Tageskarte Küche Wichtig ist, was hinten raus kommt

Flatulenz gehört zum typisch deutschen Essen wie Saumagen in die Pfalz. Gegen schlechte Atmosphäre nach dem Mahle hilft kein Sternekochkurs und kein höherer Schulabschluss. Dennoch gibt es ein paar Küchenkniffe, die auch den rabiatesten Rektal-Rambo zähmen können.

Als ich Anfang der 1990er Jahre in einer Zeitschriftenredaktion das HiFi-Ressort betreute, durfte ich eines Abends die Redaktionsparty mit imposanten Test-Boxen beschallen. Zu fortgeschrittener Stunde demonstrierte ich dem stark angetrunkenen Chefredakteur die Leistungskraft der großen Basslautsprecher, indem ich aus 20 Zentimeter Entfernung mein Feuerzeug nur von dem Luftzug des Subwoofers ausblasen ließ. Mein Chef zeigte sich unbeeindruckt: "Dein Zippo kann ich dir auch ausfurzen."


Ich war froh, wieder einmal etwas von ihm gelernt zu haben: Erstens, dass Medienkollegen auch deshalb zu Führungspersönlichkeiten reifen, weil sie die Heftigkeit des Ausdrucks im Zweifelsfalle über die Korrektheit des Inhalts stellen. Und zweitens, dass man, will man Chef werden oder bleiben, keine Angst davor haben darf, sich auch mal gehörig den Arsch zu verbrennen.

Genau das nämlich hätte ihm geblüht, wenn er tatsächlich eine geballte Ladung Darmwinde mit ihrer hoch brennbaren Mischung aus Wasserstoff und Methan direkt ins offene Feuer flatuliert hätte. Ein schönes, fast vergessenes Verb übrigens, dessen Substantiv in unseren Ohren deutlich feiner klingt als der gemeine Furz.

Das war nicht immer so. Luthers angebliche Tischrede "Warum rülpset und furzet ihr nicht? Hat es euch nicht geschmacket?" ist dem Kirchengründer zwar erst im 18. Jahrhundert angedichtet worden, verbrieft ist aber Luthers, in der Führungskraftdiskussion wieder hochaktuell gewordenes "Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz."

Was uns unweigerlich zu der Frage führt, warum es angesichts der unglaublichen Mengen Treibhausgase (Methan, Kohlenstoffdioxid, Schwefelwasserstoffe), die die Menschen früherer Jahrhunderte hinter sich ließen, nicht schon im Mittelalter zum grausigen Global Warming gekommen ist.

Denn damals ernährte sich der Großteil der Bevölkerung Europas von Speisen, die bis heute zu Recht den Ruf haben, durch ihre blähende Wirkung jegliche viel versprechend beginnende zwischenmenschliche Interaktion jäh beenden zu können: Getreidebrei, Kohl, Zwiebeln, Wurzeln, sowie Eier und Hülsenfrüchte als wichtigste Eiweißlieferanten in einer an regelmäßigem Fleischkonsum armen Epoche, die andererseits Ende des 19. Jahrhunderts einige begnadete Kunstfurzer wie den Franzosen Joseph Pujol hervorbrachte, in dessen Fußstapfen später nur der Brite Paul Oldfield passte, der im Juli 2000 unter dem Künstlernamen Mr. Methane die leider längst vergriffene Kult-CD "Anal Madness from the Man with the Rumbling Ring" flatulierte.

Wenn es heutzutage bei Ihnen hinten mal knattert und stinkt und Sie nicht unter Flatulenz-fördernder Lactose-Intoleranz leiden, müssen Sie sich dennoch nicht schämen. Von den rund 15 Litern Gasen, die bei der täglichen Verdauung im Körper entstehen, wird bis auf etwa einen halben Liter der Großteil über das Blut und die Lungen entsorgt, der Rest verschwindet meistens leise und unbemerkt unter die Bettdecke. Bei schmerzhaften Blähungen vor dem Einschlafen helfen Fencheltee, Wärmflasche und sanfte, kreisförmige Bauchmassagen (wichtig: immer im Uhrzeigersinn streicheln!).

Als Hobbykoch steht man den Bekochten gegenüber natürlich in der Verantwortung, schon in der Küche alles Menschenmögliche zu tun, um spätere Peinlichkeiten zu vermeiden. Beim Sauerkraut hilft, es nach dem Salzen lange gären zu lassen. Generell Flatulenz senkend, sind bei sämtlichen blähenden Speisen Gewürze mit karminativ wirkenden ätherischen Ölen. Also: Kümmel im Kohl, Anis und Fenchelsaat in den Bohnen, kleine und feste Zwiebeln mit etwas gemahlenen Koriander anschwitzen, ein paar frische Pfefferminzblätter oder Kurkuma zu den Wurzeln geben.

