Topinambur mit Schweineschnitzel Aber dennoch hat uns Knolle ganz köstlich amüsiert

Erdsonnenknolle, Indianerknolle oder gar Jerusalem artichoke: Topinambur hat viele Namen und ist vielseitig einsetzbar: in unserem Rezept als Rösti und als Gemüsebeilage. Sie macht weniger dick als die Kartoffel, wartet in Europa aber noch auf ihre Wiederentdeckung in der Landwirtschaft.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Botanisch gesehen ist die leicht nach Artischocke schmeckende Knolle als Korbblütler eine Verwandte der Sonnenblume, weswegen sie in England auch Jerusalem artichoke heißt - eine Anspielung auf das italienische girasole (Sonnenblume), das, nuschelig ausgesprochen, auf Englisch ähnlich klingt. Neben der Bezeichnung Erdsonnenknolle ist sie auch als Indianerknolle bekannt. Dies spielt - so eine der Namens-Legenden - auf die 1613 nach Frankreich zwangsverschleppten brasilianischen Indianer an, nach deren Stammesnamen Topinambus jene Pflanze getauft wurde, die sie im Gepäck (es war ihr Hauptnahrungsmittel) in die Alte Welt brachten.

Dort machte die Knolle auch wegen ihrer Verwendungsvielfalt bis hin zum Schnapsbrennen, Mehl-Substitut nach Trocknung oder geröstet als Kaffee-Ersatz eine Blitzkarriere. Sie mauserte sich zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel, bis sie dann gegen Mitte des 18. Jahrhunderts von der nahrhafteren Kartoffel verdrängt wurde. Topinambur wachsen in gemäßigten Klimazonen Nordamerikas, Australiens und Asiens. In Europa wartet die äußerst ertragreiche Pflanze (jede Wurzel bildet bis zu 40 essbare Knollen) auch agrarisch auf ihren Wiedererwachungskuss - außer in Frankreich und Holland gibt es nur noch ein paar kleinere Anbaugebiete in Baden und Niedersachsen.

Topinambur werden aus nicht gefrorenen Winterböden bis in den Februar hinein geerntet. Wer sie jetzt vom Wochenmarkt heimbringt, kann sie in Folie eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis vier Wochen (in Null-Grad-Fächern auch länger) aufbewahren. Einige Sorten sind wegen der warzigen Oberfläche schwer zu schälen, hier genügt es, die Knolle unter fließendem Wasser sorgfältig abzubürsten, die dünne Hautschicht kann dann mitgegessen werden.

In der Küche ist die Knolle ein wahres Multitalent: Sie kann wie die Kartoffel gebraten, gedünstet, frittiert (auch als Chips zum Knabbern), pfannengerührt, geröstet oder gebacken werden (beim Kochen in Wasser wird sie dagegen fad), und auch in Suppen, Eintöpfen, Gratins und Aufläufen macht sie als Kartoffelersatz eine gute Figur. Anders als die Patate kann die Topinambur aber auch roh verzehrt werden - klein gewürfelt als Texturgeber im Salat, hauchdünn gehobelt mit etwas Vinaigrette als Carpaccio oder nur leicht angesalzen wie ein Rettich, nur nicht so scharf im Geschmack.

Inulin-Bombe gegen Insulin-Overkill

Ihre Diät-USP ist die ordentliche Sättigung des Essers mit im Vergleich zu Kartoffeln weit weniger Hüftgold bildenden Kohlehydraten. Verantwortlich dafür ist die Kohlenhydratsorte Inulin, auch Kompositenstärke oder Alantstärke genannt, die gewaltige 16 Prozent der Gesamtmasse ausmacht. Im Gegensatz zu beispielsweise Kartoffelstärke, die als polymer gebundene Glucose bei der Verdauung den glykämischen Index erhöht, ist Inulin polymer gebundene Fruktose, die nach dem Verzehr kaum Insulin aus der Bauchspeicheldrüse abruft. Deshalb spielt Topinambur seit vielen Jahrzehnten eine Hauptrolle in der Diabetiker-Ernährung, und seit jüngster Zeit deshalb auch bei Insulin-fixierten Carb- oder Glyx-Diäten, denn das aufgeschlossene Inulin quillt obendrein gemeinsam mit den Ballaststoffen im Darm auf und erzeugt ein angenehmes Sättigungsgefühl.

