Tageskarte Küche Berliner Luft mit Bratenduft

Schinkeneisbein, Erbsbrei, jefüllte Bolle: Jahrzehntelang erkannte jeder geübte Esser mit verbundenen Augen, dass er in einem Berliner Lokal sitzt. Doch die Hauptstadt holt inzwischen kulinarisch gewaltig auf, auch ein Verdienst von Tim Raues "Aromenrevolution".

Von Hobbykoch


Wer auf Reisen die jeweils regionalen Spezialitäten bevorzugt, weil diese oft am frischsten und gekonntesten zubereitet werden, fällt in Berlin schnell vom reinen Glauben ab. Die kennen keene Gnade: Blutwurst, Kassler Rippenspeer, Zicklein-Haschee (durchgedrehte Lunge und Herz), Spreewalder Gurken, Kohlroulade und (wieder mal Innereien) die berühmteste Schuhsohle des Landes – "Leber mit Apfel/Zwiebelringen und Kartoffelpüree". Muss man mögen.

Dass ein "Schnitzel Wiener Art" landauf, landab für gewöhnlich aus Schweinefleisch hergestellt wird, stört längst niemanden mehr. An der Spree jedoch empfiehlt sich auch bei diesem Thema ein genaues Studium der Speisekarte. Notfalls lieber noch mal den Kellner fragen, bevor man das "Berliner Schnitzel" bestellt. Hält sich der Koch an das Originalrezept, kommt paniertes Kuheuter in die Pfanne. Wie bitte? Eklig? Und was dachten Sie, woraus Fleischsalat gemacht wird?

Zum Glück ist aber in den vergangenen Jahren im Zentrum dieser urbanen Flächenverödung im Nordosten der Republik eine schicke, nagelneue, moderne Stadt namens "Mitte" aufgebaut worden, mit schicken, modernen Menschen und eben solchen Gastronomiebetrieben. Berlin hat zehn Sternelokale und einen Zweisterner ("Fischer's Fritz") – und mit dem wilden Kochkünstler Tim Raue einen zweiten Aspiranten für den Doppelstern. Der 33-Jährige beköchelt seit Juni 2008 die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon: "MA Tim Raue", das "uma" und die "Shochu Bar". Und das mit einer kreativen Entschlossenheit, die auch vom aktuellen "Gault Millau" mit 18 von 20 möglichen Punkten geehrt wird, was nur drei weiteren Berliner Köchen gelang.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Wer in den Zeiten der Realwirtschaftskrise Raues Kochabenteuerland angesichts der À-la-carte-Preise (Vorspeisen 36 bis 48 Euro, Hauptgerichte 46 bis 88 Euro) für eine Irrealwirtschaft hält, kann seit kurzem immerhin versuchen, diese Gerichte in der heimischen Küche nachzuahmen – anhand der "80 Rezepte zum Nachkochen" in dem Buch "Aromen(R)evolutionen". Das Nachkochen fällt angesichts vieler Step-by-Step-Fotos kniffeliger Garmethoden relativ leicht, nur am Ende, wo er "Meine elektrischen Küchengeräte" vorstellt, wird es leicht unverschämt. Er empfiehlt dort den "Paco Jet", eine Art Betonmixer für Gefrorenes. Die Kiste kostet schlappe 3000 Euro. Netto.

Entsafter, Paco Jet, Vakuumierer – alles Geräte, die auch in der sogenannten Molekularküche eingesetzt werden. Raue verbeugt sich in dem Vorwort seines Buches denn auch tief vor Spaniens Avantgarde-Küchenpapst Ferran Adrià, der "für mich all das verkörpert, wonach ich mich in meinen Lehrjahren gesehnt habe: gedankliche Freiheit, Regellosigkeit, das ungezügelte Erkunden von Gargeheimnissen und Kreieren einzigartiger Kochkunstwerke".

Doch Raue ist natürlich so wenig "Molekularkoch" wie Adrià, er traut sich nur mehr als viele seiner Kollegen. Die Karte im "Ma Tim Raue" ist mit Entenleber, Hummer, Aalleber, Kabeljau oder Rebhuhn noch von diesem Stern, das Menü "Aromen Revolution" (6 Gänge, 118 Euro) gibt mit Seegurken, Schweinekinn und Kalbskamm schon deutlich mehr Gas – aber so richtig auf die große Pfannenpauke haut er in seinem Kochbuch.

