Tageskarte Küche Wenn die Birne mit der Bohne

Jedem, der gerne mit frischen Zutaten kocht, gehen in diesen Tagen Herz und Magen auf. Das saisonale Überangebot an vollreif geerntetem Gemüse wird seit biblischen Zeiten mit fetten Festmahlen gefeiert. Dabei schließen sogar Birnen, Bohnen und Speck Freundschaft.

Lebensmittel im Zeitalter ihrer technischen Reproduzierbarkeit zu jeder Saison an jedem Ort – diese Übersättigung hat längst den Blick für die feinen Unterschiede der natürlichen Reifezeiten und ihrer Früchte getrübt. Doch selbst dem blindesten Erdbeerenanweihnachtenesser fällt in den frühen Herbstwochen auf, wie knackig und reichhaltig das Angebot sogar in der Gemüseabteilung der Discounter ins Auge sticht. Und plötzlich wundern sich viele, wie gut Kohlrabi, Wirsing, Steckrüben, Buschbohnen, Blumenkohl, Erbsen und Kürbis schmecken können, wenn sie nur frisch vom Feld in den Topf segeln.

Das muss einen nicht zum Glauben bekehren, aber auch der in seiner Aufklärungswolle gewaschene Hardcore-Atheist kann ein bisschen Ehrfurcht vor der überwältigenden Lebenskraft der Natur bekommen. Kein Wunder, dass in allen Religionen der Welt das Einbringen der "Frucht der Erde und der menschlichen Arbeit", wie es in jeder Eucharistiefeier heißt, mit einem großen Fest begangen wird.

Schon im Buch Genesis ist zu lesen, dass Kain ein Opfer von den Früchten des Feldes und Abel ein Opfer von den Erstlingen seiner Herde brachte. Wann genau dieser Tag im Kalender liegt, hängt von der Klimazone und der örtlichen Erntesaison ab. Seltsam dennoch, dass die katholische Kirche in Deutschland nachweislich spätestens seit dem dritten Jahrhundert jährlich ein Erntedankfest begeht, sich jedoch erst 1972 auf einen festen Termin einigen konnte – den ersten Sonntag im Oktober.

In den Vereinigten Staaten von Amerika ist das angesichts der unzähligen Klima- und Jahreszeitenzonen bis heute nicht möglich gewesen. In dem ihnen eigenen Pragmatismus entschieden sich die Amerikaner 1863, dem Vorschlag von Abraham Lincoln zu folgen, und von da an immer am letzten Donnerstag im November "Thanksgiving" zu feiern. Das führt bis heute nicht nur zu einem jährlichen Einbruch der Truthahnpopulation samt millionenfacher Hustenanfälle angesichts der Trockenheit dieses Bratens beim zweiten Aufwärmen am Samstag nach Thanksgiving – volkswirtschaftlich viel interessanter sind die massenhaften Weihnachtseinkäufe am beliebten Brückentag "Black Friday".

Unser Erntefest stellt dank Abschaffung von Lebendopfern für kein Lamm des Landes mehr einen schwarzen Tag dar, und angesichts der prallen Gemüse und Früchte auf den Marktständen möchte man am liebsten gleich alles zusammen zubereiten und auf den Tisch bringen. Wahrscheinlich ist genau so auch das typisch norddeutsche Herbstgericht "Birnen Bohnen Speck" entstanden. Die Reifezeiten der Hülsenfrüchte überschneiden sich etwa sechs Wochen lang mit den Birnen, die Kartoffeln sind längst vom Acker, das Bohnenkraut ist noch nicht verwelkt, und die Zwiebeln sind saftig.

Aus all diesen Zutaten wird in nördlichen Bundesländern zwischen Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern in den Wochen rings um das Erntedankfest gern dieser "Gröner Hein" gekocht. Diese Verbindung von süßen und sauren Geschmacksrichtungen ("broken sööt" – gebrochene Süße) findet sich in vielen Nordklassikern von Sauerfleisch, über Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln bis hin zur süßsauen Entenkeule.

