Tageskarte Küche Ausspargeln für Abgebrühte

Keiner ist schlauer als der Bauer: "Kirschen rot, Spargel tot", lautet seine Regel. Mit wem jetzt noch nicht gut Kirschen essen ist, sollte sich also beeilen. Denn nach ein paar Erntetagen bis zum Johanni-Fest hat es sich ausgespargelt für dieses Jahr.

Von Hobbykoch


Wie bitte? Sie haben in den letzten sieben Wochen weniger als 1,3 Kilo Spargel gegessen? Gut so, denn das ist ja nur der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr in Deutschland. Kinder, Greise und Spargelfeinde mitgezählt. Und irgendwer muss ja, statistisch gesehen, auch weniger essen, damit sich bekennende Spargelfetischisten wie der Hobbykoch vom Dienst samt seiner Gattin 1,4 Kilo reinziehen können. Pro Mahlzeit, versteht sich.

Auch medizinisch wird das Gemüse gern überschätzt: Unsere Spargelüberdosis führte trotz der angeblich entwässernden Wirkung am Ende unseres aufopferungsvollen zweimonatigen Selbstversuches noch nicht mal zu einem Hauch von Gewichtsverlust. Doppelt schade, denn dreimal die Woche Spargel essen, heißt ja auch, dreimal die Woche nichts anderes essen zu können.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Und trotz dieser selbstlosen Anstrengungen gelang es uns nicht, die Statistik noch nach oben zu reißen. Wir zahlten gemäß Auswertung der "Zentralen Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft" (ZMP) mit durchschnittlich 7,73 Euro pro Kilo Deutscher Spargel zwar etwas mehr als im Vorjahr in die Kassen der heimischen Bauern. Dennoch brachten die Landwirte weit weniger als die Rekordmenge des Vorjahres (knapp 120.000 Tonnen) an den Mann. Ausländischer weißer Spargel war mit 4,06 Euro pro Kilo viel billiger als in den Vorjahren, aber den essen Spargelgourmets (Import-Marktanteil liegt unter 22 Prozent) ja aus Prinzip nicht.

Gibt es also wieder mal nur Verlierer im kurzen, aber heftigen Hauen und Spargelstechen? Natürlich nicht, denn auch dieses Jahr gewinnt am Ende wieder die Spargelpflanze selbst. Tausende von Erntehelfern haben den Wurzeln wochenlang immer wieder ihre leckeren Triebe abgeschnitten - länger als acht Wochen lässt das in der Botanik sonst nur der Giersch mit sich machen ohne einzugehen.

Doch im Juni ist Schluss damit, die Pflanzen dürfen ihr Kastrationstrauma verarbeiten, und wenn unsere Erinnerung an das zarte Aroma und die schmelzenden Stangen im Mund längst verblasst ist, wachsen aus den Hügelbeeten bis zu zwei Meter hohe, dürre Bäumchen mit feinen, nadelartigen Blättchen (Phyllokladien) und ermöglichen dem bis dato in seinem düsteren Erdverlies zwangsweise gefangen gehaltenen Spargel via Photosynthese die Regeneration für nächstes Jahr.

Nach der außergewöhnlich heißen und erntereichen Periode von Pfingsten bis zum Eintritt der "Schafskälte" am 10. Juni (erst nach dem Ende dieses Wetterphänomens sind die Nachttemperaturen hoch genug, dass die Schafe nach ihrer ersten Schur nicht zu erfrieren drohen) sind die Felder in diesem Jahr etwas früher als sonst ausgelaugt. Eigentlich dauert die Ernte ja bis zur Sommersonnenwende am 21. Juni, längstens aber bis zum Johannitag am 24., wenn Christen die Geburt Johannis des Täufers feiern. Deshalb lassen viele Bauern schon etwas früher den Spargel sprießen: Die Stangen wachsen aus der Erde heraus, werden erst violett, kurz darauf grün.

Und genau deshalb gibt es jetzt auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern direkt (und nur ein paar Tage lang) auch grüne Stangen in einer Dicke, wie sie Importware nie bietet - ideal für das nachfolgende Rezept, das mit den ganzjährigen dünnen Grünstäbchen nicht zu realisieren ist. Passend zur EM mit ihrer Masse von jungem, männlichen Gemüse aus fernen Ländern auf dem Fußballrasen wird hier multikulturell ausgespargelt: mit Fisch aus dem Südpazifik und dem orientalischen Farb- und Aromazauber des Granatapfels.

Damit lässt sich auch der dünnste Spargeltarzan gern von seiner Jane ein letztes Mahl verwöhnen.



insgesamt 4 Beiträge
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Seite 1
fucus-wakame 15.06.2008
1. Spargel kann lecker sein - Spargelgeruch
Hallo, ein gut zu lesender Bericht zum Thema Spargel. Woher kommt eigentlich der merkwürdige Geruch, nachdem man Spargel konsumiert hat? Weil es gerade so schön paßt, und die Sommersonnenwende und das Johannesfest im Bericht erwähnt wurde: Auch diese Event-Teilnehmer scheinen das Ende der Spargelzeit zu feiern, allerdings bereits am 20. Juni http://www.frankhelbig.de/Externsteine/
magrat 15.06.2008
2. Geruch
Zitat von fucus-wakameHallo, ein gut zu lesender Bericht zum Thema Spargel. Woher kommt eigentlich der merkwürdige Geruch, nachdem man Spargel konsumiert hat? Weil es gerade so schön paßt, und die Sommersonnenwende und das Johannesfest im Bericht erwähnt wurde: Auch diese Event-Teilnehmer scheinen das Ende der Spargelzeit zu feiern, allerdings bereits am 20. Juni http://www.frankhelbig.de/Externsteine/
Das hat etwas mit dem Schwefelgehalt zu tun - kann das aber auf die Schnelle nicht wissenschaftlich untermauern...
jim_pansen 15.06.2008
3. Idee?
Meine Aufschnittmaschine ist - zusammen mit meiner restlichen Großküchenausstattung - leider gerade beim Kundendienst. Hat jemand eine spontane Idee, wie sich gekochter Spargel mit haushaltsüblichen Gerätschaften in Streifen schneiden läßt? Vorzugsweise ohne danach nur noch Suppe daraus machen zu können. Bedankt!
schleckischleck 15.06.2008
4. Das geht doch mit jeder Brotschneidemaschine
Zitat von jim_pansenMeine Aufschnittmaschine ist - zusammen mit meiner restlichen Großküchenausstattung - leider gerade beim Kundendienst. Hat jemand eine spontane Idee, wie sich gekochter Spargel mit haushaltsüblichen Gerätschaften in Streifen schneiden läßt? Vorzugsweise ohne danach nur noch Suppe daraus machen zu können. Bedankt!
Auch ohne Großküchenausstattung ist das kein Problem, es hat doch jeder in seiner Küche irgendeine elektrische Brotschneidemaschine. Mit der geht das ganz einfach, man muß nur das Gerät danach saubermachen. Der Spargel darf da natürlich nicht weich gekocht sein, sonst matscht der zusammen. Vielleicht kann man den Spargel ja auch roh auf der Brotmaschine schneiden und schon in Scheiben kochen. Das werde ich mal ausprobieren, denn das Rezept ist wunderbar, auch wenn ich das lieber mit Lachsfilet machen werde.
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