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Dessertbombe Tiramisu: Nichts für schwere Jungs

Foto: Peter Wagner

Tageskarte Küche Tiramisu - und gleich platzt Du

Wer nach diesem Dessert das Stuhlgebälk unter sich knarzen hört, kann von Glück reden, wenn sein Tischnachbar den Notruf "Tiramisu!" versteht. Das heißt "Zieh mich hoch!" und rettete schon manchen Esser vor den Folgen dieser Fettbombe.

Eine dürre, kleine Frau war sie, fast schon ein Hungerhaken mit hübsch anzusehendem Model-Gesicht oben drauf, die an einem warmen Frühsommerabend diese riesige, rechteckige Backform auf die Fete mitbrachte. Patchworkparty war ausgelobt, jeder Gast klemmte sich also irgendwas Essbares unter den Arm, stets voll der Hoffnung, nicht den sechsten Nudelsalat dabei zu haben. Die Dürre also wuchtete strahlend ihr Dessert auf den Gabentisch, entfernte die Alufolie - und sofort ging ein freudiges Raunen durch die Freundesschar.

Tiramisu hatte sie gemacht, das mag jeder, und wenn eine wie sie diesen Dessertklassiker zubereitet, wird er doch wohl leicht genug sein, um am Ende auch noch in Nudelsalat-gestopfte Mägen reinzugehen. Als sich dann aber im Fußboden unter jenen Gästen, die ein Schüsselchen davon genascht hatten, Risse bildeten, wurde ich misstrauisch, kostete einen Löffel und wusste sofort: Allein damit hatte ich meinen Kalorienbedarf der nächsten ein, zwei Tage gedeckt.

In Italien gibt es Tiramisu eigentlich nur bei Familienfeiern

Um höflich zu bleiben, erzählte ich erst einmal nur die Geschichte, die mir mein Lieblingsitaliener Luigi vor Jahren aus seinem Heimatdorf in der Nähe von Ferrara mitgebracht hatte: "In Deutschland denken alle bei italienischen Desserts immer an das Tiramisu. Vielleicht auch wegen des italienischen Espressos. Bei uns daheim isst aber niemand so ein schweres Gericht zum Nachtisch, und niemals würden wir es mit Amaretto machen! Tiramisu gibt es eigentlich nur bei den großen Familienfeiern wie Hochzeiten oder Beerdigungen. Die dauern ja Stunden, und am späteren Abend haben viele wieder richtig Hunger. Dann ist das Tiramisu immer schnell weg."

Die Dürre, im Freundeskreis bekannt für ihr messerscharfes, wenngleich bemerkenswert selektives Wahrnehmungsvermögen, grinste über das ganze Gesicht: "Und so machen wir das heute auch - Tiramisu statt Chili als Mitternachtssnack." Dennoch wollte sie das Rezept nur widerwillig und erst nach einer Fangfrage ("Boah, das schmeckt ja wie in Italien - was issndadrin?") preisgeben: "Ein Kilo Mascarpone, ein Pfund Zucker, 14 Eier und das Übliche, also Kakao, Amaretto, Löffelbiskuits und so." Damit liegt sie, das macht die Sache nicht leichter, sogar vollkommen korrekt. Exakt so sind in nahezu allen Kochbüchern die Mengenverhältnisse für Tiramisu angegeben.

Allein die aufgebutterte Frischkäsecreme bringt schon mindestens 450 Gramm pures tierisches Fett in dieses Dessert - verstehe wer will, warum das hierzulande so beliebt ist und über sieben Millionen Google-Treffer abwirft. Noch nicht einmal Pierre Hermé, für viele der beste Pâtissier der Welt, mag beherzt abspecken: Er tröpfelt zwar trockenen Marsalawein statt zahnziehenden Mandellikör auf die Biskuits, doch auch er nimmt auf 250 Gramm Mascarpone vier Eigelb, schlägt das Eiklar mit hochkonzentriertem Läuterzucker auf und pimpt das Ganze mit geriebener Milchschokolade. Man kann es also drehen und wenden wie man will - die Italiener haben schon recht, sich diese ewige Nummer Eins der Hüftgold-Hitparade nicht direkt nach einem üppigen Abendessen reinzupfeifen.

Tiramisu ist eigentlich auch gar kein Sommerdessert, nicht nur wegen der Schwere, die das Gericht in heißen Monaten eher zu einem "Zieh mich runter!" macht. Bei hohen Außentemperaturen mutiert die Frischeicreme, mit der laut Originalrezept Mascarpone aufgeschlagen wird, zu einem wahren Killer: Eigelb, Fett und Zucker - einen besseren Nährboden für Salmonellen und andere gefährliche Mikroorganismen kennt auch der Bio-Lehrer nicht.

Dennoch lässt sich dieses Dessert locker entspecken und entschlacken, ohne dessen so geliebten Wesenskern, das Cremetortenhaftige, anzutasten: Mascarpone-Menge halbieren und mit Schmand statt Eigelb aufschlagen, dafür alterniert bei uns der Aufbau mit einer federleichten Erdbeercreme und knackigem Rhabarber-Ragout als Topping. Und den Teigboden tränken wir mit ein paar Spritzern hocharomatischem Erdbeergeist aus einer Edelbrennerei und nicht mit bitterem Espresso und klebrigem Amaretto. Letzterer wird geschmacklich durch zerstoßene Jahrmarktsmandeln zitiert, die mit ihrem Crunch für eine spannende Texturalternative sorgen.

An so einem leichtfüßigen Frühsommernachtstraum können sich sogar notorische Nachtisch-Nörgler hochziehen. Bis auf die Dürre. Die hat sich längst verdünnisiert.

