Tageskarte Küche Berliner Luft mit Bratenduft

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Vorspeisen-Trio mit Chili-Ananas (Vorspeise für 4 Personen)


Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 24 Stunden Marinierzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Bete-Foie-Gras-Zylinder

3 Stück Rote Bete, roh, große Wurzeln

200 ml Portwein

50 ml Sherryessig

2 Tl Hibiskussalz

150 g Foie Gras d'Oie Entier (Gänseleber in hoher Blockform, flache Scheiben sind ungeeignet)

1 El Rohrzucker, roh

1 Tl Fenchelsamen

100 ml Balsamicoessig , 12 Jahre gereift

Pastinakengelee

2 Bund Petersilie, glatt

2 Stück Pastinake, groß

1 Stück Kartoffel, groß

0,5 Tl Selleriesalz

1 Tl Meersalz, fein

250 ml Gemüsebrühe

1/2 Tl Bockshornkleesamen

1 Msp weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g Pflanzliche Gelatine von Sosa

Tunfisch

300 g Tunfisch, roh, Sashimi-Qualität

2 Stück Kaffirlimonenblätter (aus dem Asia-Laden)

0,5 Tl Szechuanpfeffer, fein gemahlen

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

0,5 Tl Sesamöl (geröstet, aus dem Asia-Laden)

0,5 Tl Ingweröl (aus dem Asia-Laden)

1 Tl Meersalz, sehr feine Körnung

1 Msp Wasabipulver (aus dem Asia-Laden)

1 El Ingwer, frisch, fein gerieben

Chili-Ananas

2 Stück Babyananas

2 Stück Chilischoten, klein, rot und grün

1 El grobes Meersalz

Zubereitung

Bete-Foie-Gras-Zylinder

Am Vortag Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 180 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – die Bete färbt stark). Den Stilansatz und die gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4 cm Durchmesser exakte Zylinder ausstechen, Reste der Wurzeln aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5 mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Abschnitte mit Portwein, Fenchelsamen, Sherryessig, Zucker und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen, Balsamico unterrühren. Die Bete-Taler darin über Nacht im Kühlschrank mit Folie bedeckt marinieren.

Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. verkneten und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten. Zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt. Türmchen leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnem Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.

Pastinakengelee

Pastinake vom Ansatz befreien, schälen, in gleichmäßig dicke (ca. 2–3 mm) Scheiben schneiden. Scheiben mit etwas Selleriesalz und weißem Pfeffer würzen, im Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen.

Blattpetersilie gut waschen abtropfen, Blätter abzupfen, fein hacken. In der Gemüsebrühe plus 200 ml Wasser, Bockshornkleesamen und dem restlichen Selleriesalz 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, im Mixer (oder mit Messeraufsatz des Schneidstabes) sehr fein pürieren, erst durch feines Metallsieb und danach nochmals durch einen Teefilter abseihen (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben).

Zweite Pastinake schälen, sehr klein würfeln, 10 Minuten in der Petersilienbrühe kochen, Brühe durch feines Sieb abseihen, evtl. wieder durch den Teefilter klären.

Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 125 Gramm davon abwiegen, mit der Hälfte der pflanzlichen Gelatine gut verrühren (mit dem Schneebesen, nicht mit dem Elektromixer). Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren).

Kartoffel an der dicken Stelle in 4 etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vier Metallringe von ca 4 cm Durchmesser in je eine Kartoffelscheibe stecken, dabei Scheibe nicht ganz durchstecken. Auf den Boden jedes Ringes je 1 Pastinakenscheibe legen, die Hälfte der Ringe mit der Petersilien/Pastinakenbrühe auffüllen, 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen. Nun je 3 Pastinakenscheiben fächerförmig vorsichtig auf die Geleeschicht setzen. Restlichen Saft und Gelatine wie zuvor beschrieben erhitzen und in die Förmchen füllen, mindestens 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

Fisch

Kaffirlimonenblätter mit Messer sehr fein hacken. Aus dem sehr kalten (ideal: 0 Grad) Tunfisch vier Würfel von exakt 4 cm Seitenlänge schneiden, ringsherum mit den Kaffirlimonenblättern, der Hälfte des Salzes und des Szechuanpfeffers bestreuen, mit Küchenfolie bedeckt kalt stellen. Rest des Fisches mit sehr scharfem Messer fein hacken, dabei stets schneiden und nicht drücken, damit die Fischzellstruktur nicht zerquetscht wird. Tartar mit dem restlichen Meersalz und Szechuanpfeffer, Sesamöl, Zitronensaft, Ingweröl, Wasabipulver und dem fein geriebenen Ingwer gut durchmischen, im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.

