Tageskarte Küche Problembärlauch

Nach dem Ableben von Bruno und seinem Bruder JJ3 treibt in unseren Wäldern nur noch ein Problembär sein Unwesen: der Bärlauch. Das Kraut erlebt zwar wieder einen neuen Frühling, gilt als gesund und köstlich. Aber müssen deshalb gleich Millionen aus dem Maul stinken?

Anfang der neunziger Jahre, als damalige Spitzenköche wie Eckart Witzigmann, Dieter Müller oder Josef Viehhauser die knofeligen Frühlingsboten für die feine Küche wiederentdeckten, luden mich Schweizer Freunde, die ich gerade besuchte, zu einer "Bärlauchtour" ein. Prima, dachte ich, da geh ich mal mit meinen leichten Turnschuhen mit auf den Spaziergang durch den schattigen Frühjahrswald, wo wir in aller Ruhe am Bachlauf die aromastarken Blätter pflücken können. 850 Höhenmeter und gefühlte siebzehn Stunden später kletterte ich schweißgebadet kurz vor dem Gipfel durch ein enges Felsloch. Das "Bärloch". Gerade im Ausland ist es ratsam, ganz besonders genau hinzuhören.

Das ist nicht das einzige Missverständnis im Umgang mit dem in der Botanik als Allium ursinum bezeichneten kleinen Waldstinker. Es fängt schon bei der Beschaffung an. Beratungsresistente Naturburschen würden das Kraut nie aus Profizucht auf dem Markt kaufen. Die müssen selber raus in die Auen, ein Weidenkörbchen ausgelegt mit feuchtem Leinen unter dem Arm. Doch die drei Hand voll Bärlauch, die sie in diesen Wochen (März/April, wenn danach alle Pflanzen aufgeblüht sind, wird das Kraut bitter, und es hat sich für dieses Jahr ausgebärlaucht) im Freien finden können, können einem ganz schön die Gesundheit zerschießen. Oft hängen winzige Fuchsbandwurmeier an den Stielen, die erst durch ausgiebiges Kochen unschädlich gemacht werden – was dummerweise gleich die Hälfte des Aromas vernichtet.

Gefährlicher noch wird es, wenn sich unter die Ernte ein paar zum Verwechseln ähnlich sehende Blätter vom Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose gemischt haben. Die sind mit ihren herzwirksamen Cardenoliden hochgiftig. Ihre Blätter riechen nicht nach Knoblauch – deshalb besser schon beim Ernten den Geruchstest machen, bevor die Giftlinge im Körbchen den Knobimief angenommen haben. Und schon sind wir beim dritten Phänomen, das aus dem Bärlauch ein fieses, kleines Problembärchen macht. Als ein waschechtes Allium ist er zwar eng verwandt mit anderen Nasenkneifern wie Schnittlauch, Zwiebeln, Porree oder Knoblauch, doch in der Küche entpuppt er sich schnell als das schwarze Schaf dieser Familie, denn im Topf wird er nicht rund und schmackig wie Zwiebeln oder Knoblauch, sondern stirbt den plötzlichen Aromatod. Deshalb war er ein paar Jahrhunderte auch weg vom Fenster.

Der Latschenknofel, Rams (nach dem althochdeutschen "Ramesadr"), Waldlauch oder Hexenzwiebel, wie der Bärlauch in diversen Volkssprachräumen genannt wird, taucht in der Literatur erstmals in der "Capitulare de villis vel curtis imperialibus" auf, jener Landgüterverordnung von Karl dem Großen aus dem Jahre 812, in der die Nutzpflanzen aufgelistet wurden, die in den kaiserlichen Gärten angebaut werden sollten. Im Mittelalter noch recht beliebt als Heilkraut (blutreinigendes Alliin, verdauungsfördernde Senfölglykoside), wurde der Bärlauch nach und nach von wirksameren Kräutern und Arzneien verdrängt – und erst vor ein paar Jahren von der Hochküche wiederentdeckt.

Die Köche schätzten ihn, weil er feiner knofelte als die Knolle und der Gast weniger Blähungen und Mundgeruch vom Mahle nach Hause trägt. Die Folgen dieses Booms stehen bis heute im Supermarktregal: "Almette feiner Bärlauch", "Bärlauchchips" bis hin zum tiefgekühltem "Fisch-Taler-Bärlauch" aus appetitlich geformten Fischabfällen und industriell gezogenen Bärlaucharomen. Das Grundproblem bleibt überall gleich: Wirklich leckeres Aroma hat der Waldbewohner in seinen ätherischen Ölen gebunkert, und die verfliegen bei Kälte schon eine Stunde nach dem Feinhacken, bei Erhitzung binnen weniger Minuten. Auch Einfrieren oder in Öl einlegen (Pesto) rettet nur wenig.

Wer jetzt weder auf knackfrischen Bärlauchquark mit (neuen!) Kartoffeln noch auf die heikle "Gratwanderung" in nachfolgendem Rezept Lust hat, sollte den Bärlauchbund, den der kochunkundige Lebenspartner in Folge seiner Frühlingsgefühlsschüben vom Markt mitgebracht hat, auf keinen Fall an die Hasen, Kaninchen, Hamster oder Meerschweinchen der Kinder verfüttern. Die nämlich bekommen vom Problembärlauch eine ausgewachsene Magenentzündung.

