Verwirrende Küchenbegriffe Gagasotto mit Scheren-Krusti

Sprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Risotto ohne Reis? Zunächst einmal haben natürlich alle recht, die jetzt reflexartig darauf hinweisen, dass das Gericht nach seiner Hauptzutat, dem Reis ("Riso"), benannt ist. Pragmatiker wie der Tageskartenkoch vom Dienst dagegen meinen, der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren - ganz so, wie wir die Geheimnisse dieses klassischen Rührstückes bereits in einer früheren "Tageskarte" gelüftet haben.

So gesehen haben Risotti mit oder ohne Reis neben ihrer Kochweise noch eine zweite Gemeinsamkeit: Die Hauptzutat ist stets ein auch sonst in Flüssigkeit zu garender Kohlehydratträger - von reisförmigen Mini-Nudeln aus Italien ("Risoni"), Griechenland ("Kritharáki") oder der Türkei ("Arpa Sehriye") über diverse Getreidesorten wie Bulgur, Gerste oder Weizen bis hin zu sehr klein geschnittenen Kartoffeln, Maniok oder Süßkartoffeln.

Oder auch die im heutigen Rezept die Protagonistenrolle übernehmende Spezialität aus Sardinien: die Fregola. Auch in der europäischen Spitzengastronomie wird die "Fregola Sarda Tostata" immer beliebter. Diese perlrunde Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser geformt und ungekocht geröstet, so dass die Kügelchen recht unterschiedliche Farben von strohgelb bis umbria annehmen. Durch die Röstung bekommen sie einen herzhaften, leicht nussigen Eigengeschmack.

Doch das Aroma ist nicht der einzige Grund, warum Fregola als Reissubstitut in vielen Sterne-Risotti öfter zu finden ist als die eher simplen Alternativen von Risoni bis Getreide - von den Kartoffelbrunoise einmal abgesehen. Letztere nämlich können ähnlich wie die Fregola erstaunlich viele Aromen aus ihrer Kochumgebung (wie Hühnerfond, Fenchel, Tomate, Pomeranze oder Steinpilze) aufnehmen, ohne dabei den eigenen Charakter zu verlieren.

Kritharsotto, Bulgursotto, Gerstsotto, Gagasotto

Begrifflich kommt man dennoch schnell ins Schleudern, es sei denn, die Pragmatik siegt über alle Genaunehmer, die sich auch gerne darüber aufregen, dass auf der Nobelitalienerspeisekarte ein "Carpaccio vom Schwertfisch" steht, das doch eigentlich "Pescaccio" heißen müsste.

Was die Lordsottobewahrer dabei vergessen: Die Alternative wäre Sprachverwirrung mit Kustoden wie Risonisotto, Kritharsotto, Bulgursotto, Gerstsotto, Frumentsotto (Weizen) bis hin zum kartoffeligen Patatsotto. Total Gagasotto, das alles. Interessanterweise sorgt auch die andere Hauptkomponente des Rezepts für ebenso großes Durcheinander - hier allerdings um 180 Grad gedreht, weil die gleiche Sache (Langostinos) viele Namen tragen kann.

Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer, Scampo - das alles ist in Wahrheit dasselbe Tier: der Nephrops norvegicus. Dieser Scheren-Krusti, trotz seiner schmal-länglichen Gestalt eher mit dem Hummer denn mit der Languste verwandt, wird selten länger als 15 Zentimeter. Geschmacklich übertrifft er seine gepanzerten Verwandten dennoch. Sogar in der Adria lebt er, die Italiener nennen ihn Scampo. Doch wer in Deutschland mehr als einen davon essen will, bestellt oft fälschlich den Plural (Scampi) - und bekommt meist nur ein paar schnöde Garnelen serviert.

Babelfisch als Scheren-Krusti

Dabei kann auch ein Laie den Unterschied auf dem Teller sofort erkennen: Langostinos bleiben beim Garen hinten in gerader Form, Garnelenschwänze krümmen sich stark ein. Bei sehr guten Fischhändlern kann man frisches, bei null Grad transportiertes Kaisergranat vorbestellen, ansonsten muss man auf TK-Ware zurückgreifen, die langsam im Kühlschrank aufgetaut wird. Ob frisch oder Frost - auf jeden Fall sind die Krustentiere noch am selben Tag zu verwerten. Bei TK-Langostinos unbedingt darauf achten, dass sie roh eingefroren wurden (Aufdruck: "Frozen raw").