Chili-Ananas

Am Vortag Baby-Ananas jeweils oben und unten gerade abschneiden, Schalen mit je 5–6 Längsschnitten entfernen. Eine Ananas quer teilen, eine Hälfte im Kühlschrank in Folie verpackt aufheben. Restliche Teile längs vierteln, Kernbereich längs abschneiden, klein schneiden und entsaften (falls kein Entsafter vorhanden: alle Abschnitte kurz in wenig, leicht gesalzenem Wasser aufkochen, pürieren, durch Sieb ziehen, Saft verwenden). Rest des (faserigen) Fruchtfleisches mit sehr scharfem Messer in kleine (ca. 2 mm) Würfel schneiden, über Nacht in dem Ananassaft marinieren. 1 Stunde vor dem Servieren den Ananas-Tartar im Sieb abseihen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die verbleibende Ananas-Hälfte im Gefrierschrank anfrieren, auf Aufschnittmaschine in 10–12 hauchdünne Scheiben schneiden. Chilischoten waschen, mit sehr scharfem Messer (besser geeignet: Chirurgenskalpell) in extrem dünne Scheibchen schneiden. Meersalz im Mörser zu feinstem Pulver zerreiben, die Hälfte auf einen mit Backpapier belegten Backrost fein verteilen. Ananasscheiben darauf legen, Chili-Scheibchen gleichmäßig verteilen, mit restlichem Salz bestreuen. 2 Stunden bei 78 Grad im Backofen dörren.

Anrichten

Gewürze unter fließendem Wasser von den Fischwürfeln abspülen, Fisch sehr gut mit Krepp trocknen. Auf Teller (oder besser: rechteckige Schieferplatte) setzen, Fischtartar mit kleinen Servierringen in zylindrische Form bringen, Zylinder auf die Fischwürfel setzen, zuvor Ananas-Chip dazwischen legen. Mit etwas Ananastartar dekorieren.

Daneben die Bete-Zylinder legen, nach Belieben mit kurz frittierten Apfelschalenzesten garnieren.

Pastinakengelee im Backofen bei 80 Grad 5 Min. erwärmen, Kartoffelscheiben abziehen, Gelee vorsichtig aus den Ringen drücken, zwischen die anderen Komponenten auf den Teller setzen, Ananas-Chip oben einstecken.

Restlichen Ananastartar als möglichst gerade Spur vor die Komponenten setzen, sofort servieren.

Küchen-Klang

So kurz nach Nikolaus will natürlich niemand irgendwelche Klang(R)evolutionen an sein Ohr bringen – es ist Zeit für Weihnachts-CDs. Weit aus dem Honigkuchensumpf der ewigen Christmas-Wiederkäuerei ragt die große Mutter des R&B, Aretha Franklin, heraus. Sie soult sich auf "The Christmas Aretha" (Rhino/Warner) durch Season-Standards und beschert uns neben einem Herz zerreißenden "Ave Maria" die mit weitem Abstand geschmackvollste Interpretation von "Silent Night". Keine Lust auf Christbaumzauber? Dann bereitet der R&B-Senegalese und Ex-US-Knacki Aliaune Thiam, besser bekannt als Akon, auf "Freedom" (Universal) besinnlinche Groove-Schmusereien, die allein wegen ihrer strikten Körpebetonung immer schön im Säkularen bleiben.

Getränketipp

Ein Weißer, der bei dieser Aroma/Texturen-Attacke nicht gleich in die Knie geht und dabei auch kein Vermögen kostet, kommt aus Stellenbosch an der Coastal Region Südafrikas: Der 2007 Lourensford Sauvignon Blanc "The River Garden" hält mit seinen spritzigen Tropenfruchtaromen und einem sehr grünen, an frisch gemähtes Gras erinnernden Gesamteindruck wacker dagegen und hilft mit seinem rund-weichen Nachhall auch noch gegen das Chilifeuer im Mund.



