Tageskarte Küche Spürst du schon oder mampfst du noch?

Frische Aromen sind in der Spätwinterzeit Mangelware. Prima Gelegenheit, einmal bei den Sterneköchen in die Töpfe zu spähen. Denn drei aktuelle Top-Kochbücher handeln genau davon – Aromen und Texturen auf die Spitze zu treiben.

Von Hobbykoch


Es soll Menschen geben, denen fällt bei "Aroma" nur "Fichtennadel" ein und bei "Textur" die weiße Ikea-Standleuchte. Dabei kann es von großem Wert sein, die feinen Unterschiede der beiden Sinneskategorien zu erforschen.

Dem "Aroma", der Kombination der Stoffe also, die den Geruchs- und Geschmackssinn ansprechen, wird in Hunderten von Kochbüchern gebührend Raum gegeben. Der Begriff der "Textur" hingegen ist dort noch eher selten zu finden – und das, obwohl die Textur, also das Mundgefühl dessen, was wir zu uns nehmen, für die Frage, ob wir es nun mögen oder nicht, fast genau so wichtig ist wie dessen Geruch und Geschmack.

Bei professionellen Weinverköstigungen spielt die Textur längst eine Hauptrolle: Wein kann, um in der Fachsprache zu bleiben, wuchtig, fleischig, seidig, dicht, schmelzig, samtig, voll, cremig oder fett anmuten – oder leicht, vornehm, harmonisch, trocken, duftig oder knackig sein. Bei den Essensbeschreibungen hingegen spielt die Textur noch eine Nebenrolle, obwohl es wichtig ist, ob eine Speise sich im Mund elastisch, hart, viskos, kohärent, rau, trocken, körnig oder wattig anfühlt.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Der österreichische Spitzenkoch Simon Taxacher (2 Michelin-Sterne, 17 Punkte im Gault Millau), der das "Genießerrestaurant Rosengarten" in einem ruhigen Seitental des Tiroler Brixentals betreibt, denkt beim Entwickeln seiner Speisen ständig in diesen Kategorien, weswegen sein Bucherstling auch "Aroma und Textur" heißt.

Seine Teller sind spannend: gebackener Hecht mit Ragout vom geräucherten Schweinefuß, eine Marzipan-Gewürz-Creme mit Thymianblättchen, Sternanis und Grand Marnier, sein Zander kommt mit einem Savarin vom Hokkaidokürbis.

In dem Buch verliert sich diese Spannung allerdings schnell zwischen aschfahlen, unscharfen Fotos und schwachen, schlampig lektorierten Texten.

Raffiniert sind auch die Gerichte von Jörg Sackmann (1 Michelin-Stern, 18 Punkte im Gault Millau), der seit 1988 in seinem Hotel Sackmann in Baiersbronn einen Kochstil entwickelt, der vom überraschenden Zusammenspiel der Aromen geprägt ist.

In seinem Buch "Aromen" ordnet er 51 Rezepte nach den Grund-Aromen, auf denen sie basieren. Das kann Mandel sein, Yuzusaft, Muscheln, Schinken oder Süßholz, aber auch Unerwartetes wie Süßkartoffel (als Sablé zu einer geschmorten Spanferkelhaxe) oder Basmatireis (als purer Aroma-Auszug zu einem Bachsaibling).

Der interessanteste der drei Aromenwälzer aber ist "Harmonie der Aromen" von Hans Stefan Steinheuer (2 Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) – eines der besten Werke zum ewigen Thema "Wine & Food Pairing", die je in deutscher Sprache erschienen sind. In seinem Landgasthof "Steinheuers" in Bad Neuenahr hat er seit 1985 gemeinsam mit seinem Sommelier Thomas Ritter einen über tausend Positionen großen Weinkeller aufgebaut.

Die Jahrzehnte lange Übung der beiden darin, zum Essen den passenden Wein, aber auch zu einer Rebsorte die passenden Speisearomen zu finden, mündete nun in diesem opulenten und für Kücheneinsteiger völlig unverständlichen Fachbuch. Was nicht heißen soll, dass niemand diese Rezepte nachkochen kann – vorausgesetzt, er nimmt sich pro Rezept zwei, drei Tage Zeit und kann auf eine intensive Kocherfahrung von, sagen wir mal, 25 bis 30 Jahren zurückgreifen.

Ritter und Steinheuer erklären auf je einer Buchseite 50 typische Wein/Rebsorten, und zu fast jedem Wein komponiert der Maestro einen perfekt passenden Teller – "Gegrillter Hummer mit Grapefruit und Pfeffermelange" zum Chardonnay, "Gefüllter Kaninchenrücken mit Steinpilzen in Lorbeerbutter gebraten, mit Kartoffel-Oliven-Liwanzen" zum Nebbiolo, oder "Weinbergpfirsich-Cannelloni mit weißer Schokoladencanache und Créme-brulée-Eis" zu einer Riesling Auslese.

