Vielseitiges Gemüse Schwarzwurzelbehandlung

Das ist Sozialdebatte direkt an der Wurzel: Man nennt die Schwarzwurzel "Arme-Leute-Spargel", doch damit tut man ihr Unrecht. Die Schwarzwurzel ist teurer als die Karotte und schmeckt absolut nicht nach Spargel. Das muss nicht von Nachteil sein.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die meisten jüngeren Hobbykocher kennen sie aus Dose oder Glas, irgendwann einmal mit Spargel verwechselt, seitdem hinten im Vorratsregal dösend, an einem hungrigen Sonntagabend rausgekramt, als schnelle Gemüsebeilage warm gemacht und gewundert, warum Menschen für so ein lasches Gemüse mit so wenig Eigengeschmack überhaupt Geld ausgeben. Höchste Zeit also, auch diese, wenn das so weiter geht, bald "vergessene Sorte" wiederzuentdecken.

Denn die schwarzen, außen eher krumpelig aussehenden Wurzeln gehören nicht nur zu den Gemüsen mit dem höchsten Gesamtnährwert - immer mehr Spitzenköche entdecken ihren einzigartigen Geschmack zwischen (je nach Zubereitungsart) nussig, sellerieartig mit Noten von Mandel und Artischocke, kombiniert mit einer leicht fleischigen Textur und einem angenehm cremigen Mundgefühl nach dem Kauen als perfekte, nicht allzu dominante Komponente im Rahmen von Kompositionen mit ebenfalls fein gesponnenen Aromen von zum Beispiel Wildgarnelen, Kaninchen oder (siehe unser heutiges Rezept) Saibling.

Doch vor dem Genuss steht der Verdruss, denn die Schwarzwurzel tut alles in ihrer Macht stehende, für uns Gemüsefreunde so unattraktiv wie möglich zu erscheinen. Das beginnt schon mit dem Aussehen. Grauschwarz, meistens hängt noch eine Menge Sand an den zwei bis drei Zentimeter dicken und bei einer Maximallänge von 40-50 Zentimetern leicht spitz zulaufenden Wurzeln. Damit soll im Supermarkt im Gegensatz zu den ungewaschenen Möhren ("Moor"-Rüben) nicht die "Bio!"-Assoziation geweckt werden, hier geht es einzig um die Haltbarkeit: Steckrüben sind winterhart, können bei den ersten Kältewellen im Boden belassen und nach Belieben in milderen Wochen bis in den März hinein geerntet werden. Einmal aus dem Boden gezogen, halten sie sich aber am besten umgeben von ihrer dünnen Sandschicht im Null-Grad-Gemüsefach des Kühlschrankes bei 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. Brauchbare Wurzeln erkennt man an der Dicke (nicht zu dünne Stengel), der Unversehrtheit und möglichst wenigen Austrieben/Verästelungen.

Klebrig-schmierige braune Flecken auf den Händen

Unter der Sandkruste steckt eine korkartige Rinde, die von Milchkanälen durchzogen ist; beim Brechen oder Anschneiden der Haut tritt ein - ebenfalls in der eigentlichen Wurzel enthaltener - klebriger Saft aus. Dieser weißliche Milchsaft enthält Kautschuk, oxidiert mit dem Sauerstoff der Luft innerhalb weniger Sekunden und färbt dabei die Haut des Schälenden und Schnippelnden braun. Von den Händen muss man sich diese Flecken mühsam abschrubben, Spritzer auf der Kleidung gehen beim Waschen kaum raus.

Deshalb bei der Verarbeitung frischer Schwarzwurzeln stets Silikonhandschuhe und Schürze tragen, immer nur die jeweils nächste Wurzel an den Enden beschneiden, komplett unter fließend kaltem Wasser schälen und sofort in einer die Oxidation stoppenden Spezialflüssigkeit (siehe Rezept) zwischenlagern.

Dieser unumgängliche Aufwand hat dazu geführt, dass diese Wurzel mehr und mehr vom Alltagsspeiseplan verschwand. Die Pflanze gehört zur großen Familie der Korbblütler, ihre näheren Verwandten sind Topinambur, Chicorée und Artischocke. Kein Wunder also, dass auch die Schwarzwurzel in armen Zeiten zu Muckefuck-Ersatzkaffee verarbeitet wurde. Überhaupt lastet ihr bis heute dieses Billigheimer-Image an. Neben dem eher der Farbe geschuldeten "Ruhrpott-Spargel" und dem jahreszeitlich verständlichen "Winterspargel" wird die schwarze Wurzel auch gern "Arme-Leute-Spargel" genannt - obwohl sie teurer als Karotten und mindestens gleichpreisig mit Pastinaken oder (auch so eine "vergessene" Pflanze) Petersilienwurzel ist und beim besten Willen trotz kleiner Anteile von Asparagin weder nach Spargel schmeckt noch dessen typische Längsfaserstruktur aufweist.

