Tageskarte Küche Kopfstinker und Schweißfüßler

So so, Sie haben schon mal angesichts eines grünen Herings Ihr empfindsames Riechorgan gerümpft? Harzer Käse mit Zwiebeln stinkt für Sie zum Himmel? Dann sollten Sie sich beim Weiterlesen sicherheitshalber die Nase zuhalten.

Von Hobbykoch


Wenn wir die heutige "Tageskarte" mit einem gut abgehangenen Stau-Witz beginnen, dann nicht nur, weil angesichts des Ferienendes zwischen Flensburg und Freising wieder mal 230 summierte Autokilometer stehen. Frage: Was unterscheidet eine Autoschlange von einer Klapperschlange? Antwort: Die Klapperschlange stinkt hinten.

Was – nicht gelacht? Wie wollen Sie dann diesen derben Text über verwesende Lebensmittel aushalten, der in spätestens acht Zeilen dermaßen das Stinken anfangen wird, dass Sie sich freiwillig einen Fichtennadel-Autoduftbaum an den Monitor hängen?

Der Fisch, das weiß jeder, der in seinem Leben länger als drei Minuten in einer beliebigen betrieblichen Hierarchie gearbeitet hat, der Fisch stinkt immer vom Kopf her. Das liegt – in der Natur wie im Arbeitsleben – an dem zumeist kleinen Hirn im Kopf, das noch vor allen anderen Körperteilen und Organen mit dem Verwesungsprozess beginnt. Kurz darauf folgen die Augen. Wenn die ihren Glanz verlieren, sollte man den Barsch nicht kaufen, respektive bei dem Chef mit dem matten Blick besser nicht anheuern.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Schwieriger wird es, wenn wir gezwungen sind, kopflos zu entscheiden. Fertig filetierte Fischseiten, Heringe ohne Haupt, Dillhappen in Sahnesauce oder auch die küchenfertig vorbereiteten Rochenflügel für das heutige Hobbykochrezept: Immer wieder bleibt uns im Leben nichts übrig, als dem Mitmenschen zu vertrauen, dem wir das alles abkaufen. Wenn es trotzdem zum Himmel stinkt, muss man nicht gleich zur Verbraucherzentrale hasten – oft liegt das nur in der Nase des Beriechers.

Denn jeder zieht seine eigenen olfaktorischen Grenzen. Wann genau wird das süßlich-strenge, durch verwesende Eiweiße ausgelöste Hautgout des Fasans auf dem Dachboden zum gewöhnlichen Gammelfleisch? Wann kippt der Käsegenuss – schon beim schweißfüßigen Tilsiter, beim "Handkäs mit Musik" (Sauermilchkäse in Zwiebeln und Essig), oder erst beim König der Käsestinker, dem Glarner Zieger aus der Innerschweiz?

Und wann kippen wir endgültig aus den Latschen und lassen uns das Essen noch einmal durch den Kopf gehen: Wenn wir auf einem glitschig grünen Muschelhaufen ausrutschen, der in der Gluthitze Siziliens schon die ersten Gärungsbläschen aufwirft – oder doch erst beim "Interrail", wenn die fünf albanischen Gerüstbauer, mit denen wir das Abteil im "Hellas Express" teilen, es sich bequem machen und synchron ihre Bulgarien-Sneaker samt Synthetiksocken ausziehen?

Noch nicht einmal beim Gammelfisch sind sich die Esskulturen darüber einig, wo das Feinschmecken aufhört und die Mutprobe anfängt. Wer schon bei korrekt durchgegorenem Matjes fluchtartig den Raum verlässt, sollte bei Reisen nach Japan, Schweden, Thailand oder Island nie ohne einsatzbereite Atemschutzmaske unterwegs sein. In Japan wird Fremden gern ein Stück kostbarer Funazushi angeboten. Das ist ein Süßwasserfisch, der erst ein Jahr im Salzfass reift, um anschließend innerhalb von drei Jahren im Reisbett zu voller Nasenblüte aufzublühen.

Im thailändischen Grenzgebiet zu Laos, nicht zufällig auch Heimat der Durian-Stinkfrucht, dagegen ist wirklich Vorsicht geboten, denn so manche abenteuerliche Langnase hat sich an dem wochenlang im Tongefäß fermentierten Pla Raa oder einer aus daraus gewonnenen Fischsauce schon die Lebensmittelvergiftung des Lebens geholt. Ein Effekt, der auch dem schwedischen Surströmming-Ritual nicht fremd ist. Hier sorgt die Hefegärung von eingedosten kleinen Heringen dafür, dass man anhand der (Gärungsgas-bedingten) Aufwölbung des Dosendeckels den exakten Verzehrzeitpunkt feststellen kann. Oder man wartet, bis einem die Dose um die Ohren fliegt – weshalb die Mitnahme von Surströmming angeblich von einigen Fluggesellschaften verboten wird.

Immer noch nicht am Würgen? Dann sind Sie hart gesotten genug, am 23. Dezember auf Island den traditionellen Gammelrochen zu essen. Das feiern sogar die Isländer lieber in ihrer Garage und nicht im Haus.



insgesamt 3 Beiträge
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Surid, 17.08.2008
1. das Schönste am Sonntagvormittag
Zitat aus dem Artikel *(Der Fisch, das weiß jeder, der in seinem Leben länger als drei Minuten in einer beliebigen betrieblichen Hierarchie gearbeitet hat, der Fisch stinkt immer vom Kopf her. Das liegt – in der Natur wie im Arbeitsleben – an dem zumeist kleinen Hirn im Kopf, das noch vor allen anderen Körperteilen und Organen mit dem Verwesungsprozess beginnt. Kurz darauf folgen die Augen. Wenn die ihren Glanz verlieren, sollte man den Barsch nicht kaufen, respektive bei dem Chef mit dem matten Blick besser nicht anheuern.)* einfach genial.....Das Beste,wie so oft am Sonntagvormittag... macht mir immer wieder Freude, den ersten Teil zu lesen....hätte ich das mit dem trüben Blick mal besser vor einem 3/4 Jahr gelesen....habe sehr gelacht...Danke!
Nämbercher, 17.08.2008
2. Bärentatzen
Kein Problem für einen Karl May Leser. Die besten Bärentatzen lagen wochenlang in tiefster Erde vergraben. Erst wenn sie von Würmern und Maden durchzogen waren, waren sie so richtig mürbe und lecker. ;-))
schleckischleck 17.08.2008
3. Gefahr der Fischvergiftung verharmlost
Ich finde, daß Sie in Ihrem Artikel die Gefahr völlig unterschätzen, sich von verdorbenen Fischen zu vergiften. Wir haben uns mal bei einem Urlaub in Italien mit der ganzen Familie an einem Fisch im Restaurant vergiftet. Der roch schon stark nach Fisch, schmeckte aber noch ganz gut. Ich würde nie wieder einen Fisch essen, der schon stark riecht! Trotzdem vielen Dank für das Rezept, daß mal wieder ganz besonders raffiniert ist!
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