insgesamt 6 Beiträge
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MyStory, 07.12.2008
1. Zicklein-Haschee?
Wie kommen Sie auf "Zicklein-Haschee"? Hab ich - seit über 30 Jahren in Berlin lebend und speisend - noch nie gehört. Und auch Google findet bei der Suche nach dem Wort nur Ihre Kolumnen. Und wenn bei der Leber Berliner Art Schuhsohle herauskommt, dann liegt es wohl am Koch. Scheibchen Kalbsleber kurz in der Pfanne gebraten, dass es noch rosa ist, dazu glasige Zwiebelringe, mürbe Apfelspalten, das ist ja nun weiß Gott nicht schwer. Vielleicht gehen Sie in die falschen Restaurants.
Muddern 07.12.2008
2. Ich glaube...
... ich bleibe dann doch lieber bei MyStorys Leber und überlasse Entenzungen, Hühnerfüße, Otternasen und Zaunköniglebern dankend Herrn Wagner. Danke.
sieghartpaul 07.12.2008
3. Die Dekadenz feiert
Ach diese Piruetten, irgendwie bezeichnend für unsere Zeit. Wer unbegreifliche Finazprodukte verkauft, oder eine wirre Politik vertreten muß, mag solches mögen - in Berlin. Das Reine, Klare sollte wieder entdeckt werden. Zu finden auf www.volkskueche.net Kommt von den Bäumen herunter - Sturm droht !
number12, 07.12.2008
4. Naja ...
"Heilbutt Gin Tonic"? Also ich nehme den Gin Tonic als Aperitiv und grill mir den Fisch ... "Blumenkohl in Hühnerfußgelee"? Also eine der langweiligsten Kohlsorten mit irgendwas aus Abfällen ... Nein danke. Man muss nur jeden Tag ein paar Doofe finden, die zwar möglichst exotisch essen gehen möchten, aber dennoch keinen Geschmack haben. Berlin ist da sicher ein interessantes Pflaster für solche Geschäftsideen ;-)
Mockingbird 07.12.2008
5. Post an Wagner
Ganz ehrlich: Sämtliche regionalen Gerichte einer regionalen Küche pauschal zu verurteilen und dann auch noch welche heraussuchen, die wohl kaum ein Berliner als typisch betrachten würde, (mal im Ernst, woher haben Sie den Kram? Aus einem Kochbuch des achtzehnten Jahrhunderts?) ist in etwa so schlau, wie sämtliche Kolumnisten namens Wagner über einen Kamm zu scheren. Zu den Beispielen: -Blutwurst gibt's nicht nur in Berlin und ist eine feine Sache. -Kassler gibt's nicht nur in Berlin. Wo Sie übrigens schon über verwendetes Fleisch herziehen: Ordentlicher Kassler bestand zu der Zeit, aus der offensichtlich ihre Rezeptliste stammt, traditionell noch aus Pferdefleisch. Darüber könnten Sie sich eigentlich landauf, landab beschweren. -Zicklein-Haschee -- kann mich da MyStory nur anschliessen. Wo haben Sie das denn gefunden? -Spreewälder (man beachte den Umlaut!) Gurken sind nicht nur in Berlin erhältlich... warum wohl? Haben Sie überhaupt schonmal eine probiert? Wenn ja, was zum Teufel kann man an eingelegtem Gemüse so schlimmes finden? -Kohlroulade ist auch kein typisches Berliner Gericht und schmeckt frisch gemacht ganz prima. -Leber mit Apfel/Zwiebelringen und Kartoffelpüree? Sie meinen, wie die Kombination in "Himmel und Erde", das halb Deutschland isst? Und dann wäre da noch das einzige Gericht, daß ich wirklich als gutes Beispiel sehe: Das Eisbein. Das übrigens an Zartheit und Geschmack nicht zu übertreffen ist und jede bayerische Haxn locker in die Tasche steckt. (Keine Sorge, Bayern: Ihr könnt trotzdem gut kochen. ;) ) Profi-Tipp für Herrn Wagner: Die Fettschicht und der Knochen sind nicht das, was das Gericht ausmacht. Die müssen Sie nicht essen. Also nicht immer gleich alles angewidert zurückgehen lassen. Ganz ehrlich: wo haben Sie denn bitte ihre Informationen über die Berliner Küche her? Ich kann diesen Unfug eigentlich nur damit erklären, daß es irgendwie schick ist, über Berlin herzuziehen, genauso wie es in Amerika schick ist über New York herzuziehen. Berechtigt ist es trotzdem nicht. Ihren Artikel kann man so zusammenfassen: Leber mit Apfel, Zwiebeln und Kartoffeln: Böse. Aalleber und Gänseleber: Gut, sogar mit Äpfeln und Zwiebeln und Kartoffeln. Schweinsfuß oder -kinn: Gut! Eisbein (schonmal geguckt, welcher Teil von welchem Tier das ist?): Böse. Blumenkohl mit Hühnerfußgelee: Gut! Fleischgefüllte Kohlblätter: Böse. Sie kanzeln also die regionale Küche ab, die ihnen nicht "spannend" genug ist, selbst wenn die Zutaten und deren Kombination sich kaum unterscheiden - bis auf die zusätzliche Verwendung von Teilen, die der Geschmackskonsens eher als Abfall definiert hat. Na gut. Für mich heisst das nur: Prima, wenn es mehr solche Leute gäbe, wäre das Tranchieren der Weihnachtsgans in vielen Familien leichter: Brust und Beine für die Cretins, und die Füße für den "wahren Gourmet". Spannend! Falls das dann doch nicht so erstrebenswert ist, kann ich nur eins empfehlen: Machen Sie mal selbst eine frische Version der Gerichte, die sie als so provinziell und schreckenerregend betrachten. Wenn Sie wirklich kochen können, dürfte das einen dramatischen Sinneswandel zur Folge haben. ...und als Allerletztes p.S.: Nachhilfe für den Kochkolumnisten. Die "Wiener Art" ist die Paniermethode, die man auch auf Schwein, Fisch, Schuhsohlen und Wackelpudding anwenden kann. Das "Wiener Schnitzel" besteht, wenn so bezeichnet, immer noch überall aus Kalbsfleisch.
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