Die dort gezeigten Rezepte sind mit ihrer konsequenten Verwendung sonst eher verschmähter Fleischstücke im besten Sinne Berlinerisch, schießen den Genießergaumen dessen ungeachtet aber in immer weiter entfernte Gourmet-Galaxien: "Jasminteebrühe mit Entenzungen", "Seeigel mit Wakame-Popcorn", "Heilbutt Gin Tonic", "Schweinsfußröllchen mit Paprika", "Hahnenkamm mit grünen Mandeln", "Rehherz mit schwarzer Kreuzkümmeljus" oder "Blumenkohl in Hühnerfußgelee" – alles unerhört, unerwartet und vor allem unglaublich spannend.

Die Aromen-Orgie gipfelt schließlich in einem Gericht, das aussieht, als habe Heinrich Zille persönlich in einer Skulptur-Karikatur aus Innereien, Ziegenmilch und grünen Erbsen einen typischen Sündenpfuhl der wilden Berliner Zwanziger Jahre nachmodelliert: Bei Raues "Gepökelte Lammzunge mit Ziegenmilchbechamel, Kohlrabi und Erbsen in Limettenfond" treiben die Zutaten wahrhaft ungeschützten Gruppensex.

Nachfolgendes Vorspeisen-Rezept spielt ebenfalls furchtlos mit Aromen, Texturen und Temperaturen: Scharf-knusprige Chili-Ananas-Chips, heißes Pastinakengelee und zimmerwarme, zart-schmelzende, Bete-Foie-Gras-Zylinder treffen auf eiskalten Tunfisch – als marinierten, rohen Würfel und fein gehackten Tartar.

Aber jetzt mal im Ernst: stundenlang in der Küche abmühen – und dann nur drei, vier Kleinigkeiten servieren, die ratzfatz weggeschlemmt sind – kann man so was machen?

Yes, we can.

Bibliografische Angaben:

Tim Raue: "Aroma(R)evolutionen". Christian Verlag, München; 240 Seiten; 80 Rezepte; 29,95 Euro.



