Tageskarte Küche Na brate, Schwarte!

Die Bayern haben die höchste Brauereidichte, die würzigsten Bratwürste und mit weitem Abstand den besten Schweinebraten der Welt. Warum gibt es Letzteren dann nur in Nordbayern? Weil nur der Franke weiß, wo im Schwein das "Schäufele" versteckt ist.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Als Herzensfranke auf Lebenszeit verkauft Bulgariens Fußballtrainer Lothar Matthäus lieber Sonnenenergie-Anleihen als Taktik-Tipps. Das darf man ihm nicht verdenken, schließlich sind bei den Geldanlagen keinerlei Stolpersteine in Form hart ausgesprochener Konsonanten zu umdribbeln, während Matthäus den Ball bei seinem Angstgegner "Daggdigg-Dibbs" schon qua Geburt nicht mehr flach halten kann.

Der Franke an und für sich wird von Außerfränkischen ja immer gern mit den Bayern in einen Topf geworfen. Dort aber fühlte er sich noch nie wohl, gründete diverse Bundschuh-Separatistenorganisationen, fackelte in den siebziger Jahren die verhasste, weil von der Münchner Zentralgewalt oktroyierte Flurbereinigungsbehörde in Forchheim ab und schwingt bis heute ganz gern mal Rautenfahnen. Rotweiß gemusterte.

Auch in kulinarischer Hinsicht zeigen die Zentralfranken zwischen Weißenburg bei Nürnberg und Coburg gern Flagge. Ihre Bratwürste sind grober als im Rest der Republik und haben eine schmale Längs-Fettschicht, die einzig mit dem dort verwendeten "Bändel-Darm" hergestellt werden kann. Diese Würste werden nicht nur gebraten, der Franke siedet sie auch gern mit Zwiebeln in Essig zu "Sauren Zipfeln". Und damit danach auch der allerletzte Zugereiste spürt, wie wenig er von den Abgründen der fränkischen Genießerseele je erkunden wird, zerlegen sie auch noch ihre Schweine komplett anders.

Zumindest die Schulter. Wo dieses Teil sonst ganz oder in wenigen Stücken als großes, selten unter zwei Kilo schweres Bratenstück zerlegt und verkauft wird, schneidet der Frankenschlachter ein V-förmiges, gut 20 Zentimeter langes Stück nah am Schlüsselbeinknochen mitsamt der Schwarte obendrauf heraus und bietet das als die regionale Spezialität schlechthin an: das "Schäufele", benannt nach dem schaufelförmigen Schlüsselbeinknochen in der Mitte. Im Ganzen kann das Teil als "Schlossbein" für zwei bis drei Esser gebraten werden, meist aber wird es mittig in zwei im Rohzustand etwa 750 Gramm schwere Schaufelstücke zersägt. Auf gar keinen Fall aber darf es mit dem nur formal ähnlichen, aber aus Frankensicht zum Salzmonster aufgepökelten und -geräucherten, badischen "Scheufele" verwechselt werden.

Fleisch ganz nah bei sich und dem Knochen

Das alles klingt für nichtfränkische Ohren erst einmal fremd, und wird es meist auch bleiben. Anderswo verweigern sich Schlachter meist dem V-Schnitt, denn mit dieser Zerlegung kann ja der Rest der Schulter nicht mehr mit Knochen angeboten werden, die beiden Längszipfel nach dem V-Schnitt enden gar allenfalls im Gulasch. Doch wer als Freund saftig-mürber Schweinebratenzubereitungen jemals dieses Gericht gegessen hat, ist für die ansonsten üblichen großen und nicht selten recht trockenen Bratenscheiben für immer versaut.

Der Schaufel-Zuschnitt sorgt nämlich dafür, dass das magere, nahezu sehnen- und bindegewebefreie Schulterfleisch, das in klassischen Zuschnitten nach langem Schmoren zur Trockenheit neigt, hier gleich von mehreren Seiten gehätschelt wird: Oben schützt die am Garzeit-Ende wunderbar krosse Schwarte vor der Brathitze, auf drei Seiten liegt das Fleisch am Y-förmigen Knochen an und wird zart wie immer in direkter Knochennähe - und der leider meist viel zu dünne Streifen unter dem Knochen gehört bereits zu jenem Teil, das bei Rindern und Kälbern "Bürgermeisterstück" oder "Pfaffenstück" genannt wird. Beide Honoratioren wissen seit Jahrhunderten, wo die besten Fleischpartien versteckt sind, was wir in der "Semerrolle-Tageskarte" bereits hinlänglich ausgeführt haben.

