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Manifest der Freßwelle

Wolfgang Hildesheimer über Siebecks »Kochschule für Anspruchsvolle«
aus DER SPIEGEL 39/1976

Wolfgang Hildesheimer, 59, Schriftsteller, Graphiker und Amateurkoch, schrieb Satiren, Hörspiele, Dramen und Romane ("Masante"), erhielt 1972 den Büchner-Preis und arbeitet derzeit an einem Buch über Mozart.

Die sogenannte Freßwelle hat inzwischen Westdeutschland überspült, nun versickert sie, hier und dort Schaum hinterlassend, im Sande. Was sie angetragen hat, ist vor allem Papier. Davon wird die Rede sein.

Dies zuvor: Sie war ein ausschließlich deutsches Phänomen; andere Länder sind auf dem trockenen geblieben und fühlen sich bei herkömmlicher Kost mehr (Süden) oder weniger (Norden) wohl. Nur wir streben nach Höherem. Doch solange sich der Wunsch nach nationaler Erneuerung in solch willkommener Form offenbart, wollen wir dankbar sein, selbst wenn ihr nichts Besseres zugrunde liegt als kollektive Langeweile und sie sich nicht besser auswirkt als im Wunsch, jenseits der Grenzen, vor allem der Westgrenzen, zu essen.

Die Botschaft haben wir gehört, auch fehlte nicht der Glaube, nur eben: Die Eßgewohnheiten eines Volkes ändern sich zwar mit den Jahrhunderten, doch kann ihnen die Mode nichts anhaben. Braunkohl und Pinkel im Nordwesten lassen sich ebensowenig verdrängen wie rohe Kartoffelknödel im Südosten, und wenn nunmehr die Hausfrau sowohl hier als auch dort einen Faisan à la Normande mit Calvados flambiert, so wird ihre Version der Grande Cuisine das kulinarische Bewußtsein der Nation kaum erweitern.

Geschmack ist weder importierbar noch transportabel; im tiefsten bleibt er -- buchstäblich -- erd- und wassergebunden. Denn es ist ein Unterschied. ob der Griff aus der Küchentür uns eine Artischocke oder eine Rübe in die Hand legt, ob er uns einen Strauß Thymian beschert oder eine Handvoll Petersilie vom Küchenbalkon. Daher bleibt die Klage über deutsche Küche ein ewiges und ergiebiges Thema, der Wunsch nach Veredlung wird weiterhin viel Papier füllen.

Im vorliegenden Fall ist schon das Papier als solches edel: Dick und glatt liegt es zwischen schweren Buchdeckeln, auf denen, aufwendig gedruckt, als Wappen zwei gekreuzte silberne Gabeln prangen: beinah ein Prachtband. Der scheinbare Kompendium-Charakter verflüchtigt sich beim Blättern: Übersichtlichkeit wird durch noble Typographie und großzügigen Satzspiegel ersetzt. Das Buch hat, als Gegenstand, erhebliches Gewicht, es ist ein Geschenkband für gehobenere Schichten. Denn es ist teuer, 40 Mark, doch ist der Anschaffungspreis gering, gemessen an den Kosten der Anwendung.

Daraus macht der Autor Wolfram Siebeck auch keinen Hehl. Er nennt es »Kochschule für Anspruchsvolle«. Er hätte auch »für Reiche« sagen können. Diesen Vorwurf, sofern er einer ist, könnte er freilich mit dem Hinweis auf die Schwemme der Koch-Taschenbücher für Ärmere wenn auch nicht entkräften, so doch parieren.

Siebeck ist -- auch daraus macht er kein Geheimnis -- der französischen Küche verhaftet, wenn nicht gar über Gebühr verfallen. Dieses Beharren auf seiner gastronomischen Wahlheimat ist sein Kochstilmittel und zugleich seine didaktische Absicht. Mitunter gerät ihr Ausdruck ins Rhapsodische, dann weicht die Vernunft einer schwelgenden Suada und vermittelt den Rückschluß auf einen Autor, dem von allen Sinnen der des Geschmacks am höchsten steht. Das Wort »Geschmack« ist hier in seiner nicht-übertragenen Bedeutung angewandt.

Nicht anders sollte ein Kochbuch sein, so könnte man argumentieren. Richtig. Nur eben ist dieses Buch nicht ausschließlich Kochbuch, sondern enthält daneben, als allzu opulente. ja übersättigende Füllung, den kulinarischen Erfahrungsbericht, der ein Drittel des Volumens beansprucht und denjenigen Leser verstört, der gern bei der Sache bleibt; zum Beispiel etwas über die ideale Zubereitung feinerer Gemüse wissen möchte, oder jener Nudeln, die Siebeck zur Hammelkeule als obligatorisch erachtet und mit deren Zubereitung es bei uns so sehr im argen liegt. Oder näheres über »Bohnenkerne«, denn unter diesem Oberbegriff -- das weiß Siebeck wahrscheinlich besser als ich -- laufen viele Sorten, unterschiedlich im Geschmack, sieben davon auch getrocknet erhältlich (zumindest in der Münstergasse in Zürich).

