Verwirrende Küchenbegriffe Gagasotto mit Scheren-Krusti

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Langostino im Vongolesud mit Fregolarisotto (Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Langostinos
12 Stück Langostinos (Kaisergranat; evtl. auch TK-Ware)

15 g Butter

1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

20 g Butter

50 ml Noilly Prat (Wermut)

500 ml trockener Weißwein

250 ml Wasser

3 Stück Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

2 Stück Wacholderbeeren

2 Tl Meersalz

8 Stück weiße Pfefferkörner

Vongole & Sauce
700 g kleinere Vongole Verace (auch als Teppich- oder Venus-Muschel im Handel)

2 Stück Chilischote

250 g Sahne

Fregolarisotto
350 g Fregola* (getoastete sardische Mininudeln)

20 g Butter

2 El Schalottenwürfel

1 El Fenchelwürfel

2 Tl sehr fein gehackte Bio-Orangenschale

400 ml heißer Geflügelfond

50 ml Orangensaft, frisch gepresst

1 Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung

Langostinos
Alle Langostinos unter fließendem Wasser abwaschen, vier davon zur Seite legen. Bei den restlichen die Köpfe abdrehen, die Kruste der Schwänze oben und unten mittig bis zur Schwanzflosse mit einer Küchenschere längs durchschneiden, vorsichtig entdarmen (schwarzen Faden auf der Unterseite entfernen) und die Krusten so abschneiden, dass die Schwanzflossen dran bleiben. Schwanzfleisch bereit halten.

Aus allen Köpfen und Schalen einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Topf die Karkassen in 20 g Butter leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Die restlichen Zugaben unterrühren und mit geschlossenem Topfdeckel bei niedriger Hitze 35 Min. köcheln lassen. Abseihen und den Fond bereit halten.

Vongole & Sauce
Die sicherste Methode zur Vermeidung von Vergiftungen: Alle Muscheln unter fließendem Wasser abwaschen. Die geöffneten Muscheln mit dem Messerrücken anklopfen. Diejenigen, die danach geöffnet bleiben, wegwerfen. Die geschlossenen Muscheln mit den Chilischoten 10 Min. in kaltes Wasser legen. Die danach geöffneten wegwerfen, Chili entfernen. Die restlichen Muscheln 5 Min. im zuvor hergestellten Krustentierfond kochen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen, der Rest kann ohne Sorge genossen werden.

Muscheln abseihen und warm stellen. Fond auffangen, in Sauteuse auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduzieren, Sahne einmixen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt vorsichtig mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fregolarisotto
Fregola unter fließend heißem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. In Sauteuse oder Kasserolle die Schalottenwürfel in der Butter angehen lassen, Fregola unterheben und leicht andünsten. Löffelweise den heißen Fond zugeben, bei mittlerer Hitze stetig rühren. Nach 8 Min. Fenchel, Orangenschale und Orangensaft einrühren, nach weiteren 5 Min. sollte alle Flüssigkeit aufgenommen sein und der Risotto eine leicht cremige, im Kern aber noch bissfeste Konsistenz haben. Falls die Kerne noch zu fest sind, mit etwas Wasser nachgaren, erst am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die vier ganzen Langostinos in Salzwasser 5 Min. kochen. Langostinoschwänze in der restlichen Butter kurz anbraten (max. 1 Min./Seite), sie sollten innen noch leicht glasig sein. In der Pfanne mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Den Risotto mit Servierringen in der Mitte von vier gut vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller) anrichten, Vongole rings herum verteilen, Langostinos oben auflegen. Sauce mit Zauberstab etwas anschäumen und verteilen. Evtl. mit etwas Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Klassiker neu interpretiert - das schafft die Jazz-Stimmengröße Norah Jones auf "...Featuring" (Blue Note) gleich doppelt: Jeden der 18 Songs interpretiert sie mit einem anderen Duettpartner von Willie Nelson über Outkast und die Foo Fighters bis zu Ray Charles, Ryan Adams und Dolly Parton.

Getränketipp

Bei diesem Gericht dominieren fischig-jodige Aromen und cremige Texturen, weswegen ein trockener Weißwein mit ausreichend Biss gereicht werden sollte - wie der 2009 Knipser Sauvignion Blanc* aus der Pfalz, einer der besten Sauvignons Deutschlands mit typisch beerig-blütiger Nase, viel Frucht, einer ausgewogenen Säurestruktur und Zecher-freundlichen 11,5 Prozent Alkohol.


