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19. April 2009, 08:01 Uhr

Tageskarte Küche

Stärke zeigen, aber in Maßen

Von Hobbykoch

Fleisch mit Sauce, Gemüse und Kartoffelreisnudeln - so haben die Teller deutscher Bürgerküchen bestückt zu sein. Pünktlich zum 20. Jahr der Wiedervereinigung daher ein Vorschlag: Verzichtet doch mal auf die Sättigungsbeilage!

Für den Autor einer Kochkolumne lese ich zu selten Frauenzeitschriften. Eigentlich blättere ich in diesen Postillen nur herum, wenn ich im Sprechzimmer darauf warte, endlich vom Arzt aufgerufen zu werden. Neulich, immerhin, saß ich wegen einer kleinen Rückensache im Wartezimmer und konnte endlich mal wieder die "Frau mit Style" lesen. Oder war es die "My Shape"?



Egal, auf jeden Fall fand ich dort eine Umfrage unter fernsehprominenten Frauen zwischen 20 und 59 zu dem Thema, wie sie es schaffen, an den für ihren TV-Marktwert relevanten Körperstellen das Unterhautfettgewebe eher ab- als aufzubauen. Fast alle antworteten: "Abends keine Kohlenhydrate."

Die Befragten wirkten so, als würden sie für genug Kohle alles sagen, was die Redaktion von ihnen Kohlehydrat-technisch so abverlangt, aber diese Einmütigkeit ist ausnahmsweise sogar sinnvoll. Natürlich ist "Low Carb" ein alter Hut, man findet die Idee in jeder Diätenübersicht - sie ist dennoch immer wieder interessant, auch aus dem Blickwinkel eines Besserkochenwollers.

Denn die Unart aus DDR-Zeiten, das werktätige Volk mit Massen von Stärkebomben wie Kartoffeln oder Nudeln, Brot oder Reis sättigen zu wollen, sitzt so tief in den Ernährungsgedächtnissen östlich der Elbe wie die Erinnerung der Westesser an Jägerschnitzel mit Bratkartoffeln und Wirsing bei Oma. 20 Jahre nach der Wiedervereinigung wäre es deshalb vielleicht eine gute Idee, ab und zu den Sättigungsbeilagenhaufen einfach mal wegzulassen.

Kartoffeln zum Beispiel wachsen nun mal leider im April und Mai wesentlich langsamer als der Bioturbo Spargel. Doch Vorjahresknollen, die in diesem warmen Frühling im Keller nicht munter auskeimen, werden in den meisten Fällen künstlich - und das heißt fast immer: chemisch - daran gehindert, dieser natürlichen Rhythmik zu folgen.

Wer seinen Spargel in diesen Tagen also mit Kartoffeln essen will, steht vor der Wahl, Erdäpfel neuer Ernte aus fernen Anbauregionen (Zypern, Ägypten, Marokko, im besten Fall Süditalien) mit einer verheerenden CO2-Bilanz zu kaufen - oder vielleicht chemikalienbelastete Stärkebomben der Vorjahresernte zu futtern.

Die Situation entspannt sich erst in den letzten Wochen der Spargelsaison, wenn die ersten neuen Kartoffeln aus heimischem Anbau auf den Markt kommen. Die Alternative könnte also sein, bis dahin den Spargel mit einer etwas größeren Portion magerem Schinken zu essen - und erst in den vier Wochen vor dem Abspargeln an Johanni (24. Juni) mit den an bösen Stärken vergleichsweise armen, neu geernteten Kartoffeln zu ergänzen.

Andere elegante Alternativen zur Saucenaufnahme auf dem Teller sind getrüffeltes Pastinakenpüree statt Kartoffelpü, im Backofen zubereitete Pommes aus Steckrüben, glutenarme Reissorten oder Polenta, die mediterrane Sättigungsvariante aus Maisgries.

Polenta wurde schon zur Römerzeit gegessen, bestand damals aber aus Grieß von Hirse, Gerste oder Dinkel. Dieses "Pulmentum" wurde auf heißen Steinen angeröstet und diente als dauerhaltbare Grundlage in der Legionärsverpflegung. Erst im 15. Jahrhundert brachten die Amerika-Entdecker den Mais nach Europa, der vor allem in Italien gut gedieh und seither als wichtiges Tierfuttermittel eingesetzt wurde, aber auch in schweren Zeiten als Nahrungsmittel für die ärmlich-bäuerlichen Küchen beliebt war. Bis heute hat die Polenta deshalb das Stigma der Cucina Povera.

