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28. Oktober 2007, 08:27 Uhr

Tageskarte Küche

Kürbis-Massaker beim Kindergeburtstag

Von Hobbykoch

Wenn uns am Mittwoch abend wieder Horden von Halloween-verseuchten Kleinkinder-Untoten schleimige Kaugummis auf die Türklingel schmieren, müssen wir uns nicht kampflos ergeben. Ambitionierte Köche schießen zurück - mit zart schmelzendem Butternutkürbis-Espuma.

Es muss ein Virus sein, das große Teile unserer Bevölkerung jedes Jahr pünktlich Ende Oktober befällt. Und wie viele postmoderne Übel kommt auch diese Nerverei aus den USA: "Halloween" stammt von "All Hallows' Eve" (Vorabend von Allerheiligen) ab, und angeblich sollen hierzulande schon die Kelten in dieser Nacht ihr Samhain-Fest gefeiert haben. Ich kann mir aber beim besten Willen nicht vorstellen, dass sich die Kelten-Kids damals alberne Kürbisse aufgesetzt und von wildfremden Felljackenheiden lautstark Met-Bonbons erpresst haben.

Mich erwischten sie vergangenes Jahr. Eine durchgeknallte Dutzendschaft zuckergeiler Knirpse enterte den Hausflur, drei oder vier dieser Bestien schafften es, sich zu mir in den Aufzug zu quetschen. Ihr "Süßes oder Saures!" parierte ich energisch mit "Schnauze sonst Beule!".

Doch der antiautoritäre Mini-Mob ließ sich davon nicht einschüchtern. Mit windmühlenartigen Armbewegungen und einem mehr schlecht als recht imitierten Michael-Myers-Gesicht hielt ich sie mir halbwegs vom Leib, rettete mich schweißgebadet in die Wohnung und entdeckte dort die fürchterliche Rache der Kürbisköpfe: die komplette Rückseite meiner Barbourjacke war mit schmierigen Kaugummiresten verklebt, die Spezialreinigung kostete mich schlappe 25 Euro.

Dieses Jahr bin ich klüger, bleibe zu Hause und koche meiner Frau Silvie ein feines Herbstgericht aus zwei verschiedenen Kürbissorten. Das ist nicht besonders viel angesichts der mehr als 850 verschiedenen Varianten dieser Frucht, zu deren Familie auch Gattungen wie Gurken, Melonen und Zucchini gehören.

Auf vielen Märkten sehen wir in diesen Wochen hübsch arrangierte Fruchtberge, oft sorgfältig aufgeteilt in essbares Gemüse und giftige Zier-Kürbisse. Als Laie sollte man im Zweifelsfall lieber den Kaufmann/Bauern fragen. Unverdächtig sind prinzipiell der orange Muskatkürbis, der rote Hokaido (gibt es auch in dunkelgrün), der längliche, gelbe Butternut, die eher zum Füllen geeignete Bischofsmütze und der etwas wässrige Patisson. Die überformatigen Halloween-Kürbisse sind besser zu schnitzen als zu essen.

Vor allem Kürbisse, die aus Wildsamen selbst im Garten gezogen wurden, muss man stets erst mal roh versuchen. Schmeckt er bitter: aushöhlen und ein Teelicht rein stellen. Denn der bittere Geschmack stammt von Cucurbitacinen, das sind giftige tetrazyklische Triterpene, die bei gesunden Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe, bei Kindern, Senioren oder Geschwächten sogar einen Kreislaufkollaps hervorrufen können.

Ansonsten sind die Kürbisse extrem gesunde, vielfältig zubereitbare und außergewöhnlich lang haltbare Essensgenossen, die unsere volle kulinarische Aufmerksamkeit verdienen. Mit 90 Prozent Wasseranteil, nur 25 Kilokalorien pro 100 Gramm und glykämisch auf der guten Seite stehenden Kohlehydraten lässt sich der Kürbis von süß bis salzig zubereiten und macht auch als Püree-Beilage, Suppe, gratiniert, gebacken oder als Gnocchi eine gute Figur.