Der Franke isst sein Schäufele am liebsten mit einem gemischten Gemüsesalat (Bohnen, Karotten, Sellerie, Rote Bete etc., süßsauer angemacht), manchmal mit Sauerkraut, aber immer mit Kartoffelknödel zum Aufnehmen der schmackhaften Bratensauce. Diese Klöße sind mit Hilfe des längst bundesweit vertriebenen Fertigteigs aus Franken überall reproduzierbar, doch nur wenige, sehr kleine Familienmanufakturen in und um Nürnberg stellen noch Teig her, der den selbst zubereiteten Knödeln (zur Hälfte aus gekochten/zerstampften und frisch geriebenen Kartoffeln) wirklich nahe kommt.

Beides - Schäufele und Klöße - haben wir uns für das heutige Rezept als Frischware online nach Hamburg bestellt (Adressen siehe nächste Seite). Das Gemüse dazu gibt es allerdings überall, und man muss es ja auch nicht so breiig einkochen, wie die Franken es dem Wirsing oft antun. Dabei nämlich verliert er nicht nur viel von seinem frischen, leicht senfigen Geschmack, für den ihn die Menschen seiner Ur-Heimat Italien so lieben. Auch der Tagesbedarf an Vitamin C - roh in nur 100 Gramm Wirsing enthalten - geht dabei flöten.

Und das findet dann sogar Loddarmaddäus "dodal underirdisch".



insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
Roter_Milan 12.12.2010
1.
Vergessen Sie es. Die besten und würzigsten Bratwürste gibt es in Thüringen!
ash26e 12.12.2010
2. nordbayern
Zitat von sysopDie Bayern haben die höchste Brauereidichte, die würzigsten Bratwürste und mit weitem Abstand den besten Schweinebraten der Welt. Warum gibt es Letzteren dann nur in Nordbayern? Weil nur der Franke weiß, wo im Schwein das "Schäufele" versteckt ist. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,733804,00.html
Ein für alle mal: Nordbayern ist Ingolstadt,Kehlheim, Straubing!! Wu der zeidungsschmierer siich rumgedriem hod is F R A N G N
anders_denker 12.12.2010
3. Ich kenne nur blaue Zipfel
was aber wohl selbiges wie dei sauren sein mögen. Abgesehen davon kann man nur zustimmen - die Bratwurstkultur dort ist einfach überlegen. Ebenso die darreichungsform - im Brütchen, mit oder ohne knick. Ganz schlimm ists in meiner Heimat. Uns hamburgern mutet man zu die wurst mit nem Pappstreifen zu greifen und gibt gnädig eine halbierte trockene Toastscheibe (ungetoastet) bei. Hut ab vor den Bayern ähhh Franken!
lis, 12.12.2010
4. ........................
Zitat von sysopDie Bayern haben die höchste Brauereidichte, die würzigsten Bratwürste und mit weitem Abstand den besten Schweinebraten der Welt. Warum gibt es Letzteren dann nur in Nordbayern? Weil nur der Franke weiß, wo im Schwein das "Schäufele" versteckt ist. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,733804,00.html
Na, die Aussage, nur Franken wüssten, wo im Schwein das "Schäufele" versteckt ist, zeigt nur eins: Der Autor hat keine Ahnung, wovon er schreibt. Das Schäufele ist in Baden das traditionelle Essen am 24. Dezember, dem Bescherungsabend oder an Silvester. Zugegeben, es wird daraus kein Schweinebraten - aber wo das Schäufele ist, weiss man auch in dieser Region sehr genau. (Mal abgesehen davon, dass es lange Jahre in Freiburg i. Breisgau einen Erzbischof mit diesem Nachnamen gab - auch da wusste man, wo "der" Schäufele war.)
Freemedia 12.12.2010
5. Viddamine!!
Zitat von ash26eEin für alle mal: Nordbayern ist Ingolstadt,Kehlheim, Straubing!! Wu der zeidungsschmierer siich rumgedriem hod is F R A N G N
Wärd hald so a Neigschmeggder sei, oder gor 's Bimberla vo Laff höchsdbersönliech... wenn scho anner hergehd und des goude Fleisch und däi scheena Gniedla mi'm Wässing versaud. Naa naaa naa, Viddamine ghörn in den Sallad und nirchendwo sonsd nei!
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