Doch wie so viele ehemalige Arme-Leute-Essen ist auch die Polenta im Zuge der Mediterranisierung der nordeuropäischen Ernährungsvorlieben zu höheren Weihen gekommen. Sie steht gleichberechtigt mit Teigwaren und Risotto auf den Speisekarten der Nobel-Italiener und passt sogar in moderne Ernährungsmuster: Mais enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und ist dadurch besonders leicht verdaulich.

Italiens Meisterkoch Giorgio Locatelli bereitet die Polenta nicht nur mit Wasser, sondern als Variante auch mit Milch und Sahne zu. Dies gab den Impuls zu diversen Maisexperimenten des Kochmonsters, an deren Ende eine spannende Alternative zum gesamtdeutschen Knödelwahn erfunden wurde: das Polentabällchen im Parmesanpelz.

Das ist dann auch was für die It-Girls in der nächsten Ausgabe der "CosmoStyle".

Rezept für Polentabällchen (Beilage für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Polentabällchen

250 g Polenta, mittelgrob in ca. 0,5 mm Granulationsstärke (für besonders Eilige gibt es auch die in 5 Minuten fertige, schonend im Dampf vorgekochte Quick-Polenta)

1 El Rosmarinspitzen

300 ml Magermilch (0,1 Prozent Fett)

1 El Mascarpone

1 Stück Eigelb

1 El Meersalz, feine Körnung

1 Tl weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle

1 El Butter

50 g Parmesan Reggiano vom Stück

Zubereitung

Polentabällchen

Milch in größerem Topf (falls vorhanden innen am Topfboden leicht abgerundet) zum Kochen bringen, etwas abkühlen lassen, Haut entfernen. Polenta und Rosmarin einschütten, bei mittlerer Temperatur etwa 30 bis 40 Min. gar kochen, dabei immer wieder umrühren; eventuell etwas Wasser nachschütten. Am Ende der Garzeit sollte die Polenta sämig sein, aber noch minimal Biss haben. Noch heiß mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf Teller streichen, handwarm abkühlen lassen. Mit beiden Händen Mascarpone, Butter und Eigelb sorgfältig einkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen.

Parmesan mit einer scharfen Schneidereibe zu feinem Schnee reiben, in großem, tiefen Teller bereit halten.

Parmesanbällchen in heißem, aber nicht kochendem Salzwasser durcherhitzen, anschließend panieren.

Anrichten

Die heißen Bällchen noch kochfeucht so zügig wie möglich mit Hilfe von zwei Gabeln in dem Parmesanschnee panieren und sofort auf die zu servierenden Teller verteilen. Die Bällchen sind schon wegen ihres Italo-Hintergrundes eine perfekte Beilage für geschmorte Kalbshaxenscheiben: das Osso Buco aus einer früheren "Tageskarte".

Küchen-Klang

Gesund, entspannt und kreativ bis ins hohe Alter - das erreicht man nicht nur durch Kohlenhydratverzicht, sondern auch durch regelmäßiges Ausüben von Jazzmusik. Wunderschönes Beispiel ist der südafrikanische Flügelhorn-Star Hugh Masekela, der seinen 70. Geburtstag auf der erstaunlichen CD "Phola" (World Connection) mit entspanntem Spiel und Gesang zwischen Township, Jazz und Afrobeat feiert. Ebenfalls in Würde gealtert (59) ist der Barde Angelo Branduardi, der mit seiner unplugged-CD "Senza Spina" (edel) die Polentabällchen mit authentisch-italienischen Klängen unterfüttern kann.

Getränketipp

Bei diesem preiswerten Gericht bleibt vielleicht noch genug Geld übrig für eine richtig gute Flasche Nebbiolo aus Alba: Der zur Antinori-Gruppe gehörende Barbaresco Bric Turot DOCG 2001 ist mit seinen 91 Parker-Punkten eher noch unterbewertet, denn selten trifft man auf eine derart großartige Kombination von Vollfrucht und klar definiertem, trockenem Tanningerüst.

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