*Bezugsquellen:
Fregola gibt es in sehr gut sortierten italienischen Feinkostgeschäften oder online bei Delitrade;
2009 Knipser Sauvignion Blanc z.B. bei Weinversand Karl Kerler.



insgesamt 8 Beiträge
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Seite 1
Layer_8 14.11.2010
1. Nee!
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
Klassisches Risotto, mit Reis, Olivenöl, Wein, Gemüsebrühe, Butter und Parmigiano zubereitet. Am Schluss nochn paar Trüffelspäne drüber! So is besser :) P.S. Hab momentan keinen Trüffel zuhause :(
Sapientia 14.11.2010
2.
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
Wofür brauchen wir eigentlichimmer mehr und angeblich immer exotischere Rezepte, wo wir doch eh alle kurz vor dem Platzen sind, im Fernsehen schon nicht anderes mehr geboten wird und die Wagnerschen Ideen doch alle - unter anderem Namen - längst existent sind. Brauchen wir nicht inszwischen schon die Straßenfedern, um alles schnell wieder auszukotzen, damit wir den Konsum beschleunigen können, zu wessen Vorteil wohl? Und noch eine Frage: Müssen wir alle so unglücklich übergewichtig aussehen wie die Merkel, damit die Republik jung und dynamisch von Ackermann Gnaden ist? Essen Sie lieber weniger und dafür dann gute Sachen, die letztlich auch relativ billig sind, so wie die Großmütter schon predigten. Dazu viel Wasser, null TV, ein anspruchsvolles Buch und viel Bewegung. Dann werden Sie bemerken, dass diese ganze verspiesste Edelfresserei mit ihrer Hochbedeutung nur die Sinne verkleistert.
spon-1188890731783 14.11.2010
3. Sprachverwirrung
Bei dem "Langostino"-Rezept ist dem Herrn Hobbykoch eine schwere Sprachverwirrung unterlaufen: Die Krustentiere des Rezepts sind keine "langostinos" (spanisch für Riesengarnelen), sondern ganz eindeutig "cigalas" (dafür ist das deutsche Wort Kaisergranat richtig). Sowas kann schon mal vorkommen, es handelt sich um Tierchen, die ja eigentlich in der deutschen Küche nicht heimisch sind.
hemich 14.11.2010
4. langostino español
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
sollte der begriff "langostino" in ihrem artikel aus der spanischenm sprache abgeleitet sein, haben sie nun fuer noch mehr verwirrung gesorgt. mit "langostino" (spanisch) ist die "crevette" (franzoesisch) oder der "gambon" (italienisch) gemeint. der "kaisergranat"(deutsch) ist "langoustine" (franzoesisch) , "scampo" (italienisch) und in spanischen heist er "cigala" que aproveche y un saludo de tenerife
ubrunner, 14.11.2010
5. Hinweise zum Einkauf von Kaisergranat
Für den Einkauf des Kaisergranats sind zwei Bemerkungen angebracht. 1. Kaliber, wenn man nur Schwänze kauft Bei TK-Ware, die meist in Wasser eingefroren mit einem Abtropfgewicht mit Schale von 908 g (zwei angelsächsische Pfund) verkauft wird, werden die Schwänze in verschiedener Grösse – Kaliber – angeboten. Dabei ist auf der Verpackung angegeben, wie viele Schwänze sich in die 908 g Abtropfgewicht teilen. Bei den teuersten sind dies im Schnitt lediglich 10 Stück (Kaliber 8/12), davon als Vorspeise drei Stück auf den Teller zu legen, erscheint mir viel zu viel (netto ohne Schale rund 250 g). Hinzu muss noch das ganze, obendrauf gelegte Tier gerechnet werden. Eine Kaliber- oder Gewichtsangabe ist somit für etwas weniger erfahrene Hobbyköche bestimmt von Hilfe. Erfahrungsgemäss schmecken die grössten Tiere am besten. 2. Herkunft Im folgenden spreche ich immer von TK-Ware, frischen Kaisergranat habe ich in der Schweiz noch nie gefunden, in Paris ab und zu. Hinsichtlich der Herkunft ist dringend ein Wort anzubringen. Von den mehlig texturierten Kaisergranate aus Dänemark ist unbedingt abzuraten. Früher – vor ungefähr zehn Jahren – kam die beste Ware aus Südafrika. Hier werden mittlerweile keine Tiere mehr von dort angeboten, weil die Fanggründe nach Auskunft mehrerer Zürcher Fischhändler leergefischt seien. Ähnlich gut ist die Ware aus dem Gebiet der Insel Madagaskar. Etwas weniger gut, aber den dänischen qualitativ noch immer haushoch überlegen, sind die Kaisergranate aus Neuseeland. 3. Schwierigkeitsgrad Das Rezept erscheint mir nicht sehr schwierig, aber mit einem erheblichen Zeit- und Topfaufwand verbunden.
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