Das Ergebnis schmeckt vor allem bei Birnen Bohnen Speck allerdings nicht nur südlicheren Gaumen eher fremdartig – was jedoch fast immer an der eher hingeschluderten Zubereitung liegt. Allzu strohige, große Stücke von dunkelgrünen Strauchbohnen, mit pfeffrigem Bohnenkraut angespitzt, gepaart mit überreif-süßen, beim Kochen ruck zuck zu einem schmierigen Brei zerfallenden Speisebirnen und gequält von versalzenem, überräucherten, glibberig gekochten Schlabberspeckscheiben – das alles führt dazu, dass jeder halbwegs aufrechte Gourmet einen Riesenbogen um dieses Gericht macht.

Das muss nicht sein, wie nachfolgendes Rezept beweist. Zum Einsatz kommen al dente vorgegarte, brunoise-kleine Scheibchen von milden gelben Brechbohnen, knackig ausgelassener Speck aus Tirol und kleine, nicht ganz zu Ende gereifte Williamsbirnen, die ihr beliebt-schmackiges Birnenaroma beim Dünsten aufblühen lassen, ohne dabei ihre angenehm bissfeste strukturelle Identität zu verlieren. Und der völlige Verzicht auf Zwiebeln gibt auch der Flatulenz keine Chance.

Die Krone setzen dem Ganzen dann die kross gegrillten Quader vom Bioschweinebauch auf, dessen Fleisch zuvor unter Luftabschluss 23 Stunden lang bei Niedrigtemperatur zu einer hellrosafarbenen, fast schon cremigen Konsistenz gegart wurde.

Das alles mundet dann derart göttlich, dass es uns völlig schnuppe sein kann, wem wir unseren Erntedank darbringen: Gott, Allah, Athene, Wotan – oder von mir aus auch Douglas Adams Babelfisch.

Rezept für Birnen Bohnen Speck (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus 23 Stunden Garzeit)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Schweinebauch

2 kg gut durchwachsener Bauchspeck vom Bioschwein

4 El selbst gemixte Gewürzmischung, bestehend aus Fenchelsamen, bunten Pfefferkörnern, Oregano (gerebelt), Kreuzkümmel und grobes Meersalz in gleichen Teilen, sowie 1/2 Tl Raz El Hanout (arabische Gewürzmischung; die beste hierzulande mixt Ingo Holland  aus 27 Zutaten)

Birnen Bohnen Speck

700 g Gelbe Bohnen

400 g Kochbirnen (beim Gemüsehändler nach kleinen, halbreif geernteten Williams-Birnen fragen. Alternative Birnensorte: "Bürgermeister")

200 g Tiroler Räucherspeck

50 ml trockener weißer Portwein

50 ml ungesüßter Birnensaft

1 Stück Sternanis

500 ml Gemüsebrühe

2 El Birnen-Balsam Essig von Ziegler (z.B. bei Belvini )

Sauce

100 ml dunkler, nicht zu süßer Portwein

1 El dunkle Demi Glace vom Rind (z.B. von Aromond )

2 Tl eiskalte Butter

Zubereitung:

Schweinebauch

24 Stunden vor dem Servieren Schweinebauch unter fließendem Wasser waschen, gut abtrocknen. Mit sehr scharfem Messer oder Chirurgen-Skalpell die Schwarte in 5 mm kleine Quadrate schneiden (nur bis zur Fettschicht, nicht bis ins Fleisch schneiden). Alle Gewürze bis auf Salz, Oregano und Raz El Hanout in Pfanne ohne Fett heiß werden lassen, bis leichter Rauch aufsteigt. Sofort in Mörser füllen und zusammen mit dem Salz, dem Oregano und dem Raz El Hanout fein zerstoßen. Fleisch überall mit der Gewürzmischung einmassieren – vor allem in die Zwischenräume der Schwarte. Fleisch in Gefriertüte oder Folie luftdicht einschweißen, Backofen auf 63 Grad einstellen, Backblech mit Wasser füllen, Fleischpaket einlegen und mit schwerem Gegenstand (z.B. Pizzastein oder mit heißem Wasser gefüllter Topf) beschweren. 23 Stunden garen. Moderne Elektrobacköfen bieten die Niedrigtemperatur-Option mit Temperaturschwankungen im Bereich von nur 1-2 Grad. Ältere Modelle besser mit eingelegtem Bratenthermometer ab und zu kontrollieren. Die Ofentemperatur sollte nicht unter 60 Grad, aber möglichst auch nicht über 65 Grad liegen.

