Tageskarte Küche Das harte Brot des Genießers

Bald ist wieder offizieller Butterbrottag. Eine ziemlich schmierige Angelegenheit, ausgeheckt von PR-Strategen. Den Brotgenuss versüßt sich der Genießer besser mit Salz. Das simple Gewürz gibt es in höchst raffinierten Varianten.

Von Hobbykoch


Brot und Butter: Durch die Jahrzehnte währende, menschenverachtende Überproduktion in der EU ist beiden imagemäßig ganz schön die Butter vom Brot genommen worden. Daran ändert auch der seit 1999 von der "Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft" (CMA) jährlich ausgerufene "Tag des Butterbrotes" nichts. Aber vielleicht ist dieser Marketing-Blödsinn eine gute Gelegenheit, wieder einmal einer alten Trümmerfrauengeschichte zuzuhören.


Trümmerfrauengeschichten werden heute nur noch von Großmüttern und Ur-Omis erzählt. Tausendmal gerührt, das will keiner mehr hören. Und doch ist es angesichts des Butterbrottags nicht verkehrt, noch einmal von dem kleinen, vierjährigen Mädchen zu erfahren, das in der bitterarmen Nachkriegszeit die Abwesenheit der Trümmerfrauenmutter im Trümmerfrauenhaushalt dazu nutzte, mit Hilfe eines Holzschemels die Speisekammertür zu öffnen und mit den kleinen Trümmerfrauenkinderhändchen sich die komplette Butterration der Familie (8 Gramm pro Tag und Person) in den ausgemergelten Leib zu stopfen.

Heute schmieren sich die Deutschen 460.000 Tonnen Butter jährlich auf die 87 Kilo Backwaren pro Kopf (ein Drittel Mischbrot, 15 Prozent Toast, 13 Prozent Vollkornbrot). Wer das Thema vertiefen will, klickt auf die Butterbrotseite http://www.butterbrot.de. Und wer danach noch Hunger hat, kann am Butterbrottag in mehr als 5000 Bäckereien Stullen schnorren.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Auch wenn tierische Fette wie die gute Butter bei Ernährungsbewussten in der Beliebtheit inzwischen ziemlich abgeschmiert sind – noch immer ist es eine gern gesehene Geste, im Restaurant wie bei Freunden daheim, erst einmal Salz, etwas Fettiges und ein paar schnelle Kohlehydrate auf den Tisch zu stellen. Und weil wir im Laufe des Abends wahrscheinlich noch genug animalische Lipide zu uns nehmen, wird in unserem heutigen Rezept statt Butter feinstes Olivenöl zu herzhaft aufgeporschtem Fladenbrot gereicht.

Brot, Salz, Öl – das kann jeder, klar. Aber vier farblich, geschmacklich und von der Konsistenz völlig unterschiedliche Salze anzubieten, erfordert zumindest ein wenig Mut zum Salz und Demut bei der Bezugsquellenrecherche. Wir haben vier knackige Lines auf den Teller gezogen:

Leuchtend rot strahlt das Flor De Sal Hibiscus aus dem mallorquinischen Es Trenc, dem in einer kleinen Manufaktur gemahlene Hibiskusblüten beigemengt werden. Das relativ feuchte Salz zieht Farb- und Geschmacksstoffe aus den Blüten auf und schmeckt wunderbar blumig-vollmundig – auf Kalbfleisch-Carpaccio, Jakobsmuscheln, Hummer oder leichten Blattsalaten.

Für die Komplementärfarbe grün sorgt das Bamboo Jade Sea Salt aus dem Südpazifik. Dort wurden früher die per Hand aus den Salinen geschöpften, noch recht feuchten Meersalzkristalle auf halbierten, dicken Bambusrohren in der Sonne angetrocknet, wobei sie Aromen und Farbe vom Bambus osmotisch aufnahmen. Heute stammt die grüne Farbe von gemahlenen Bambusblättern, die dem Salz eine interessante grasige Frische verleihen – ein idealer Begleiter von asiatisch angehauchtem rohem Fisch, aber auch von leichten Chinapfannen.

Pechschwarz wie purer Kohlenstoff glitzert dagegen das Sel noir d'Hawaii. Es wird auf der Insel Molokai aus Meersalz, Taropulver und gereinigter Asche der örtlichen Vulkane hergestellt. Wie das Bambussalz kommt es in relativ grober Körnung (1–2 mm) derart feucht in den Handel, dass es nicht für Salzmühlen geeignet ist. Ideal auch für Muschelgerichte und auf kurz gebratenen Fischsteaks.

Für einen schönen Farbkontrast zu den tiefschwarzen Kristallen sorgen die hauchzarten Flakes des Maldon Sea Salt, das seit 1982 in einem kleinen Familienbetrieb in Essex produziert wird. Geschmacklich punkten die Flocken mit einem milden, runden Salzton, der weit weniger scharf schmeckt als nahezu alle anderen Salze auf dem Markt – weshalb die Flakes auf unzähligen Sterneküchenkunstwerken zu finden sind.

Wie? Jetzt habe ich Ihnen den Tag des Butterbrotes gehörig versalzen? Sorry, musste sein. Für die Edelsalze habe ich schließlich ein halbes "Tageskarten"-Schreiberhonorar reingebuttert.



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