Unnötig? Jedenfalls nötiger als die ermüdenden Protokolle diverser Speisefolgen, Freßszenen und atmosphärischer Details Pariser Luxusrestaurants und anderer Schlemmerlokale in Frankreichs Provinzen (meist Erfüllung, manchmal Enttäuschung) oder der Menüs in Moskaus überfüllten Lokalen (meist trist, manchmal anständig) oder einer Grillparty in Siebecks Garten (groß), wo es lustig herging (viele haben sich die Hosen bekleckert): Berichte, die, sowohl nach ihrer Thematik als auch nach ihrem Erzählstil, in die Illustrierte gehören und zwischen zwei heraldisch-pompösen Buchdeckeln so fehl am Platz sind wie der subjektive Erlebnisbericht des Patienten im chirurgischen Lehrbuch.

Hier denn hat sich der »Anspruchsvolle« mit Minderem zu bescheiden. hier ist Halbseidenes: Gewiß läßt sich ein Essen beschreiben, wir kennen es aus der Literatur, aber beim seitenlangen Report mehrtägiger Freßtouren, während derer alles nur so strotzt von Entenleber und Schnepfenpastete und eingebackener Gänseleberpastete mit Lachsmousse in Trüffelsauce, vergeht dem Leser -- verging mir -- der Appetit.

Darin könnte ein Positivum liegen: Ersatzbefriedigung durch geistige Aufnahme, kein Fett, keine Kalorien; nur leider wird der Leser des hier obwaltenden Geistes nicht froh, da der Autor hartnäckig der anekdotischen Belebung frönt.

Wenn in irgendeinem Zwei-Sterne-Restaurant -- Siebeck reist streng nach Michélin und riskiert das Abenteuer nicht! -- die obligate (vermutlich ansehnliche) Begleiterin dem Autor erzählt, wie der Filmproduzent(!), mit dem sie hier zuletzt gegessen hat. über den dicken Spargeln anzüglich wurde. so liegt das Ärgernis nicht nur in dieser dubiosen Pointe, sondern mehr noch darin, daß man sie bereits seit einer halben Seite hat kommen sehen. in diesen (und leider manchen anderen) Passagen also wird nicht große französische Küche nach Deutschland vermittelt, sondern kleiner deutscher Humor am französischen Schauplatz angesiedelt.

Aus der Geschichte der Kochkunst wissen wir, daß Laien mitunter Größeres zustande gebracht haben als Professionelle. Wo diese unter Leistungszwang stehen, dürfen jene sich versagen, wenn es ihnen nicht paßt. Zu diesen qualifizierten Laien -- das Nachkochen bestätigt es -- darf man Siebeck mit Fug zählen: Sein Kochen kennt die Entgleisung nicht.

Die Einleitung über »Die Werkstatt« ist solide und präzis, sie läßt Wesentlicheres erwarten als die darauffolgenden Seiten über Weine, Austern und Kaviar: ein ebenso hochtrabender wie müßiger Schnellkurs in elitärer Differenzierung, weniger für den Anspruchsvollen als für den, der es hiermit erst werden möchte.

Dann erst folgt der harte Kern des Buches: die Rezepte; auch sie müssen wir erst aus dem weichen Fleisch der Plauderei lösen, dann sind sie vorzüglich, wenn natürlich auch gefährlich nahrhaft. Doch wenn es dem Leser des Schweineschmalzes, der »dicken Sahne« und der Speckschwarten zuviel wird, so ist das seine Sache: Für Diätküche gibt es andere Bücher, sowie für jene, denen das Wort »unfranzösisch« nicht so schlecht klingt wie dem Autor, der auch in den Zwei-Sterne-Restaurants Italiens möglichst französisch ißt. So fehlen denn auch italienische Rezepte. In ihnen hätte er übrigens erläutern müssen, wie der summarische Befehl »pfeffern« zu deuten ist. Welcher Pfeffer jeweils?

Ein Luxusbuch für den Snob also -- wobei ich niemals sicher bin, ob der Snob einer ist, der sich selbst so sieht, oder einer, der anderen so erscheint, oder beides -, sowohl im Vermitteln der Erfahrung als auch in der daraus sich ergebenden Lehre.

Das Essen, der einzige lebensnotwendige Vollzug, der sich, ideal gesehen. dem Geist als Genuß mitteilt, bedarf zu seiner Vermittlung einer souveränen Sachlichkeit, das Gewand des Witzes steht ihm schlecht. Dem großen Gastrosophen Brillat-Savarin war denn auch eine -- im alten Sinn der Worte -sittliche Sinnlichkeit zu eigen, die ihm das rechte Maß unfehlbar eingab, nicht zu reden vom Freiherrn von Rumohr (ein Deutscher!), der allerdings auch über Giotto schreiben konnte.

Mit ihnen, die beinah beiläufig aus dem vollen schöpften, wird sich Siebeck kaum messen wollen. Doch erscheint er bestürzend weit von ihnen entfernt, nicht nur indem er sein gutes, wenn auch schmales Angebot überanstrengt und mit Irrelevantem würzt, sondern vor allem, indem er das Essen ohne Rücksicht auf Verluste durch mangelnde Reflexion als Selbstzweck zelebriert. Sein Buch ist denn auch keine Kritik der »Freßwelle«, sondern ihre Bestätigung und ihr Manifest. Es sei hiermit allen empfohlen, die den Begriff »anspruchsvoll« im Siebecksehen Sinne auslegen und auf sich angewandt wissen möchten.

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