Auch dem Wermutkraut wird nachgesagt, die Darmwinde abflauen zu lassen. Am wirkungsvollsten, indem man sich den Thujon-Flash in Form von mehreren Gläsern Absinth nach dem Krautmahl reinpfeift. Das törnt dermaßen, da kommt auch der verzagteste Arsch fröhlich in Fahrt.

Rezept für Bratwürste mit Sauerkraut (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 1 Tag Einweichzeit)

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 12 fränkische Bratwürste (liefert bundesweit die kleine Familienmetzgerei Böbel  aus Rittersbach; ersatzweise rohe, grobe Bratwürste frisch vom Metzger). Typisch und unvergleichbar delikat bei der fränkischen Bratwurst: Das Gehäck (Fettanteil ca. 28 Prozent) wird sehr grob gewolft, die Würzung aus Majoran, Sellerie, Senf, Piment, Muskat, Zitrone, Pfeffer und Salz sorgt zusammen mit dem nur in Franken benutzten Bändel-Naturdarm (erkennbar an dem langen hellen Fettstrang im Naturschweinedarm) für einen Blitzstart in den siebten Bratwursthimmel.


1 kleinerer Kopf Weißkohl (werden Kartoffeln als Beilage gereicht, langt auch ein halber Krautkopf), 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), 2 große gelbe Zwiebeln (Gemüsezwiebel ungeeignet!), 200 Gramm durchwachsener Räucherspeck (roh geräuchert), 250 ml Gemüsebrühe, 350 ml junger Riesling (mit wenig Restsüße), 3 El brauner Rohrzucker, je 6 Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren, 3 El Steinsalz (z.B. Himalaya-Salz, deutsches Hagelsalz oder Schweizer Bergsalz) je 1 Tl bunter Pfeffer und Kümmel, im Mörser fein zerstoßen.

Zubereitung: Am Vortag die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel auf Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln. Salz nach und nach zum Kohl dazugeben, dabei immer wieder fest kneten. Das Salz sollte ca. 5 min lang eingeknetet werden. Nun Kohl in Schüssel mit Küchenfolie abdecken, mit weiterem Topf beschweren, gut andrücken und 24 Stunden an kühlem Platz ziehen lassen.

Zwiebel schälen, Äpfel schälen und entkernen, beides in kleine Würfel schneiden. Speck auf der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden, längs in feine Stifte schneiden. Speck in tiefer beschichteter Pfanne (oder Wok-Pfanne) langsam auslassen, er darf nicht zu dunkel werden. Jetzt Temperatur auf maximal erhöhen, Äpfel und Zwiebel einrühren, Zucker dazugeben, ständig weiterrühren, Temperatur etwas reduzieren. Wenn der Zucker karamellisiert, den Kohl und die Hälfte des Weins dazugeben, einkochen lassen. Nun Temperatur weiter reduzieren (auf ca. 1/4), Brühe, Rest des Weines und alle Gewürze zugeben, gut durchrühren und mit geschlossenem Deckel 45 Minuten dünsten; ab und zu umrühren. Nach 30 Minuten die Bratwürste in beschichteter Pfanne mit wenig Schweineschmalz zunächst ringsherum heiß anbraten, dann bei niedriger Temperatur langsam ausbraten, öfters drehen, zwischendurch immer wieder mit spitzer Gabel einstechen.

Sauerkraut bei geöffnetem Deckel und erhöhter Temperatur fertig kochen, bis es eine goldgelbe Farbe bekommt (maximal weitere 15 Minuten), Lorbeer herausnehmen, Nelken und Wacholderbeeren so weit wie möglich entfernen, am Ende noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten: Kraut und Würstchen getrennt in vorgeheizten Schüsseln servieren, entweder ohne Beilagen essen (Low Carb), ansonsten dunkles Sauerteigbrot oder Salzkartoffeln dazu reichen.

Küchen-Klang: Sauerkraut ist das weltweit erfolgreichste Gericht deutscher Herkunft - und ähnlich geht es auch Christopher von Deylen mit seinem Projekt Schiller: mit jedem seiner verträumten Elektronik-Pop-Alben vereint er deutsche Gründlichkeit mit global konkurrenzfähiger Finesse. Auf seinem aktuellen Doppelalbum "Sehnsucht" (Sleeping Room/Universal) sogar mit gleich 30 neuen Songs.

Getränketipp: Am liebsten trinken wir zu fränkischen Bratwürsten natürlich malzig-weiches Bier von fränkischen Kleinstbrauereien wie Meisterbräu  in Unterzaunsbach, Krug-Bräu  aus Breitenlesau oder das herbere untergärige Hetzelsdorfer Vollbier . Alternativ passt auch der bundesweit vertriebene Andechser Bergbock hell . Weinfreunde besorgen sich einfach eine zweite Flasche des Koch-Rieslings.

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