Tageskarte Küche Mach' mich wild, Wagner!

Sie lieben Biotonnen und Komposthaufen, verwüsten Vorgärten und Büros - und dringen wegen ihrer unkontrollierten Turbovermehrung immer tiefer in die Städte vor. Doch Wildschweine müssen kein Problem für den Menschen sein. Solange wir sie essen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Das eurasische Wildschwein (Sus scrofa), biologisch der Vorfahr aller heutigen Schweinerassen in Europa, wurde im vergangenen Jahr zum Medienstar; über kein anderes, sonst üblicherweise im Wald lebendes Tier war so viel zu lesen: Im Berliner Villenspeckgürtel verwüsten sie auf der Suche nach leckeren Biotonneninhalten die Blumenbeete. In Göttingen lebte der Frischling-Waise "Freddy" monatelang in einer Galloway-Herde und konnte kurz vor seinem jähen Ableben (Magen-Darm-Entzündung) schon ein bisschen muhen. In Hamburg drang im Januar eine Rotte in U-Bahnhöfe ein, eine wilde Sau verwüstete ein Consulting-Büro in einem Nobelvorort, drei weitere Tiere ertranken trotz Feuerwehreinsatz, nachdem sie auf dem brüchigen Eis des Volksdorfer Tümpels Ahlhorndiek eingebrochen waren.

2010 konnte aber nur deshalb das Jahr des Deutschen Wildschweins werden, weil sich die Tiere in Ermangelung natürlicher Feinde vermehren wie die Karnickel. Jede Bache (Sau) kann einmal pro Jahr bis zu zwölf Ferkel werfen. Die Tiere leben in größeren Familienverbänden (Rotten von bis zu 20 Schweinen), angeführt von der Leitbache (Sau). Alle Familienmitglieder suchen untereinander häufig Körperkontakt: das "Kontaktliegen" (der "Sauhaufen") dient bei den gestromt gemusterten Ferkeln (Frischlinge) dem gegenseitigen Warmhalten.

Die Allesfresser ernähren sich von Eicheln, Bucheckern und unterirdischer Nahrung wie Insekten, Knollen und Wurzeln, aber auch Mäusen. Tagsüber verstecken sich die Wildschweine im Wald, nachts suchen sie zum Ärgernis der Bauern auf Äckern nach Rüben und Maiskolben. Inzwischen findet man die Tiere auch mehr und mehr an Stadträndern - Berlin versucht, mit einem Fütterungsverbot die Schweinerei einzudämmen.

Die Treibjagd ("Sauhatz") auf das Schwarzwild war bis ins 18. Jahrhundert eine beliebte Mutprobe für junge Männer - Bachen, die ihren Nachwuchs schützen wollen, können bis zu 50 Stundenkilometer schnell sprinten. Inzwischen werden in Deutschland jährlich rund 500.000 Wildschweine während der Jagdsaison (Schonzeit von Februar bis Mai) geschossen.

Arterhaltung durch kulinarische Achtung

Eine große Zahl, doch angesichts der Turbofertilität offenbar nicht groß genug. Es wird also höchste Zeit, mehr Wildschwein zu essen. Die Kontrolle der Bestände wäre nach dem Ausfall natürlicher Feinde wie Bären, Wölfen oder Luchsen einfacher und bezahlbarer, wenn mehr Feinschmecker die Vorzüge der Produkte von diesem Tier schätzen lernen: Wildschweinmortadella aus Italien zum Beispiel ist geschmacklich der normalen Mortadella haushoch überlegen und noch dazu nicht ganz so fett. Wildschweinschinken kann nach dem Dahinschrumpfen unserer Geschmacksnerven in Folge jahrelangen Industrieschinkenkonsums einen wahren Sonnenaufgang der gustatorischen Freude an gepökelten oder geräucherten Schweinehintern befeuern.

