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Wolfram Siebeck: Restaurantkritiker und Provokateur

Foto: Patrick Seeger/ picture alliance / dpa

Zum Tod von Wolfram Siebeck Ein sehr undeutscher Gaumen

Er wurde vergöttert und als Snob verachtet: Der Restaurantkritiker Wolfram Siebeck war ein begnadeter Provokateur und Polemiker - er arbeitete unermüdlich daran, den Geschmack der Deutschen zu verfeinern.

Eines der wichtigsten Bücher der neueren deutschen Kulturgeschichte erschien 1976 - es handelte von Kaviar und Austern, Flusskrebsen und Hummern, Fasanen, Lammfleisch und Crème Double. Sein Autor hieß Wolfram Siebeck und sein Anliegen waren nicht nur schöne Rezepte, sondern eine Revolution: "Auch Bürger können speisen wie die Fürsten", lautete der erste Halbsatz des bahnbrechenden Werks, und dieser Siebeck verstand es als Auftrag seines Lebens, die Deutschen mit dieser Denkart bekannt zu machen.

Wolfram Siebeck wandte sich in vielen Kochbüchern, -broschüren und vor allem in seinen Kolumnen, seinen brillanten wöchentlichen Kurzessays in der "Zeit", an alle Deutschen, "die 40 Kilometer fahren, um die bessere Brotsorte, den besten Käse und frischesten Fisch zu bekommen". Er sprach zu den "Zeitgenossen, die im Essen Verfeinerung suchen und dann erst Sättigung". Und dabei war seine Art, über Nahrungsmittel, über Essen und seine Zubereitung zu reden, völlig neu, sie war unerhört, und sie spaltete: Die kleine Minderheit der Genießer vergötterte ihn, die große Mehrheit der Leute verachtete ihn als parfümierten Snob, der die gutbürgerliche deutsche Küche verriet.

Beim einstigen Erbfeind

Siebeck war der "Zeitschmecker", ein kulinarischer Provokateur, ein begnadeter Polemiker, der das gute Essen, die großen Köche und immer wieder das feine Frankreich feierte, und der im Gegenzug mit aller Schärfe die schlechte Kost, die miesen Wirte, alles germanisch Unfeine niedermachte. In einem Dossier der "Zeit" beschrieb er einmal mit ätzenden Worten die Geschichte der deutschen Esskultur und ihre erbärmliche Herkunft aus einer vom Mangel geprägten "Plumpsküche". Dieser Begriff allein löste einen Sturm entrüsteter Leserreaktionen aus, dem Siebeck amüsiert und entschlossen die Stirn bot.

Er hatte, Jahrgang 1928, im Leben schon andere Stürme überstanden, war Angehöriger der Flakhelfergeneration, erlebte das Kriegsende als Teenager in Norddeutschland und geriet in britische Kriegsgefangenschaft. Seine Geburtsstadt Duisburg und die Orte seiner Kindheit, Essen, Bochum, lagen da in Schutt und Asche. Viele Deutsche träumten sich weg aus der Tristesse der Nachkriegszeit, auch Siebeck, und er fand die Orte seiner Sehnsucht in den Fünfzigerjahren links des Rheins, in Frankreich, beim einstigen Erbfeind. Dort schien es nicht nur 300 Käsesorten zu geben, sondern 300 kulinarische Sensationen in jeder Region. In jeder Stadt, an jedem See, in jedem Tal. Siebeck staunte. Und schrieb.

Den Deutschen das Glück gelungenen Essens schenken

Er verbündete sich mit den hochbegabten deutschen Köchen jener Zeit, wurde zum Förderer von Meistern wie Eckhart Witzigmann und Heinz Winkler, sie pilgerten zu damaligen Weltstars der Nouvelle Cuisine wie Paul Bocuse, und tafelten im "Crocodile" von Straßburg. Und nach und nach wurde Siebeck für die deutsche Kulinarik ungefähr das, was Alice Schwarzer bis heute für den Feminismus ist. Ein Vorkämpfer, ein Wegbereiter, ein Aufbrecher.

Sein Leben stellt man sich glücklich vor. Die vielen Fotos von ihm in südlichem Licht, unter Platanen, an reich gedeckten Tischen, die Bilder von ihm in seiner Küche und an den Herden der Großen, das schöne, schlaue Gesicht mit dem Vollbart - sie gehören fest zum großen deutschen Album. Er erschrieb sich, der Glückliche, mit seinen funkelnden Texten im Lauf des Lebens die schönsten Wohnsitze, seit den Achtzigern residierte er mit seiner Frau Barbara und seiner in vielen Texten verewigten Katze Frau Hoffmann auf Schloss Mahlberg im Breisgau und verbrachte bis zum Lebensende weiterhin viel Zeit in seinem geliebten Frankreich.

Es gab ein paar persönliche Begegnungen mit ihm, auch Telefonate, sie waren stets beeindruckend. Denn Siebeck redete, wie er schrieb: angstfrei, schlagfertig, witzig, spitz. Er wirkte wie ein Mensch, der weiterkommen wollte, der die Welt bearbeitete, der seinen Auftrag, die Deutschen zu verfeinern und ihnen das Glück gelungenen Essens zu schenken, bis zuletzt verfolgte.

Am Donnerstag, dem 7. Juli, ist Wolfram Siebeck im Alter von 87 Jahren gestorben.

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