Rezept für Erdbeertiramisu (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Erdbeertiramisu
500 g vollreife Erdbeeren

4 El Walderdbeerlikör (oder Sirup)

2 El Walderdbeergeist (z.B. vom fränkischen Edelbrenner Johannes Haas *)

1 El Puderzucker

1 Tl Guarkernmehl (Kaltbinder aus dem Reformhaus)

100 g Mascarpone

150 g Schmand

1 El Vanillezucker

1 Stück Vanilleschote

50 g gebrannte Mandeln (vom Jahrmarkt oder aus dem Supermarkt)

12 Scheiben Biskuitkuchenboden, selbst gebacken oder fertige Torteletts

3 El Walderdbeergeist

Rhabarberragout
3 Stück Rhabarberstangen, dünn, rotstielig mit grünem Fruchtfleisch

300 ml Läuterzucker (hier: 250 ml Wasser mit 100g Zucker aufkochen)

400 g TK-Himbeeren

Rhabarberblätter
2 Stangen Rhabarber, möglichst dick

3 El Puderzucker

Zubereitung

Erdbeertiramisu
Alle Beeren putzen und waschen, die 8 Schönsten in gleicher Größe für die Dekoration separat bereit halten. 4 feste Beeren getrennt bereit halten. Restliche Beeren mit Likör, Schnaps und Puderzucker im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Pürierstabes fein pürieren. Mit Handrührgerät oder Schlagscheibe des Pürierstabes das Guarkernmehl einmixen, Creme bereit halten.

Mascarpone, ausgekratztes Vanillemark und den (Bourbon-)Vanillezucker gut durchmixen; Mandeln im Mörser grob zerstoßen. 4 feste Erdbeeren in kleine Würfelchen schneiden, unter die Mascarpone heben.

Biskuit oder Torteletts in maximal 1 cm dünne Scheiben schneiden, mit dem Servierglas (ideal: breite Whiskeygläser mit geraden Seiten) 12 Kreise ausstechen.

Jetzt in alle 4 Gläser je 1 Teigscheibe bis auf den Boden drücken. Die Hälfte der Erdbeercreme verteilen, nächste Teigscheibe vorsichtig andrücken, mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten, mit der Mascarpone (komplette Menge verteilen) bestreichen, mit den zerstoßenen Mandeln bestreuen (eine ausführliche Anleitung mit 20 Stepp-Fotos finden Sie auch auf Peter Wagners Männerkochseite http://www.kochmonster.de ). Letzte Teigscheibe andrücken, mit 1,5 El Erdbeergeist befeuchten und schließlich mit der Erdbeercreme abschließen.

Die Deko-Erdbeeren so zuschneiden, dass sie aufrecht stehen. 20 Min. in dem Himbeersirup marinieren, abtupfen. Mittig einen feinen Schnitt ansetzen.

Rhabarberragout
Rhabarber putzen und schälen, in schräge Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Auf dem Boden eines kleinen Bräters (oder Metallschale) verteilen. TK-Himbeeren in Plastikbeutel füllen, zertrümmern und über dem Rhabarber verteilen. Heißen Läuterzucker verteilen, mit Alufolie abdecken, bei 160 Grad im Backofen 20-30 Min. garen. Nach 20 Min. einen Gartest machen - der Rhabarber sollte noch Biss haben. Durch diese Zubereitungsart verliert der Rhabarber seine spitze Säure und bekommt eine schöne rosa Färbung.

Noch leicht bissfesten Rhabarber entnehmen, auskühlen lassen. Rest pürieren, passieren und als Himbeersirup in einer Flasche im Kühlschrank aufbewahren.

Rhabarberblätter
Rhabarber schälen und längs mit Sparschäler 10 möglichst gleich große Streifen abschneiden. Streifen mit gesiebtem Puderzucker bestäuben, 40 Min. bei 90 Grad Umluft im Backofen trocknen, nach 45 Min. einmal wenden.

Anrichten

Rhabarberragout oben auf die vier Gläser verteilen. Gläser auf rechteckige Teller (oder Schieferplatten) stellen, rechts und links je 1 Deko-Erdbeere platzieren, je 1 Rhabarberblatt in die Erdbeeren stecken und mit langstieligen Dessertlöffeln servieren.

Küchen-Klang

Diese Tiramisu ist fast so italienisch wie die drei singenden Cousinen Marlene Schuen, Elisabeth Schuen und Maria Moling, die unter dem Namen Ganes auf "rai de sorëdl" (Sony Music) Pop-Versionen von Melodien ihrer ladinischen Heimat (Grenzgebiet Südtirol/Österreich) intonieren. Zu alpenländisch? Dann treibt die New Yorker Soulprinzessin Kelis mit den knarzenden Electrobeats ihres neuen Albums "Fleshtone" (Universal) die versammelten Berggeister aus der Küche.

Getränketipp

Angesichts des exorbitanten Fett- und Zucker-Gehalts dieses Desserts würde jeder normale Wein oder Schaumwein als Begleiter geschmacklich völlig verlieren, weswegen hier der alte Pfaffentrick angesagt ist: Seit Jahrhunderten bevorzugen italienische Pastoren zur Messe Wein, der aus getrockneten Trauben zu einem hohen Alkoholgehalt (16 Prozent) vergoren wurden. Nicht so pappig süß wie viele dieser "Vin Santo" ist der Leonardo da Vinci Vin Santo Tegrino *, der die Rebsorten Malvasia del Chianti, Trebbiano Toscano und San Colombano zu selten harmonischer, im Gaumen sehr fett anmutender Süße vereint.


*Bezugsadressen:
Walderdbeergeist direkt bei der Brennerei Haas ;
Leonardo da Vinci Vin Santo Tegrino z.B. bei Italiavini .