Punktgegart, püriert oder als krosse Chips

Anders als Spargel verlieren Schwarzwurzeln ihren ohnehin nicht sehr ausgeprägten Geschmack beim Eindosen und Tiefkühlen fast völlig, ebenso wie viele sogar medizinisch relevante Inhaltstoffe: Diabetiker schätzen den hohen Inulingehalt (ein Glukose-armer Zucker) der Wurzel, die aber auch jede Menge Magnesium, Kalium, Phosphor, Natrium und Eisen mitbringt.

Ambitionierte Kochschaffende schätzen dagegen vor allem die Variabilität dieser Wurzel. Deshalb bringen wir sie heute gleich in drei Aggregatszuständen auf den Teller: Als "sous vide" punktgegartes Stangengemüse, als schmackiges Püree und als krosse Chips. Die Säure der dazu gereichten Orangen-Estragon-Beurre spielt dabei mit der zarten Wurzelsüße ein elegantes Spiel.

Versuchen Sie das nicht mit Dosenschwarzwurzeln - Sie werden sich schwarz ärgern!



insgesamt 12 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Lochblech.19 06.02.2011
1. Gut im Geschmack
Aus dem Artikel: [Zitat] Doch vor dem Genuss steht der Verdruss, denn die Schwarzwurzel tut alles in ihrer Macht stehende, für uns Gemüsefreunde so unattraktiv wie möglich zu erscheinen.[/Zitat] Nicht nur bei der Verarbeitung, der Anbau ist auch nicht ohne. Wenn man sie einmal im Land hat. Eine vollständige Ernte ist ausgeschlossen.Irgend ein Wurzelrest bleibt immer im Land und dann geht es im nächsten weiter.
README.TXT 06.02.2011
2. Schmeckt sehr gut
aber die Sauerei die man mit diesen Wurzeln hat ist enorm. Diese harzige Flüssigkeit die sie absondern geht nicht mal mit Aceton oder anderem Lösemittel weg, das ist schlimmer als Klebstoff. Ich entdecke heute noch immer wieder klebrige Flecken an Töpfen und Schüsseln an verdeckten Stellen von einem Schwarzwurzelexperiment vom letzen Jahr. Einen Chromarganlöffel habe ich so stark mit Scheuerpulver, Kratzschwämmen,... behandelt, dass der ganz matt wurde die Flecken sieht man immer noch. Die Spüle habe ich tagelang gescheuert, auch dort sieht man heute noch Spuren, klebt zwar nicht mehr aber es ist einfach ein Fleck vorhanden, von den ganzen Kratzern vom Extremscheuern ganz zu schweigen. Am besten die Wurzeln draussen im Garten oder in einer Zweitküche verarbeiten, mit Schüsseln, Messern,... die man zur Not auch wegschmeissen kann. Aufwendige Putzaktionen hinterher sind sonst garantiert. Wer eine neue Küche hat, und noch nie mit Schwarzwurzeln hantierte, dem rate ich dringend davon ab. Das mit der Mehl/Zitronenlösung kannte ich bisher noch nicht, wenn es wirklich hilft ist es eine enorme Erleichterung. Aber das ist mir zu riskant ich lasse die Finger von dem Teufelszeug.
tlogor 06.02.2011
3. igit!
Mit diesem Gemüse kann man mich jagen!
Loewenherz 06.02.2011
4. Naja
Okay, Schwarzwurzel sind bei der Zubereitung ein bisschen unangenehm bappig, aber für mich auch nicht aufwändiger als Spargel. Mich kann man eher mit so aufwändigen Rezepten jagen... Muss mal meines irgendwo online stellen.
autocrator 06.02.2011
5. geschmack
Zitat von tlogorMit diesem Gemüse kann man mich jagen!
wie alles beim kochen: das ist geschmackssache, worüber man bekanntlich nicht streiten kann. Ich finde, es ist ein großartiges gemüse, das ich gerade des geschmacks wegen sehr schätze, aber: ja, die verarbeitung is echt übel aufwändig. - Bzw. steht in keinem ordentlichen verhältnis, was man selbst bei bester kochkunst an ergebnis daraus produzieren kann. Man hat immer das "ach, ganz nett"-gefühl, nicht das "wow"-gefühl, und dafür hat der koch eine arbeit am hals, die schon viel ist, wenn man das putzen mit berücksichtigt.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2011
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.