insgesamt 6 Beiträge
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MyStory, 07.12.2008
1. Zicklein-Haschee?
Wie kommen Sie auf "Zicklein-Haschee"? Hab ich - seit über 30 Jahren in Berlin lebend und speisend - noch nie gehört. Und auch Google findet bei der Suche nach dem Wort nur Ihre Kolumnen. Und wenn bei der Leber Berliner Art Schuhsohle herauskommt, dann liegt es wohl am Koch. Scheibchen Kalbsleber kurz in der Pfanne gebraten, dass es noch rosa ist, dazu glasige Zwiebelringe, mürbe Apfelspalten, das ist ja nun weiß Gott nicht schwer. Vielleicht gehen Sie in die falschen Restaurants.
Muddern 07.12.2008
2. Ich glaube...
... ich bleibe dann doch lieber bei MyStorys Leber und überlasse Entenzungen, Hühnerfüße, Otternasen und Zaunköniglebern dankend Herrn Wagner. Danke.
sieghartpaul 07.12.2008
3. Die Dekadenz feiert
Ach diese Piruetten, irgendwie bezeichnend für unsere Zeit. Wer unbegreifliche Finazprodukte verkauft, oder eine wirre Politik vertreten muß, mag solches mögen - in Berlin. Das Reine, Klare sollte wieder entdeckt werden. Zu finden auf www.volkskueche.net Kommt von den Bäumen herunter - Sturm droht !
number12, 07.12.2008
4. Naja ...
"Heilbutt Gin Tonic"? Also ich nehme den Gin Tonic als Aperitiv und grill mir den Fisch ... "Blumenkohl in Hühnerfußgelee"? Also eine der langweiligsten Kohlsorten mit irgendwas aus Abfällen ... Nein danke. Man muss nur jeden Tag ein paar Doofe finden, die zwar möglichst exotisch essen gehen möchten, aber dennoch keinen Geschmack haben. Berlin ist da sicher ein interessantes Pflaster für solche Geschäftsideen ;-)
Mockingbird 07.12.2008
5. Post an Wagner
Ganz ehrlich: Sämtliche regionalen Gerichte einer regionalen Küche pauschal zu verurteilen und dann auch noch welche heraussuchen, die wohl kaum ein Berliner als typisch betrachten würde, (mal im Ernst, woher haben Sie den Kram? Aus einem Kochbuch des achtzehnten Jahrhunderts?) ist in etwa so schlau, wie sämtliche Kolumnisten namens Wagner über einen Kamm zu scheren. Zu den Beispielen: -Blutwurst gibt's nicht nur in Berlin und ist eine feine Sache. -Kassler gibt's nicht nur in Berlin. Wo Sie übrigens schon über verwendetes Fleisch herziehen: Ordentlicher Kassler bestand zu der Zeit, aus der offensichtlich ihre Rezeptliste stammt, traditionell noch aus Pferdefleisch. Darüber könnten Sie sich eigentlich landauf, landab beschweren. -Zicklein-Haschee -- kann mich da MyStory nur anschliessen. Wo haben Sie das denn gefunden? -Spreewälder (man beachte den Umlaut!) Gurken sind nicht nur in Berlin erhältlich... warum wohl? Haben Sie überhaupt schonmal eine probiert? Wenn ja, was zum Teufel kann man an eingelegtem Gemüse so schlimmes finden? -Kohlroulade ist auch kein typisches Berliner Gericht und schmeckt frisch gemacht ganz prima. -Leber mit Apfel/Zwiebelringen und Kartoffelpüree? Sie meinen, wie die Kombination in "Himmel und Erde", das halb Deutschland isst? Und dann wäre da noch das einzige Gericht, daß ich wirklich als gutes Beispiel sehe: Das Eisbein. Das übrigens an Zartheit und Geschmack nicht zu übertreffen ist und jede bayerische Haxn locker in die Tasche steckt. (Keine Sorge, Bayern: Ihr könnt trotzdem gut kochen. ;) ) Profi-Tipp für Herrn Wagner: Die Fettschicht und der Knochen sind nicht das, was das Gericht ausmacht. Die müssen Sie nicht essen. Also nicht immer gleich alles angewidert zurückgehen lassen. Ganz ehrlich: wo haben Sie denn bitte ihre Informationen über die Berliner Küche her? Ich kann diesen Unfug eigentlich nur damit erklären, daß es irgendwie schick ist, über Berlin herzuziehen, genauso wie es in Amerika schick ist über New York herzuziehen. Berechtigt ist es trotzdem nicht. Ihren Artikel kann man so zusammenfassen: Leber mit Apfel, Zwiebeln und Kartoffeln: Böse. Aalleber und Gänseleber: Gut, sogar mit Äpfeln und Zwiebeln und Kartoffeln. Schweinsfuß oder -kinn: Gut! Eisbein (schonmal geguckt, welcher Teil von welchem Tier das ist?): Böse. Blumenkohl mit Hühnerfußgelee: Gut! Fleischgefüllte Kohlblätter: Böse. Sie kanzeln also die regionale Küche ab, die ihnen nicht "spannend" genug ist, selbst wenn die Zutaten und deren Kombination sich kaum unterscheiden - bis auf die zusätzliche Verwendung von Teilen, die der Geschmackskonsens eher als Abfall definiert hat. Na gut. Für mich heisst das nur: Prima, wenn es mehr solche Leute gäbe, wäre das Tranchieren der Weihnachtsgans in vielen Familien leichter: Brust und Beine für die Cretins, und die Füße für den "wahren Gourmet". Spannend! Falls das dann doch nicht so erstrebenswert ist, kann ich nur eins empfehlen: Machen Sie mal selbst eine frische Version der Gerichte, die sie als so provinziell und schreckenerregend betrachten. Wenn Sie wirklich kochen können, dürfte das einen dramatischen Sinneswandel zur Folge haben. ...und als Allerletztes p.S.: Nachhilfe für den Kochkolumnisten. Die "Wiener Art" ist die Paniermethode, die man auch auf Schwein, Fisch, Schuhsohlen und Wackelpudding anwenden kann. Das "Wiener Schnitzel" besteht, wenn so bezeichnet, immer noch überall aus Kalbsfleisch.
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