Ein ähnlicher Zusammenhang wie bei einigen fast ausgestorbenen Hausschweinen - Arterhaltung durch kulinarische Achtung. So manche bedrohte Schweinerasse wie das Bunte Bentheimer, das Angler Sattel, das ungarische Mangalitza, das Schwäbisch-Hällische, das Bigorre aus den Pyrenäen, das Leicoma der DDR oder das toskanische Cinta Senese wurde allein dadurch gerettet, dass es genug Menschen gab, die den Geschmack, die Konsistenz und andere kulinarische Vorzüge ihres Fleisches so sehr schätzten, dass sie durch ihre Fleisch-Kaufentscheidung Bauern zum Nachzüchten dieser Arten bewegt haben.

Auch die Verwendung einiger Teile des Wildschweins bei Fleischgerichten bringt lange vergessene Freuden des herzhaften Geschmacks auf den Teller zurück - Gulasch, (Jäger)-Schnitzel (was wir als Jägerschnitzel ja schon einmal auf der "Tageskarte" stehen hatten), Schmorbraten von Haxe oder Keule, feine Medaillons oder, wie in unserem heutigen Rezept, Rücken als magerstes Fleischstück.

Die besten Teile stammen von den Überläufern. Das sind etwa zwölf Monate alte Tiere mit selten mehr als 40 Kilo Gewicht, deren Fell langsam die für Frischlinge typische Streifenzeichnung verliert. Im Idealfall wurde das Schwein nach dem Ausbluten fünf bis sieben Tage bei niedriger Temperatur in der Decke (im Fell) abgehangen, erst dadurch wird das Fleisch richtig zart.

Im Handel bekommt man den Rücken meist ausgelöst als Strang, besser für alle Zubereitungsarten ist aber der Kauf des kompletten Stückes als Karree mit den Rippenknochen. Auch wir lassen die Knochen dran und braten den Rücken in Scheiben als Koteletts. Dazu gibt's eine wunderbar cremige Mousseline von der Pastinake und Mangold-Rouladen mit einer genregerechten Füllung aus wilden Preiselbeeren.

Wer bei so viel Wilderei noch ruhig bleibt, muss ein Jäger sein. Auf Wildschweinjagd, beim Ansitzen.



insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
vhe 09.01.2011
1. Strahlende Schweine...
Sind erlegte Wildschweine in Bayern eigentlich immer noch radioaktiver Sondermüll?
stefanth 09.01.2011
2. Sondermüll
Zitat von vheSind erlegte Wildschweine in Bayern eigentlich immer noch radioaktiver Sondermüll?
Ja! Sehr viele Tiere müssen von den Jägern entsorgt werden. Seltsam das dem Spiegel das entgangen ist!
cyn 09.01.2011
3. Die Strahlenbelastung
Die Strahlenbelastung ist von Schwein zu Schwein stark unterschiedlich weil es von der Witterung, der Art des Reviers und den persönlichen Nahrungspräferenzen des Schweinderls abhängt.
Oberleerer 09.01.2011
4. .
Die Radioaktivität reichert sich doch bestimmt ungleichmäßig an. Womöglich ist das Fleisch ja ok, aber von Fettgewebe, Innereien oder Knochen sollte man Abstand nehmen. Weiß da jemand Genaues?
Peter Sonntag 09.01.2011
5. Die wilde Sau auf dem Sofa
Zitat von sysopSie lieben Biotonnen und Komposthaufen, verwüsten Vorgärten und Büros - und dringen wegen ihrer unkontrollierten Turbo-Vermehrung immer tiefer in die Städte vor. Doch Wildschweine müssen kein Problem für den Menschen sein. Solange wir sie essen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,738186,00.html
Um sie zu essen, müssen sie eigentlich fast immer getötet werden (Entschuldigung, ihr freundlichen Tier- und Umweltschützer, Kinder, Vegetarierer und Jäger...). Falls nicht, werden sie vielleicht ihre Sympathiewerte verlieren, indem sie dem deutschen Spießer den Garten und das Wohnzimmer verwüsten.
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