Rezept für Trüffelcannelloni mit Artischocken und Bärlauchjus (Zwischengang für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten: 1 Ei, 2 Eigelb, 200 g Hartweizengries, 50 g feines Weizenmehl, 1 El Olivenöl, 1 Tl Salz; 200 g frischer Bärlauch (möglichst Bio-Qualität ohne bereits aufgeblühte Blüten), 1 fein zerkleinerte Schalotte, 100 ml trockener Weißwein, 250 ml Gemüsebrühe (idealerweise selbst gemacht mit wenig Salz), 150 ml Sahne oder vegetarische Creme, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Tl sehr kalte Butter; 300 g Ricotta, 1 Eigelb, 1 El weißes Trüffelmus (vom italienischen Feinkostgeschäft, ersatzweise 1 EL Trüffeljus. Achtung: künstlich parfümiertes Billig-Trüffelöl ist nicht geeignet), Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene Muskatnuss; 6 Poweraden (Mini-Artischocken), grobes Meersalz, 2 El Olivenöl; 4 EL feinst geriebenen Pecorinokäse.

Zubereitung: Nudelteig: Mehl, Hartweizengries und Salz in Schüssel mischen, Ei mit Eigelben und Öl verrühren, davon 1 El getrennt aufheben, den Rest unter das Mehl mischen. Mit bemehlten Händen durchkneten bis ein glatter Nudelteig entstanden ist. In Küchenfolie verpackt 30 Min. ruhen lassen, dann auf bemehltem Backblech dünn ausrollen und vier Rechtecke à 12x15 cm mit Messer zurechtschneiden. In heißem Salzwasser 3 Min. ziehen lassen, abschrecken, auf Backbrett leicht auskühlen lassen.

Füllung: Ricotta 20 Min. auf Sieb abtropfen lassen, restliche Zutaten mit Gabel untermischen. Die Füllung sollte nicht zu glatt werden.

Bärlauchjus: Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, mit der Brühe auffüllen, aufkochen lassen. Bärlauch gut waschen, sehr fein hacken (hier auch mit Blüten und den Stielen), zu den Schalotten geben und bei niedriger Temperatur 1 Min. ziehen lassen (Bärlauch verliert durch Hitze ratzfatz sein Aroma). Im Mixer oder mit dem Schneidstab extrem fein pürieren, durch ein sehr feines Sieb ziehen bis fester Rest im Sieb bleibt (Rest kann mit Traubenkernöl, Pecorino und gemahlenen Walnüssen zu einer Pesto weiterverarbeitet werden). Grüne Sauce mit der Sahne vermengen, 15 Sekunden aufkochen, vom Herd nehmen, mit den Gewürzen abschmecken, kurz vor dem Servieren eiskalte Butter mit Schneebesen einmontieren.

Artischocken: Poweraden 0,5 cm hinter dem Stielansatz und 2 cm von den Spitzen abschneiden, äußere Blätter entfernen. Mit sehr scharfem Messer in sehr feine Streifen schneiden (in Längsrichtung), sofort in Zitronenwasser aufheben, damit sie nicht braun anlaufen. Etwas abtropfen lassen und ohne Fett in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen. Nach 10 Min. mit dem Öl vermengen, auf einem mit Silikonmatte oder Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen, mit dem groben Salz bestreuen und bei 180 Grad ca. 15 Min. kross backen. Danach etwas abkühlen lassen.

Cannelloni: Teigplatten mit den schmalen Seiten nach vorne auflegen, Füllung gleichmäßig auf die vorderen Viertel verteilen, gegenüberliegende Enden mit der Eigelbmischung bestreichen. Cannelloni nun mit wenig Druck von der Füllungsseite her aufrollen und auf vier Teller verteilen (Nahtstelle nach unten legen), mit dem Pecorinoschnee bestreuen und 3 Min. unter dem voll aufgedrehten Backofengrill gratinieren (immer wieder kontrollieren, ob schon genug Bräunung erreicht ist).

Anrichten: Teller mit den überbackenen Cannelloni auf kalte Unterteller stellen, auf je einer Seite längs die Sauce und die krossen, lauwarmen Artischocken anlegen, sofort servieren.

Küchen-Klang: Wer meint, dem Bärlauchgestank in der Küche sei kein Musikkraut gewachsen, hat nicht den Jahrzehnte abgehangenen und immer noch nach Miniplishampoo duftenden Lockenhardrock des Whitesnake-Comebacks "Good To Be Bad" (Steamhammer/SPV) gehört. Und wer jetzt noch was riecht, kann sich auch die 36 namenlosen, brachialen Industrial-Instrumentals von "Ghosts I–IV" (Null/Indio) aus dem Hause Trent Raznor/Nine Inch Nails in die Nebenhöhlen nageln.

Getränketipp: Gegen die starken Aromen von Trüffel und Bärlauch sollte kein zu leichter Wein ankämpfen müssen, und zu viel Säure verträgt sich mit dem Bärlauch nicht. Einen edlen Begleitservice für diesen schwierigen Fall leistet der wunderbar fruchtige und dennoch blitzblank mineralische 2007 Alégre von Barone Sergio aus Sizilien .

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