Tageskarte Küche Der Schwips steckt im Detail

Zum Ende der Fastenzeit klopft der Teufel Alkohol an die Tür - um Kinder und Abhängige nicht zu verführen, sollte jeder Koch wissen: Ethanolreste verdampfen nie ganz. Wer aber Hochprozentiges mag, kann mit einem Bio-Gin anstoßen.

Die meisten Menschen gehen mit Alkoholfragen so unbekümmert um wie die großen Trink-Vorbilder der westlichen Gelage-Geschichte. Die reicht von Udo Jürgens ("Griechischer Wein") über Queen Mum (wurde fast 102 Jahre alt und trank angeblich Jahrzehnte täglich Gin) bis hin zu Dean Martin ("So lange ich, ohne mich festhalten zu müssen, auf dem Boden liegen kann, bin ich noch nicht betrunken."). Dagegen stehen die Zahlen der Suchtforschung: Je nach Studie sind in Deutschland etwa eineinhalb bis zwei Millionen Menschen schwerst alkoholsüchtig; weitere zehn Millionen haben ein Alkoholproblem.

Wer Familie, Freunde und Bekannte bekocht, sollte vorsichtig mit dem Körpergift Ethanol (vulgo: Alkohol) in der Küche hantieren. Denn Schwarzwälder Kirschtorte, Rumkuchen, Coq au vin, Zabaione, Käsefondue mit Weißwein und Kirschwasser, flambiertes Schweinefilet, Ente à l'orange (also mit Grand Marnier) oder Portweinbirnen schmecken und bekommen der Mehrheit unserer Gäste zwar problemlos. Für Kinder, für Kranke, die mit speziellen Medikamenten (zum Beispiel Antibiotika) behandelt werden, oder für - warum auch immer - alkoholgefährdete Menschen ist es besser, auf hochprozentige Zutaten zu verzichten.

Dabei kommt es nur bedingt auf die Zubereitungsart an. Natürlich hat ein beim Servieren mit Cognac flambierter Rehrücken messbar wie schmeckbar mehr Alkohol als ein stundenlang in Dunkelbier geschmorter Schweinebraten. Doch auch der Spritzer Champagner im Sauerkraut, die lächerlichen 50 Milliliter Weißwein in der Fischsoße, das Gläschen Rum im Biskuitboden hinterlassen Alk-Reste in den Portionen. Reiner Alkohol siedet bei 78 Grad, doch er verdampft niemals vollständig.

Die Ernährungswissenschaftlerin Evelyn A. Augustin von der Washington State University hat 1990 in einem Experiment  herausgefunden, dass bei klassischen Zubereitungsmethoden wie Braten, Dünsten und Kochen weit mehr Alkohol in den Speisen verbleibt als volkstümlich angenommen. Sie konnte in Austern, die 25 Minuten im Ofen überbacken wurden, noch 45 Prozent des Alkohols von dem anfangs dazu gegebenen trockenen Sherry nachweisen; sogar in einem Braten mit Rotweinsoße verblieben nach 2,5 Stunden Bratzeit noch immerhin fünf Prozent des Alkohols.

Das mag auf den ersten Blick nicht viel erscheinen. Ein Burgunderbraten mit zwei Kilogramm Fleischgewicht zum Beispiel wird üblicherweise mit 0,7 Liter Rotwein (etwa 13 Prozent Alkohol), einem knappen Kilo Gemüse und mindestens einem Liter Wasser fertiggestellt. Selbst wenn fünf Prozent des Ursprungsalkohols nicht verdampfen, wird die tatsächlich beim Essen pro Portion aufgenommene Alkoholmenge eher im Zehntelgrammbereich liegen. Eine Größenordnung, die auch bei natürlichen Gärprozessen erreicht werden kann: Eine Banane, die zehn Tage gereift ist, enthält etwa 0,6 Prozent Alkohol. In Sauerkraut lässt sich 0,5 Prozent Alkoholgehalt nachweisen, in Obstsaft bis zu 0,4 Prozent.

Dennoch: Wer seine Kinder nicht frühzeitig an Geschmack und Wirkung von Alkohol gewöhnen will und auch keinen Ex-Süchtigen im Freundeskreis in Versuchung führen mag, sollte mit dem Thema sensibel und offen umgehen und die Lammkeule aus der letztjährigen Oster-"Tageskarte" mit frisch entsaftetem roten Traubensaft statt Rotwein kochen.

Alle anderen können am Ostermontag getrost ein paar Spritzer Wermut über das heutige Lachsnudelrezept kippen. Wer in Phasen des deprimierenden Niedrigzinses ein paar Prozente mehr haben möchte, kann dieses Gericht auch mit Gin statt Wermut zubereiten - neuerdings sogar mit Bio-Gin: Der 45-Prozenter "The Duke"  wird von den beiden jungen Schnapsideengebern Daniel Schönecker und Maximilian Schauerte aus unbehandelten Wacholderbeeren, Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel, Lavendelblüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten und Kubebenpfeffer (alle Zutaten Bio-zertifiziert) in ihrer winzigen "Persephone Destillerie" mitten in der Münchner Innenstadt (Barer Straße) gebrannt.