Wer denkt, er wisse schon selbst, welcher Wein zu welchen Aromen passt, und wer glaubt, er könne sowieso alles kochen, sollte hier unbedingt zugreifen – und sich bei jedem der 48 Rezepte eine blutige Nase abholen.

Vorher darf er sich an folgendem Rezept die Hörner abstoßen. Denn nicht nur die Leber wächst mit ihren Aufgaben.

Bibliografische Hinweise:

Hans Stefan Steinheuer: "Harmonie der Aromen – Einklang von Küche und Wein". Tre Torri; 265 Seiten; 48 Rezepte; 49,90 Euro.

Simon Taxacher: "Aroma und Textur". Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße; 232 Seiten; 188 Rezepte; 58 Euro.

Jörg Sackmann: "Aromen". Tre Torri, Wiesbaden; 256 Seiten; 51 Rezepte; 49,90 Euro.



insgesamt 3 Beiträge
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sam clemens, 08.02.2009
1. Küchenlatein
Eins muss mal gesagt werden - Kochen und Essen ist (falls gelungen) sehr angenehm, und darüber hinaus sind auch die Äußerungen vieler Köche unterhaltsam. ABER: Hört doch endlich auf mit diesem furchtbaren Küchenlatein! Das ist keine Fachsprache, sondern nur die (auch noch missglückte) Vorspiegelung einer solchen! Es gibt kein Was-weiß-ich "vom Hokkaidokürbis" oder "von der Haxe des Was-weiß-ich-Schweins", denn es existiert nicht nur einer dieser Kürbisse oder eine dieser Haxen! Ähnlich dämlich klingt die Präposition "an" bei der Beschreibung von Gerichten - schreibt doch um Gottes Willen "mit", das wäre genauer und auch nicht so sophisticated. Und was zum Teufel soll "Textur" in diesen Zusammenhängen heißen?! "textura" heißt "das Weben", nicht "Mundgefühl"! Versuchts mal mit Sprachgefühl!
Supermissy[SEK], 08.02.2009
2. Schöne Texturen hier....
Texturen und Lebensmittel? Ich habe mir bisher eingebildet, eine Textur sei die "Haut", die ein ansich unsichtbares 3D-Modell in Computerspielen und anderen 3D-Umgebungen hat und die dem Gegenstand sein Aussehen gibt. Mich stört aber an solchen Artikeln auch immer wieder und grundlegend die Anmutung, dass das was Sterneköche können, jeder gebildete und kulturvolle Mensch 1. zu verstehen, 2. zu mögen und 3. gefälligst auch zu können hat. Hallo? Die Jungs machen das beruflich. Mit riesigem Engagement und ihr Leben lang. Selbst von den vielen berufsmäßigen Köchen machen es nur wenige so gut. Warum verlangt man ausgerechnet bei dieser Berufsgruppe so allerhöchste Wertschätzung und Nachahmungseifer? Niemand käme auf die Idee zu sagen, wie Du bist doch ein gebildeter Mensch... wieso kannst du keine U-Bahn fahren? Ich arbeite in einer Anwaltskanzlei. Wie fernliegend wäre es seinen Mandanten zu sagen: hier hast Du einen Palandt und einen Thomas/Putzo und jetzt schreib mal deine Klageschrift. Du bist doch ein kulturvoller und gebildeter Mensch. Aber auf Sterneniveau kochen oder wenigstens dieses Fach zur Gänze verstehen das sollen wir alle? Natürlich ist gutes Essen lecker. Aber bei einem Akademiker der Vollzeit arbeitet ist es doch kein Armutszeugnis, wenn es auch mal "zusammengerührten Vorratsschrank" gibt? Jeder der nicht nur Fertigprodukte frisst sondern frisch kocht, sollte doch auf der sicheren Seite sein? Also diesen Tanz um den goldenen Fressnapf finde ich überzogen... Gruß Missy
uerdinger 09.02.2009
3. Genuss oder Leistungssport?
Zeigen Sie mir den Sterne-Koch, der für sich oder die Seinen so einen Pipifax anrühren würde. So was macht man vielleicht, um solch fehlgeleitete "Experten" wie Ihren Kolumnisten zu beeindrucken. Angebergebaren und Genußfähigkeit sind auch hier zwei Phänomene, die sich eigentlich gegenseitig ausschließen... Aber trotzdem wohl bekomms.
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