30 Min. vor dem Servieren Bratpackung aufschneiden, Bratensaft auffangen, Fleisch offen in Backofen zurück stellen. Aus dem Bratensaft die Sauce zubereiten (siehe unten). 15 Min. vor dem Servieren das Fleisch in 12 gleich große Quadrate schneiden. Hierfür zunächst die Rippenknochen unten entfernen und die Flanken so gerade wie möglich zuschneiden (Rippen und Fleischreste in Kühlschrank aufheben, sie schmecken am Folgetag sehr gut als Brotzeit).

Fleischwürfel mit der Schwarte nach oben auf mit Backpapier ausgelegten Backrost legen, Schwarte unter dem Grill 2-3 Minuten kross backen. Wenn vorhanden, die Heizart "Umluft Grillen" mit 275 Grad einstellen. Achtung: Ständig kontrollieren, denn die Schwarte verbrennt schnell, und das Fleisch selbst soll so wenig wie möglich nachgaren!

Birnen Bohnen Speck

Speck auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, fein stifteln. Langsam bei niedriger Temperatur in Pfanne auslassen, Speck herausnehmen, dabei in die Pfanne abtropfen lassen. Bohnen putzen (Enden abschneiden) und in feine (ca. 3 mm dünne) Scheibchen schneiden. Im Durchschlag unter fließend kaltem Wasser gut waschen. Gemüsebrühe mit dem Sternanis zum Kochen bringen, Bohnen kurz blanchieren (sollten noch gut Biss haben). Bohnen in Durchschlag schütten, Kochbrühe auffangen. Bohnen wieder mit eiskaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen.

Birnen schälen, Kernhaus entfernen und in sehr kleine Stückchen (ca. 2-3 mm) schneiden. 10 Min. vor dem Servieren Birnen in dem erhitzten Speckfett glasieren, mit dem Portwein ablöschen, Birnensaft und 3 El Gemüsebrühe dazu geben, leicht einkochen lassen. Am Ende Bohnen und Speck für 2 Min. mit erhitzen, gut durchrühren. Erst direkt vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Birnen-Balsamessig unterheben.

Sauce

Bratensaft mit dem Portwein in Stielsauteuse einkochen lassen, Demi Glace einrühren, zu einer sehr sämigen Konsistenz reduzieren, evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter einmontieren.

Anrichten

Auf große, stark vorgeheizte Teller diagonal eine möglichst gerade Linie Sauce angießen. Servierring mittig auf den Soßenstrich setzen, Birnen Bohnen Speck in die Ringe verteilen, mit Löffel gut andrücken. Je 3 Speckquader auf die Saucenlinie setzen. Weitere Sauce sparsam direkt um die Servierringe angießen. Ringe vorsichtig abziehen, sofort servieren.

Küchen-Klang

Bodenständige Küche verlangt nach erdigen Klängen. Die erzeugt zuhauf der Fleetwood-Mac-Mann Lindsey Buckingham auf seinem Solo-Album "Gift Of Screws" (Reprise/Warner Music). Wer sich mit so einer CD nicht an Schule oder Uni erwischen lassen will, findet beim Finnen-Poprock "Black Roses" (Playground/Universal Music) von The Rasmus eine erheblich weniger geriatrische Alternative.

Getränketipp

Die Raffinesse dieser Dekonstruktion des Nord-Klassikers Birnen Bohnen Speck erschließt sich erst langsam, mit jedem Bissen etwas mehr – genau so wie das Zauberkunststück, das der 2003 Crianza Martín Berdugo  drauf hat: Der Spanier beginnt im Glas mit den für die Tempranillo-Rebe typischen weichen Tanninen und opulenten Fruchtnoten, zaubert nach kurzer Zeit an der Luft aber plötzlich eine unerwartete, fast schon burgundisch anmutende mineralische Frische aus dem Hut, um nach weiteren Minuten in der Freiheit schließlich einen Schwarzkirschen-Nachhall oben drauf zu legen, wie man ihn nur von unbezahlbaren französischen Königstropfen her kennt. Endlich ein Wein, der sogar einen David Copperfield unter den Tisch zaubern kann!

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