Wer den etwas süßlich-nussigen Geschmack mag, hat mit der Topinambur also eine echte Geheimwaffe für die tristen Wochen der Low-Carb-Diät im Zutatenköcher. Aus dem kann man richtig raffinierte Speisepfeile abschießen. Für unser heutiges Rezept benutzen wir die Knolle als Volumen- und Substanz-Geber gleich zweifach: an der Seite von ebenfalls geriebenem Apfel für krosse Puffer, sowie mittelfein gewürfelt in einem herzhaft-süßsauer abgeschmeckten Gemüse, in dem frische Cranberries für weiteren Vitalstoffboost sorgen - als historisch wichtiger Vitaminlieferant der Ureinwohner des amerikanischen Kontinents ein würdiger Begleiter der Topinambur.

Das Schnitzel dazu kommt abspeckgemäß natürlich nicht paniert auf den Teller. Wir lassen uns vom Fleischer ein doppelt dickes Stück aus der mageren Oberschale schneiden und bereiten es, mit leckeren Aromaten eingeschweißt, nach der Sous-Vide-Methode zu. Keine Angst - hierbei bleibt das Fleisch im Kern engelszart und leuchtend rosa, ist aber küchenhygienisch völlig unbedenklich.

Schließlich haben wir mit der Verdauung der Sonnenblumenknollenstärke schon genug zu tun.



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Seite 1
brigant 22.01.2012
1. vorsicht
Zitat von sysopErdsonnenknolle, Indianerknolle oder gar Jerusalem artichoke: Topinambur hat viele Namen und ist vielseitig einsetzbar: in unserem Rezept als Rösti und als Gemüsebeilage. Sie macht weniger dick als die Kartoffel, wartet in Europa aber noch auf ihre Wiederentdeckung in der Landwirtschaft. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,810230,00.html
Topinambur schmeckt gut - man sollte aber vorwarnen: Sie kann starke Blähungen verursachen. Am besten das erste Mal nur eine kleine Portion essen und testen... In Baden brennt man aus Topinambur Schnaps, den "Rossler" - von "Rosskartoffel" weil man Topinambur als Pferdefutter verwendete.
Te Henga 22.01.2012
2. Cranberries?
Das liesst sich zwar recht gaumenkitzelnd, aber was meint er nur mit diesen "Cranberries"? Das ist doch bestimmt wieder so ein exotisches Obst aus Papua New Zealand, fuer das es in der deutschen Sprache ums Verrecken keine Entsprechung gibt, oder?
fotoassi 22.01.2012
3. muss ich bestätigen
Zitat von brigantTopinambur schmeckt gut - man sollte aber vorwarnen: Sie kann starke Blähungen verursachen. Am besten das erste Mal nur eine kleine Portion essen und testen... In Baden brennt man aus Topinambur Schnaps, den "Rossler" - von "Rosskartoffel" weil man Topinambur als Pferdefutter verwendete.
Ich habe mit meiner Freundin ein Essen veranstaltet bei dem es statt Kartoffeln Topinambur als Beilage gab. Schon etwa eine halbe Stunde nach dem Verzehr klagten die meisten der Gäste über Bauchweh, meine Freundin und ich hatten nie zuvor solche Blähungen. Es scheint das es auch gute Gründe gab für das Verschwinden des Gewächses... :)
Kurbjuhn 22.01.2012
4. Cranberries
Zitat von Te HengaDas liesst sich zwar recht gaumenkitzelnd, aber was meint er nur mit diesen "Cranberries"? Das ist doch bestimmt wieder so ein exotisches Obst aus Papua New Zealand, fuer das es in der deutschen Sprache ums Verrecken keine Entsprechung gibt, oder?
Ich hätte nie gedacht, dass ich Wagner mal in Schutz nehmen muss, aber Cranberries gibt's - zumindest in Berlin - schon eine ganze Weile in beinahe jedem Supermarkt. Großfrüchtige Moosbeere (http://de.wikipedia.org/wiki/Cranberry)
Lexington67 22.01.2012
5. Wikipedia hilft
Zitat von Te HengaDas liesst sich zwar recht gaumenkitzelnd, aber was meint er nur mit diesen "Cranberries"? Das ist doch bestimmt wieder so ein exotisches Obst aus Papua New Zealand, fuer das es in der deutschen Sprache ums Verrecken keine Entsprechung gibt, oder?
Wikipedia hilft: Großfrüchtige Moosbeere (http://de.wikipedia.org/wiki/Gro%C3%9Ffr%C3%BCchtige_Moosbeere)
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