Wenn das alles erst einmal sprachlich wie mental geklärt ist, ergibt es zusammen genommen für den geneigten Hobbykoch eine tausendmal bessere Gewinnchance als bei allen Lottosottos dieser Welt.



insgesamt 8 Beiträge
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Seite 1
Layer_8 14.11.2010
1. Nee!
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
Klassisches Risotto, mit Reis, Olivenöl, Wein, Gemüsebrühe, Butter und Parmigiano zubereitet. Am Schluss nochn paar Trüffelspäne drüber! So is besser :) P.S. Hab momentan keinen Trüffel zuhause :(
Sapientia 14.11.2010
2.
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
Wofür brauchen wir eigentlichimmer mehr und angeblich immer exotischere Rezepte, wo wir doch eh alle kurz vor dem Platzen sind, im Fernsehen schon nicht anderes mehr geboten wird und die Wagnerschen Ideen doch alle - unter anderem Namen - längst existent sind. Brauchen wir nicht inszwischen schon die Straßenfedern, um alles schnell wieder auszukotzen, damit wir den Konsum beschleunigen können, zu wessen Vorteil wohl? Und noch eine Frage: Müssen wir alle so unglücklich übergewichtig aussehen wie die Merkel, damit die Republik jung und dynamisch von Ackermann Gnaden ist? Essen Sie lieber weniger und dafür dann gute Sachen, die letztlich auch relativ billig sind, so wie die Großmütter schon predigten. Dazu viel Wasser, null TV, ein anspruchsvolles Buch und viel Bewegung. Dann werden Sie bemerken, dass diese ganze verspiesste Edelfresserei mit ihrer Hochbedeutung nur die Sinne verkleistert.
spon-1188890731783 14.11.2010
3. Sprachverwirrung
Bei dem "Langostino"-Rezept ist dem Herrn Hobbykoch eine schwere Sprachverwirrung unterlaufen: Die Krustentiere des Rezepts sind keine "langostinos" (spanisch für Riesengarnelen), sondern ganz eindeutig "cigalas" (dafür ist das deutsche Wort Kaisergranat richtig). Sowas kann schon mal vorkommen, es handelt sich um Tierchen, die ja eigentlich in der deutschen Küche nicht heimisch sind.
hemich 14.11.2010
4. langostino español
Zitat von sysopSprache verwirrt oft mehr, als dass sie Klärung bringt. In der Küche ist das fatal, denn nicht alles, was ähnlich klingt, schmeckt auch gleich. Doch keine Sorge: Selbst ein Risotto ohne Reis macht mehr Sinn als ein Fisch ohne Fahrrad. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,728560,00.html
sollte der begriff "langostino" in ihrem artikel aus der spanischenm sprache abgeleitet sein, haben sie nun fuer noch mehr verwirrung gesorgt. mit "langostino" (spanisch) ist die "crevette" (franzoesisch) oder der "gambon" (italienisch) gemeint. der "kaisergranat"(deutsch) ist "langoustine" (franzoesisch) , "scampo" (italienisch) und in spanischen heist er "cigala" que aproveche y un saludo de tenerife
ubrunner, 14.11.2010
5. Hinweise zum Einkauf von Kaisergranat
Für den Einkauf des Kaisergranats sind zwei Bemerkungen angebracht. 1. Kaliber, wenn man nur Schwänze kauft Bei TK-Ware, die meist in Wasser eingefroren mit einem Abtropfgewicht mit Schale von 908 g (zwei angelsächsische Pfund) verkauft wird, werden die Schwänze in verschiedener Grösse – Kaliber – angeboten. Dabei ist auf der Verpackung angegeben, wie viele Schwänze sich in die 908 g Abtropfgewicht teilen. Bei den teuersten sind dies im Schnitt lediglich 10 Stück (Kaliber 8/12), davon als Vorspeise drei Stück auf den Teller zu legen, erscheint mir viel zu viel (netto ohne Schale rund 250 g). Hinzu muss noch das ganze, obendrauf gelegte Tier gerechnet werden. Eine Kaliber- oder Gewichtsangabe ist somit für etwas weniger erfahrene Hobbyköche bestimmt von Hilfe. Erfahrungsgemäss schmecken die grössten Tiere am besten. 2. Herkunft Im folgenden spreche ich immer von TK-Ware, frischen Kaisergranat habe ich in der Schweiz noch nie gefunden, in Paris ab und zu. Hinsichtlich der Herkunft ist dringend ein Wort anzubringen. Von den mehlig texturierten Kaisergranate aus Dänemark ist unbedingt abzuraten. Früher – vor ungefähr zehn Jahren – kam die beste Ware aus Südafrika. Hier werden mittlerweile keine Tiere mehr von dort angeboten, weil die Fanggründe nach Auskunft mehrerer Zürcher Fischhändler leergefischt seien. Ähnlich gut ist die Ware aus dem Gebiet der Insel Madagaskar. Etwas weniger gut, aber den dänischen qualitativ noch immer haushoch überlegen, sind die Kaisergranate aus Neuseeland. 3. Schwierigkeitsgrad Das Rezept erscheint mir nicht sehr schwierig, aber mit einem erheblichen Zeit- und Topfaufwand verbunden.
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