Tageskarte Küche Rezepte aus dem Bestseller? Schluck!

Der Schweizer Bestsellerautor Martin Suter hat mit "Der Koch" ein kulinarisches Drama vorgelegt. Dramatisch könnte es auch für Hobbygourmets werden: Wer die Rezepte des Buches nachkocht, bringt sich in eine delikate Situation.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


"Der Koch" heißt das neue Werk des Schweizer Schriftstellers und "Weltwoche"-Kolumnisten ("Business Class") Martin Suter, und der Plot um den tamilischen Superkoch Maravan im Zürcher Sterneküchen-Asyl und dessen luststeigernde Küchenkunst wäre ein leckerer Erzählbogen für 290 Buchseiten (plus Rezeptanhang) gewesen.

Dumm nur, dass Suter auf Teufel komm raus versucht, Stoff für einen Tausendseiter in diese kleine Romansphäre zu blasen: tamilische Parallelwelten in Zürich, internationale Finanzkrise, Schweizer Kriegswaffenausfuhrgesetz - und immer wieder der Bürgerkrieg in Sri Lanka, in dessen Verlauf auch Maravans Großtante Nangay, von der er das Kochen gelernt hat, ums Leben kommt, und deren Tod er an einem Waffenhändler kulinarisch rächt.

Zentrales Problem: Suter versucht, den Plot entlang der Avantgarde-Kochversuche Maravans zu erzählen. Dessen "Love Menu" besteht aus schlüpfrigen Sugardaddy-Phantasien wie "Glasierte Kichererbsen- Ingwer Muschis" oder "Gelierte Spargel-Ghee-Phallen" und benutzt die komplette Litanei der Molekularküche mit Stickstoff, Spherifikation und Essenzdestillation mittels Rotationsverdampfer. Ärgerlich: Suter behauptet, die Rezepte im Buchanhang seien "auch mit weniger aufwendigem Küchengerät herstellbar".

Eine Seite später schon verschweigt er beim Rezept "Minichapaties mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz" jegliche Alternative zum 4000 bis 6500 Euro teuren Rotationsverdampfer (siehe auch "Bezugsquellen" am Ende des heutigen Rezepts).

Um kulinarische Fehler zu vermeiden, hatte sich Suter von Starkoch Heiko Antoniewicz beraten lassen. Erstaunlich deshalb die Fehler in den Rezepten. Bei "Gefrorene Safran-Mandel- Espuma und ihre Safrantexturen" zum Beispiel lässt er geriebene Mandeln in Sahne ziehen und füllt die Pampe ohne vorheriges Passieren in den Sahnesiphon.

Wer das jemals probiert hat, weiß, dass aus einem handelsüblichen Sahnebläser hier überhaupt nichts herausgespritzt kommt, weil die geriebenen Mandeln sofort das Ventil verstopfen. Das Rezept kann funktionieren, aber nur entweder nach dem Passieren dieser Masse durch ein Haarsieb oder mit Verwendung von Mandeln, die vorher zu feinem Mehl gemahlen wurden.

Auch das Rezept für "Tomaten-Butter-Paprikagelee" wird zum Lusttöter: Suter/Antoniewicz fordern, den mit Agar Agar gelierten Saftmix bei 90 Grad im Backofen zu erwärmen. Agar-Gelifikationen sind aber nur bis etwa 80 Grad temperaturbeständig, mit den 20 Gramm Siede-Butterschmalz im Rezept sogar nur bis circa 73 Grad. Bei 90 Grad zerfließt das alles zu einer nicht besonders erotischen Matschepampe.

Für ambitionierte Hobbyköche sind einzig die handfesten Curry-Rezepte brauchbar. Kein Wunder: Sie sind an Camellia Panjabis Klassiker "Currys - Das Herz der indischen Küche" orientiert.

Weil dieses Werk weitgehend vergriffen ist, seien hier drei Neuerscheinungen empfohlen: Padmavathi und Beena Paradin bringen in "Echt indisch kochen" 60 authentische Rezepte aus der südindischen Familienküche, während die Gewürzexpertin Bettina Matthaei ("Im 7. Curryhimmel") zeigt, dass man auch in Hamburg verdammt gute Currypulver mixen kann.

Einen brauchbaren Einstieg in die aphrodisische Küche bietet dagegen Suters Schweizer Real-Vorbild für Love-Catering: Ruth Johnson mit ihrem aktuellen Buch "Die schönsten Liebesrezepte".

Ob unser "Tageskarten"-Rezept irgendwelche Effekte unter der Gürtellinie bewirkt, muss jeder selbst ausprobieren. Wir packen - ohne Curry, aber mit ein paar guten, alten Molekulartricks - die Gans ins Glas.



insgesamt 4 Beiträge
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mytencents 28.02.2010
1. Foie Gras und Gelatine gehen mal gar nicht
Wer dieses Rezetpt nachkocht sollte davon nie einem Franzosen erzählen, da Agar Agar und Gelatine absolut no go in Kombination mit foie gras sind. Da kann man genau so echten Kaviar mit Molekularküchen Kaviar mixen. Mich schüttelts. Da dann doch lieber die foie gras einfach unter heisse abgetropfte Pasta geben. Dazu ein Leffe.
pbmz 28.02.2010
2. Herz der indischen Küche noch neu erhältlich
Auf vielen Buchhandlungsgrabbeltischen findet man, neu und in der Regel für 10€, das folgende, sehr schöne Buch: "Indische Currys. Die 50 besten Originalrezepte aus allen Teilen des Landes" von Camellia Panjabi. Es ist identisch mit dem vom Autor aufgeführten "Currys - Das Herz der indischen Küche" der gleichen Autorin. Selbstverständlich bekommt man es auch im Versandbuchhandel; dann allerdings für zwei oder drei Euro mehr. Aber nicht vergessen: Am besten vor Ort kaufen, vor allem wenn es billiger ist. Grüße
autocrator 28.02.2010
3. rezeptsklaven
das kochen nach feststehenden rezepten mag ja für eine professionelle küche, also in der gastronomie, eventuell wichtig sein, wenn wert auf beständige gleichförmigkeit und wiederholbarkeit von gerichten gelegt wird. für den normalen heimgebrauch sind rezepte i.m.h.o. allerdings entweder lediglich anregungen, was man überhaupt kochen könnte, die dementsprechend variiert werden können. (in vorliegendem beispiel stelle ich mir vor, dass die äpfel durch birnen zu ersetzen geschmacklich besser sein könnte.) Wo Wagner allerdings recht hat, und das ist ein grundsätzliches problem: die wenigsten rezepte befassen sich mit küchentechnik / kochtechnik / koch-chemie und -physik.Gerade bei so fragen, wie z.b. ab welcher temperatur gelee schmilzt, merkt man's dann. Ein anderes amüsantes Küchen-(Krimi-)Roman-Buch ist "Die Schlemmerorgie" (Original: "Who is Killing the Great Chefs of Europe?", 1978b verfilmt mit Robert Morley in der Hauptrolle) von Nan & Ivan Lyons. Und: Lieber Herr Wagner, bei aller liebe zu Ihrer aktuellen begeisterung für gelee ... aber man kann's auch übertreiben mit dem gelieren von allem und jedem.
lorn order 28.02.2010
4. Tierquälerei
Herr Wagner schreibt, je nach Einstellung zur Stopfleber könne man auch andere Gändeleber verwenden. In Frankreich mag Foie gras als Kulturleistung gelten. In Deutschland ist das Stopfen der Gänse als Tierquälerei verboten. Können Sie da nicht etwas anderes gelieren, Herr Wagner?
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