Mit so einer Buddel im Handschuhfach können Beifahrer sogar den Ostermontagsrückreise-Megastau mit einem fröhlichen Trinkliedchen auf den Lippen aushalten: "Wir lagen vor Ausfahrt Goslar und hatten ein Fest im Ford."

Rezept für Lachsnudeln mit Wermutstropfen (Hauptgericht für 2 Personen oder Zwischengericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Lachsnudeln

200 g Biolachsfilet, möglichst gleichmäßig dicke Stücke

2 Stück Poweraden (Mini-Artischocken)

1 Stück Zitrone

2 El Olivenöl

etwas Weißwein, trocken

50 ml Noilly Prat (sehr trockener Wermut)

300 g sehr flache Eierbandnudeln (z.B. die Fettuccine all'uovo Nr. 303 von DeCecco)

250 ml Schlagsahne

100 ml Mascarpone

0,5 Glas Johannisbeerparadeiser von Stekovics 

1 Bund Dill, frisch (spannende Alternative: frischer Estragon)

1 Tl Pfeffer, bunt, grob gemörsert

1 Tl Meersalz, fein

2 Tl Butter

4 El Traubenkernöl

Zubereitung

Lachsnudeln

Lachsfilets in möglichst exakt gleich große Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Artischocken sorgfältig putzen: Von den Spitzen bis knapp vor dem Heu abschneiden, vom Stiel 2 cm stehen lassen, Stiel schälen, von den restlichen äußeren Blättern so viel abschneiden, bis nur noch weichere Blätter übrig sind. Mit einem Kugelausstecher das Heu herausschneiden. Artischocken in feine Scheiben schneiden, diese sofort in kaltem Zitronenwasser (Hälfte des Saftes der Zitrone; Rest aufheben) einlegen, damit sie nicht oxidieren. Schneideplatte, Hände und Messer sofort gründlich reinigen (Bitterstoffe). Artischocken in Sieb abtropfen lassen und in dem Olivenöl in einer nicht zu heißen Pfanne bissfest dünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken; warm halten.

Vom Dill vier schöne Enden zur Dekoration aufheben, Rest der Spitzen ohne Stiele fein hacken.

Jetzt gleichzeitig auf drei Herdplatten zügig arbeiten: 1) Nudeln in leicht siedendem Salzwasser al dente kochen. 2) Poweraden in tiefer Pfanne mit der Sahne und der Mascarpone aufkochen, Sahne leicht einkochen lassen. 3) Lachswürfel in sehr heißem Traubenkernöl ringsherum kross anbraten (maximal 2 Minuten); Öl abschütten, kurz mit der Butter arosieren (Bratgut am Ende der Garzeit in der Pfanne mehrfach mit Butter übergießen), mit ein paar Spritzern Weißwein ablöschen.

Nudeln über Sieb abschütten und zusammen mit dem Dill und den abgetropften Paradeisern unter die Poweraden-Sahne-Soße mischen, sorgfältig unterheben, mit Meersalz, dem Rest Zitronensaft und dem groben Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Lachswürfel unterheben, erst jetzt den Noilly Prat einrühren, sofort servieren, damit der Geschmack des Wermuts noch frisch und leicht alkoholisch bleibt.

Anrichten

Bei Hauptgericht für 2 Personen die Nudeln in zwei vorgeheizte große Pastateller aufteilen und mit Dillspitzen dekorieren. Bei Zwischengericht für 4 Personen Nudeln mit grobzinkiger Gabel zu vier großen Nestern rollen und auf vorgeheizten flachen Tellern mit Dill garniert servieren. Auf keinen Fall Parmesankäse dazu reichen (passt weder zu Fisch noch zu dem Noilly Prat).

Küchen-Klang

Zu so einem beschwipsten Essen eignet sich wunderbar der benebelte Afro-Funk, wie er Anfang der siebziger Jahre in der Millionenstadt Lagos gespielt und nun auf der spannend gestrafften Doppel-CD "Nigeria 70" (Strut/Alive) kompiliert wurde. Wer gern ein paar Flaschen mehr trinkt, findet in Seasick Steve den idealen Zechpartner, der den Song "Thunderbird" seiner CD "I Started Out With Nothing And I Still Got Most of It" (Warner Music) stilsicher ansagt: "Bevor Du ein Lied über Wein singst, musst Du Wein trinken."

Getränketipp

Zu diesem Gericht passt in den ersten warmen Aprilstunden am besten ein frischer Rosé, doch leider trinken die schlauen Norditaliener ihren 2008er Chiaretto zunächst ausschließlich selber - und geben das in Frische und Spritzigkeit stark nachlassende Weinchen erst nach Ostern zum Export frei. Ausgerechnet die Chilenen durchkreuzen diesen Plan nun mit dem Roséwunder Montes 'Cherub' Rosé of Syrah , eine hell-kirschrote Aromaschleuder, die auch als 2007er noch voll da ist.

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