dem Raz El Hanout zur Sauce geben, 2 Min. aufkochen (bei gestampften Kernen jetzt erneut durch Sieb abziehen), Sahne einrühren, kurz zu einer sämigen Konsistenz einkochen.

Fischfilets in schräge Streifen (2-3 pro Person) schneiden, mit Rasierklinge oder Skalpell Fischhaut jeweils vier Mal über Kreuz vorsichtig einritzen (dabei nicht in das Fischfleisch schneiden). Filets von allen Seiten mit Meersalz, Kubebenpfeffer und Bockshornkleesamen bestreuen, Gewürze fest andrücken (Tipp: dünne Latexhandschuhe tragen). Öl in beschichteter schwerer Pfanne sehr heiß werden lassen (kurz unterhalb des Rauchpunktes), Filets auf Hautseite 2 Min. braten, Fett abschütten, Filets wenden und bei niedriger Temperatur in der restlichen Butter zu Ende garen. Kurz vor dem Erreichen des Garpunktes (die Filets dürfen im Kern noch leicht glasig sein) mit ein paar Tropfen Wermut parfümieren.

Anrichten: Spargelstreifen im Dampfgarer (oder in Alufolie mit etwas Butter im Backofen) erwärmen und auf vier sehr große, vorgeheizte Teller (ca. 80 Grad) zu einem geflochtenen Gitter auflegen (siehe Foto). Fischfilets anlegen, mit Sauce nappieren und mit Fenchelkraut, Sprossen und Granatapfelkernen ausdekorieren.

Küchen-Klang: Der Blues angesichts des Endes der Spargelzeit lässt sich hervorragend mit dem leichtfüßigen Elektrosoulpop des Heaven-17-Sängers Glenn Gregory bekämpfen, der zusammen mit dem Ex-ABC-Mann Keith Lowndes unter dem Projektnamen Honeyroot die CD "The Sun Will Come" (Just Music/edel) eingespielt hat. Zum Verarbeiten der Granatäpfel dagegen gehen wir lieber ins Ursprungsgebiet dieser Pflanze nach Afrika, wo 12 lokale Stars wie Angelique Kidjo, Les Nubians oder Keziah Jones sich auf "In the Name of Love: Africa Celebrates U2" (Wrasse Records/Harmonia Mundi) bei Bono bedanken und dessen U2-Hits in wundervoll beschwingten Afro-Versionen zurücksingen.

Getränketipp: Nach Rose-Champagner und Weißwein spargeln wir uns nun angesichts der starken, leicht arabischen Aromen mit einem leichten Roten aus: Der junge 2007 Spätburgunder Kabinett Trocken von Alde Gott www.alde-gott.de aus Sasbachwalden begleitet bei kalten 12 Grad Trinktemperatur den kräftigen Fisch samt Spargel perfekt mit seinen feinen, bei der Maischgärung kultivierten Tanninen und gibt mit seinen zarten Kirscharomen schon einen tiefroten Ausblick auf die kommende Knubbersaison.

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