Tageskarte Küche Lockstoffe der Feuchtgebiete

Dass der Frühling sich nun endgültig breit gemacht hat, merken wir nicht nur an den Temperaturen. Auch aus öffentlichen Toiletten und anderen Feuchtgebieten steigt überall der gleiche markante Duft in die Nase: Es ist der Spargel, der uns eint.

Von Hobbykoch


Schweiß ist nicht die einzige Körperflüssigkeit, die verbindet. Wenn jedes Jahr zwischen Mitte/Ende April und dem Johanni-Tag (24. Juni) in deutschen Toiletten ein für viele Nasen penetranter, aber in jedem Falle sehr markanter Geruch aufsteigt, liegt das nicht an dem medizinisch interessanten, aber geruchslosen Asparagin, das immer wieder für diesen Effekt haftbar gemacht wird. Das typische Spargel-Pipi kommt von schnöden Abbauprodukten wie S-Methyl-thioacrylat und S-Methyl-3-(methylthio)thioproponiat im Urin.

Doch das ist bei weitem nicht die einzige Küchenmädchenweisheit, die am Spargel so hartnäckig klebt wie Hundekacke am Stiefelabsatz. Entschlacken soll das Gemüse ja angeblich einen jeden von Wintergiften heimgesuchten Körper. Das ist unabhängig davon, dass Säugetiere keine Schlacken in ihren Verdauungsorganen anhäufen, völliger Quatsch. Eine medizinisch relevante entwässernde Wirkung entfaltet der ansonsten recht gesunde Spargel (Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E, Folsäure) nur bei Nierenstein-Kranken oder Menschen mit stark erhöhten Harnsäurewerten - und die sollten auf die weißen Frühlingssprossen verzichten.

Für alle anderen gilt: Ausgeschieden wird so gut wie nur das, was vorher aufgenommen wurde. Im Falle des Spargels also vor allem eine gewaltige Menge Wasser, aus dem das Gemüse zu 94 Prozent besteht. Wem also nach dem Verzehr von einem satten Pfund Bleichspargel schnell die Blase drückt, der profitiert nur am Rande von der (kaum messbaren) harntreibenden oder entwässernden Wirkung des Gemeinen Gemüsespargels (Asparagus officinalis). Er hat schlicht und ergreifend einen halben Liter Wasser mit den Stängeln aufgenommen, der nun wieder raus will.

Das stört zwar das Geschäftsmodell der Spargelpillendreher, zeigt aber auch, wie polarisierend dieses Gemüse wirkt. Bei wenigen Themen gerieren sich die deutschen Stämme bis in die Hohezeit der Globalisierung hinein noch derart schollenverbunden wie bei der Frage, wer den besten Spargel anbaut. Die Oberbayern schwören auf den Schrobenhausener, den 150 Kilometer nördlich kein Franke mehr anrühren würde, gibt es doch zwischen dem Nürnberger Knoblauchsland bis zum Maindreieck hervorragende Ernte. Der Schwabe/Badenser lässt je nach Postleitzahl außer Schussentaler, Breisgauer oder Hügelsheimer nichts auf den Teller, während der Berliner seinen Beelitzer, der Hesse seinen Groß-Gerauer, der Thüringer seinen Kutzlebener und der Norddeutsche seinen Bardowicker, Lüneburger oder Burgdorfer hochhält.

Doch wer ist nun der Beste? Klare Antwort: jeder. Jeder Spargel, der von einem Landwirt mit Leidenschaft und Bauernehre im Blut angebaut und in möglichst geringer räumlicher Entfernung zum Verkaufsort so schnell wie möglich nach dem Stechen (Ernten) verkauft wurde und bestenfalls am gleichen Tag noch auf dem Teller landet. Da scheidet jede Charge aus Griechenland oder Spanien per se aus. Aus der Sicht des Genießers kommt nur frische, regionale Ware in Betracht. Die hat ihren Preis, das aber völlig zu Recht: Ein Spargelfeld wirft erst drei Jahre nach Erstpflanzung Ertrag ab, kann nur per Hand geerntet werden und steht nach etwa zehn bis zwölf Jahren wegen feinster Sporen im Boden für Jahrzehnte nicht mehr für den Spargelanbau zur Verfügung.

Das alles kostet zusammen gerechnet mindestens sieben Euro das Kilo, in heißen Wochen Ende Mai/Anfang Juni geht der Preis ein bis zwei Euro herunter. Wenn man sich also ab und zu dieses edle Gemüse leisten will, sollte man es nicht mit unwürdigen Zutaten oder Beigaben beschämen. Für das heutige Risotto-Rezept (bis zum Johanni-Tag folgen zwei weitere Zubereitungs-Arten in dieser "Tageskarte") heißt das: Freiwassergarnelen aus Wildfang, edlen, nur in Kleinmengen gehandelter "Vialone Nano"-Reis, Butter, Sahne, Kürbiskernöl und feinst perlender Champagner.

Pervers? Als ich neulich dieses Risotto im Freundeskreis servierte, wurde mein männliches Gegenüber ganz still. Als er am Ende von Reis und Spargel noch die ersten drei Glasurschichten vom Teller geleckt hatte, sah ich in glasige Augen und hörte ihn sagen: "Wenn Du eine Frau wärst, würde ich jetzt sofort Sex mit Dir wollen."

Ich hatte wieder einmal Glück gehabt.



insgesamt 3 Beiträge
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Demokrator2007 11.05.2008
1. Lockstoffe der Feuchtgebiete
Zitat von sysopDass der Frühling sich nun endgültig breit gemacht hat, merken wir nicht nur an den Temperaturen. Auch aus öffentlichen Toiletten und anderen Feuchtgebieten steigt überall der gleiche markante Duft in die Nase: Es ist der Spargel, der uns eint. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,552352,00.html
Eine ziemlich unappetitliche Betrachtung dieses Edelgemüses.
schleckischleck 11.05.2008
2. Hier würde auch spanischer Spargel reichen
Erst mal vielen Dank für ein wieder sehr interessantes Rezept. Ich würde allerdings nicht so viel Butter nehmen und finde, daß man bei einem Rissotto nicht unbedingt den ganz teuren deutschen Spargel nehmen muß. Ich hatte so etwas ähnliches einmal mit spanischem Spargel gekocht und ich fand das sehr schmackhaft.
frau_flora 12.05.2008
3. Vialone Nano whatever...
Mich würde mal interessieren, was passiert, wenn ich meine Teller mangels Tellerthermometer auf 83 oder 87 Grad erhitze und wenn meine Servierringe womöglich von Durchmesser und Höhe her inadäquat sind. Ganz abgesehen davon, daß mein Meersalz und die Blume desselben aus dem falschen Meer stammen könnten und nicht erklärt wird, was der Unterschied zwischen Meersalz und *feinem* Meersalz ist. /Ironie Man kann's auch übertreiben. Und man kann übrigens auch ohne Piment d'Espelette und Chili Strings kochen. Besonders dann, wenn einem die allgemeine Hysterie um eine neue Zutat, ohne die man jahrelang wunderbar ausgekommen ist, aber neuerdings das ganze Essen anscheinend ins Klo schmeißen kann, mordsmäßig auf den Keks geht. Und was ist eigentlich 1 MsP? Messers Pitze? Wird schon keiner merken, Hauptsache das Rezept ist abgehoben genug.
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