Tageskarte Küche Nebel des Grauens

Den meisten Normalessern ist die Molekularküche des spanischen Documenta-Stars Ferran Adrià eher unheimlich. Ein Selbstversuch zeigt: Alles halb so schlimm und doppelt so lecker wie befürchtet – solange die Chemie stimmt.

Seit Monaten nervte mich das penetrante Gewese um die so genannte Molekularküche. Wie immer bei Mode-Hypes sah ich nur zwei Auswege: entweder total ignorieren – oder selber lernen. Nach einem eintägigen Workshop bei dem Hamburger Molekularcatering-Pionier Lars Ginsberg  an der Seite von fünf staunenden Profiköchen bin ich schlauer. Viele Techniken der Molekularküche sind so einfach und so wenig arbeitsintensiv wie selbst gemachte Nudeln oder Rote Grütze. Der einzige Unterschied: Mit heißen Hummergeleewürfeln, Balsamicokaviar auf durchsichtigen Tomatennudeln oder federleichten Saucen-Espumas kann man bei seinen Gästen ganz schön einen auf dicke Hose machen.

So ein Workshop (bundesweit buchbar über Erlebniskochen & Weinschmecken)  entzaubert schnell die ganze Hexerei. Erstens ist jedes Kochen molekular und führt dazu, dass Lebensmittel auf molekularer Ebene verändert (z.B. gegart, geronnen, geliert) werden. Das wird seit 40 Jahren erforscht von Wissenschaftlern wie dem englischen Physiker Peter Barham oder dem französische Chemiker/Hobbykoch Hervé This. Zweitens ist der Basis-Zauberkasten der Molekularküche nichts anderes als ein auf normale Küchenbedingungen hin zugeschnittenes Sammelsurium längst aus der Nahrungsmittelindustrie bekannter Zusatzstoffe von E 407 (Carrageen, heißt bei Adrià "Iota") bis Kalziumchlorid (E 509, "Calcic"). Jeder, der dagegen nicht allergisch ist, kann das bedenkenlos einsetzen. Zumindest drei von diesen vier Grundtechniken:

Sferificación: Mit Hilfe von zwei Chemikalien (E 401 und E 509, siehe Rezept) lassen sich alle Flüssigkeiten mit niedrigem Fettgehalt zu "Sphären" umwandeln – kugelförmige Perlen mit hauchdünner, geschmacksneutraler Außenhaut und flüssigem Inneren. Größe: von Kaviar bis kleine Ravioli. Das funktioniert mit allen Fruchtsäften, Balsamico-Essig, fettarmen Saucen, aber auch mit Alkohol. Der Gourmet-Kick: Die weichen Kügelchen platzen erst durch den Zungendruck im Gaumen auf, so dass der Inhalt zunächst die hinteren Rezeptoren im Mund reizt und dadurch ganz neue Geschmackserlebnisse bietet.

Gelificación: Mit Gelatine oder Agar Agar arbeiten Köche seit Jahrzehnten, doch erst die neuen Gelier-Zauberpülverchen ermöglichen heiße Gelees, die auch bei 80 Grad nicht schmelzen. Ohne Probleme gelangen uns bei dem Workshop durchsichtige Tagliatelle aus Safran-Geflügelfond oder Olivenölnudeln als Suppeneinlage: Olivenöl mit in Wasser gelöstem "Metil"-Pulver (E 461 = Methylcellulose) mixen, mit Injektionsspritze am Tisch in heiße Suppe spritzen – sofort bildet sich in der Suppe so etwas wie feste Glasnudeln mit Olivenölgeschmack.

"Kochen" mit flüssigem Stickstoff: Das Hantieren mit knapp minus 200 Grad kaltem, flüssigem Gas ist nicht so gefährlich, wie es aussieht, wegen der komplizierten Lagerung aber im normalen Haushalt kaum praktikabel. Mutige Hobbyköche könnten damit aber Schwung in eine gelangweilte Buffet-Party bringen. Der Gas-Hersteller Linde bietet auch kleinere Mengen Stickstoff zum "Cyrocooking" an . Einfachste Anwendung: große Basilikumblätter schockgefrieren und als krosse Snacks den Gästen reichen – wer direkt beim ersten Biss durch die Nase ausatmet, sieht aus wie ein wilder Stier (Dampfwolken kommen aus den Nasenlöchern).

Emulsificación: Hilfsmittel wie Sojalecithin oder Monoglyceride erlauben dauerhaftes Verbinden (emulgieren) von beliebigen fetten und wässrigen Flüssigkeiten zu Saucen oder Schäumen (meist aus dem Sahnespender als "Espuma" serviert). Wir stellten aus dem Einweichwasser von geriebenem Parmesan in Flüssiggas eine unglaublich leichte "gefrorene Käseluft" her. Ohne den Stickstoff geht das Meiste auch – jeder, bei dem ein Mixer und einen Sahnesiphon (z.B. den "Thermo Whip" von ISI) im Schrank steht, wird ruckzuck zum perfekten Schaumschläger.