Nachfolgende Schaumsuppe ist inspiriert von Deutschlands bestem Koch Harald Wohlfahrt und verleiht dem ohnehin sehr cremigen Butternut eine ungeahnte Luftigkeit. Bitte üben Sie diesen speziellen Umgang mit dem Sahne-Syphon, bevor die Gäste kommen – am besten in der Spüle. Wenn Sie nach dem Essen noch etwas Espuma im Druckbehälter haben und von einem dieser wild gewordenen Halloween-Gören mit der Wasserpistole bedroht werden, wissen Sie ja, womit Sie zurückschießen können.

Rezept für Butternut-Espuma mit Hokaido-Herzen (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 1 mittelgroßer Butternutkürbis, 2 kleine oder 1 großer Hokaido-Kürbis, 500 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, 3 Tl Butter, 4 El grüne Kürbiskerne, 2 El steirisches Kürbiskernöl, 2 Schalotten, 2 Msp Macis (gemahlene Muskatblüte), 1 Msp gemahlener Safran, Fleur de Sel (feinstes Meersalz), 1 Sahnekapsel (N2O) für den Siphon.

Zubereitung: Espuma: Butternutkürbis schälen, grob würfeln. Fein gewürfelte Schalotten in 1 Tl Butter anschwitzen, 400 ml Brühe, Safran und Kürbis zugeben, 5 Minuten leise köcheln lassen. Jetzt Sahne und Macis zugeben und bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten gar kochen bis der Kürbis zerfällt. Nun alles in ein Sieb gießen, Abtropfflüssigkeit dickflüssig einkochen und zusammen mit Kürbisfleisch pürieren. Durch ein feines Sieb ziehen, mit Salz abschmecken, das Püree in den Siphon geben, verschließen, Sahnekapsel einschrauben, kurz schütteln und warm stellen (Tipp: ich benutze den Espuma-Bereiter Thermo Whip von ISI, der die Schäume ohne Wasserbad 3 Stunden warm hält).

Herzen: Hokaido 30 Minuten bei 100 Grad im Backofen erhitzen, kurz abkühlen lassen (so lässt er sich besser aufschneiden). Erst in dünne Spalten schneiden, dann mit einem Plätzchenausstecher kleine Herzen aus dem Fruchtfleisch stechen (notfalls Fleischklopfer zur Hilfe nehmen). Herzen in 2 Tl Butter in großer Pfanne kurz anschwitzen und mit Rest der Brühe ca. 10 Minuten bissfest dünsten, mit Fleur de Sel bestreuen, in Pfanne warm halten.

Deko: Kürbiskerne salzen, ohne Öl in beschichteter Pfanne leicht rösten (dürfen nicht schwarz werden). Achtung: Spritzschutz verwenden, da die Kerne aus der Pfanne fliegen.

Anrichten: Espuma vorsichtig und langsam (sonst ist die halbe Küche vollgespritzt) mit dem Siphon in die Mitte der vorgeheizten tiefen Pastateller spritzen, Hokaido-Herzen ringförmig am Schaumrand plazieren, Kürbiskerne darüber streuen und mit Kürbiskernöl besprenkeln.

Küchen-Klang: Bevor man auf allzu Naheliegendes wie die "Rocky Horror Picture Show" oder Michael Jacksons "Thriller" zurückgreift, zwei aktuelle Tipps: Je nach Glaubensausrichtung entweder der sakral-mystische isländische Elfenreigen "Hvarf/Heim" (EMI) von Sigur Ròs, oder der Rammstein-mäßige Kirchenanzünder-Gothrock -"Bastard" von den endlich Dudelsack-freien Potsdamern Subway To Sally (Nuclear Blast/Warner).

Getränketipp: Geeignet ist jeder leichte, mineralische Weißwein. Spannend wird es mit dem 2004 Freienfeld Cuvée Weiss von der Südtiroler Kellerei Kurtatsch - mit Chardonnay und Pinot Grigio als Grundrauschen und einer überraschend fülligen Gewürztraminernote, die den muskatigen Kürbisgeschmack perfekt umspült.

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