Wer also keine Angst vor neuen (einfachen) Zubereitungsmethoden hat und für das Gramm-genaue Abwiegen der "Texturas" vielleicht noch seine alte Briefwaage im Keller findet, kann schnell in die Fußstapfen von Daniel Düsentriebs wie Ferran Adrià ("El Bulli", Spanien) , Heston Blumenthal ("Fat Duck", England)  oder Juan Amador (" Amador" in Langen bei Frankfurt; seit letzter Woche Dreisternekoch)  treten. Wenn sogar mir nachfolgendes Rezept problemlos auf Anhieb gelingt, können Sie das allemal. Auch ohne Chemiestudium.

Rezept für Parmaschiffchen mit Melonenkaviar (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 4 große, ganze Scheiben Parmaschinken (nicht zu dünn schneiden lassen – Schnittstärke wie Wurstaufschnitt); 1 vollreife, aber noch feste Galia-Melone, 4 cl Midori (grüner Melonenlikör); 1 g Natriumalginat E 401 (heißt bei Adriàs Texturas: "Algin"; beim Anbieter texturePro: "Algizoon"), 8 g Kalziumchlorid E 509 (bei Texturas: "Calcic", bei texturePro: "Calazoon"). Seit kurzem werden auch komplette Zauberkästen mit überschaubaren Einzelmengen (30–50 g) angeboten. 13 "Texturas" von Ferran Adria kosten beim Münchner Molekular-Fachgeschäft Gradert  rund 70 Euro, das Komplettset von texturePro mit 10 Pülverchen gibt es bei bosfood  für 99 Euro.

Zubereitung Parmaschiffchen: Backrost mit Backpapier belegen, 4 flache Tassen darauf verteilen. Je 1 Schinkenscheibe am Rand auf 1 Tasse legen und Schinken vorsichtig in Tasse drücken, Rest des Schinkens überlappt Tasse und reicht bis zum Backpapier. Bei 100 Grad 30 Min. backen, bis sich der Schinken hart anfühlt. Schinken noch im heißen Zustand ganz vorsichtig aus Tasse drehen und direkt auf die Servierteller legen. Abkühlen lassen. Tipp: immer ein Parmaschiffchen mehr als gebraucht wird zubereiten – falls eines auseinender bricht.

Melonenkaviar: Melone vierteln, entkernen, Fruchtfleisch ohne Schalen in grobe Stücke zerteilen, in hohem Gefäß oder Mixer zusammen mit dem Midori pürieren, durch feines Sieb ziehen. Vom Saft 250 g (genau abwiegen) abnehmen und darin 1 g Natriumalginat mit Mixer/Schneidstab auflösen. Drei weitere größere Schüsseln mit je 1 l kaltem Wasser bereit stellen. In der ersten Schüssel 8 g Kalziumchlorid auflösen. Melonensaft auf große Spritze aufziehen (oder kleines Loch in Plastikwasserflasche bohren und Saft in Flasche einfüllen). Saft langsam Tropfen für Tropfen in die Kalziumchlorid-Lösung laufen lassen. Die Tropfen gelieren sofort zu Kaviar (bilden Außenhaut, bleiben innen aber flüssig). Wichtig: alle 2 Minuten Kaviar mit Schaumlöffel herausheben und im klaren Wasser (2. Schüssel) spülen, Kelle unter fließendem Wasser spülen und damit dann Kaviar in die dritte Wasserschüssel herüber heben (dort kann er bis zum Servieren schwimmen, sollte aber nicht länger als max. 20 Minuten aufbewahrt werden). Auf diese Weise nach und nach den gesamten Saft zu Kaviar umwandeln.

Anrichten: Kaviar gut abgetropft in die Vertiefung der Parmascheiben geben und beim Servieren den Gästen erklären, wie die Vorspeise zu essen ist (ein Stückchen Parma abbrechen, ein Mal darauf beißen, dann ein Löffel Kaviar dazu im Gaumen platzen lassen).

Fleischlose Variante: Da die Gelifikation mit Algin ganz ohne Gelatine (aus Tierabfällen hergestellt) funktioniert, eignet sich diese Zubereitungsart natürlich perfekt für Vegetarier. Leckere Alternative: Melonenkaviar auf Blättern vom roten, hauchdünn mit Ziegenfrischkäse bestrichenen Chicorée.

Küchen-Klang: Molekular-Kochen erfordert exaktes Abwiegen und extrem konzentriertes Arbeiten. Deshalb swingt in der Versuchsküche der ruhig pulsierende Jazz des Doppelalbums "E.S.T Live In Hamburg" (Act/edel) des schwedischen Esbjörn Svensson Trios.

Getränketipp: Gemeinsam mit dieser Vorspeise bietet sich als Aperitif je 1 cl Midori im Sektglas mit trockenem, eiskaltem Cava aufgefüllt an.

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