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KOCHEN Singende Butter

Die Franzosen bangen um ihre Eßkultur - eine Hochschule für die Haute Cuisine soll den Bouletten-Trend bremsen. *
aus DER SPIEGEL 19/1985

Wer bei Kochen an Hunger denkt, hat keine Ahnung. »Die Küche, wenigstens wie sie in bestimmten, von Frankreich angeführten Ländern verstanden wird, ist eine Kunst.« So steht es in einem Bericht, den die Pariser Regierung zum Thema »Förderung der kulinarischen Künste« anfertigen ließ.

Autor Jean Ferniot, schriftstellernder Journalist und Restaurant-Kritiker, ist um die Begründung des hohen Anspruchs nicht verlegen; Küche, im Verständnis der Franzosen, begnüge sich eben nicht damit, einfach nur einen Geschmack an den andern zu reihen - geradeso »wie sich Musik nicht damit begnügt, Töne zu verbinden, wie Malerei nicht bloß Farben, Literatur nicht einfach Wörter mischt«. Kochen sei Komposition.

Doch für den lebensfrohen Ferniot ist Kochkunst auch demokratisch, schließlich müsse man »sich jeden Tag ernähren«. Sie sei zudem ein »Werk der Liebe«, weil »man sich nicht für sich selber an den Herd stellt«. Auch Kulturminister Jack Lang, einer der Auftraggeber der Studie, überhöht das Thema gern ins Geistige: »Küche ist eine der stärksten kulturellen Ausprägungen eines Landes oder einer Gesellschaft.«

Im Lande der 365 Käsesorten, in dem Restaurantführer Bestseller sind und eine schlechte Freßkritik schon manchen Koch an den Rand von Ruin und Selbstmord trieb, wird solche Prosa durchaus ernst genommen: Nur Barbaren essen ausschließlich, um zu leben.

Doch der Feind steht längst mitten im Lande. In der »Heimat der Küche, der Weine und der Tafelkünste« (Ferniot) hat eine Invasion von Snacks, Pubs und Inns eingesetzt, die Sucht nach dem »schnellen Imbiß« hat Frankreich überschwemmt. Seit 1972 das erste McDonald's in Paris eröffnete, hat die Boulettenbranche erbarmungslos expandiert. Die Zahl der Loveburger-, Cheeseburger- und Hamburger-Schuppen im ganzen Land ist von 50 (1979) auf 795 angewachsen.

Der Bericht war ein Alarmsignal für den Kulturminister. Die Fast-Food-Mode, so das Fazit, verderbe nicht nur die französische Sprache, sondern auch die französischen Gaumen. Langs Gegenvorschlag: Heimische Küche müsse als »Kunst im Alltag« wieder in den ihr gebührenden Rang erhoben werden.

Jean Ferniot empfiehlt dem Kulturminister die Gründung einer Hohen Schule der Kochkunst, einer Ecole nationale des arts culinaires (Enac). Im Lande der Eliteanstalten entgeht keinem die ambitiöse Anspielung: Als Ena firmiert in Paris die Hochschule für die höchsten Beamten der Nation (siehe Seite 130).

»Eine Ena für Köche« ("Journal du Dimanche"), das ist natürlich nicht ohne strenge Auslese der Kandidaten denkbar. Als Lehrer kommen, so Ferniot, nur die sternengekrönten Chefs der heimischen Haute Cuisine in Frage.

Minister Lang wünscht sich an der Kochhochschule eine »Datenbank des traditionellen Wissens und der neuesten Entwicklungen der französischen, aber auch der ausländischen Küche«. Außerdem müßte dort »zukunftsgerichtete Kochforschung« auch in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie betrieben werden. Nicht die Genies am Kochtopf sind gefragt, ihre Zeit ist abgelaufen, sondern die »Intellektuellen der Küche« (Ferniot). Und so versteht es sich von selbst, daß die Enac das »gesuchteste Diplom der Welt« vergeben soll.

Über den derzeitigen Stand der französischen Kochkunst äußert sich Gastro-Kritiker Ferniot optimistisch: »Noch nie wurde in Frankreich so gut gegessen und getrunken wie heute.« Manche seiner Kollegen sind anderer Meinung. Man braucht nicht gleich das von Robert J. Courtine, dem in »Le Monde« zelebrierenden Papst der Kritikerzunft, verfaßte Buch »Der Mörder sitzt an Ihrem Tisch« zu bemühen, um die Zuversicht zu bremsen.

Auch Henri Gault und Christian Millau, einflußreiche Trendsetter der Restaurantkritik, stießen vor ein paar Jahren einen Notschrei aus. »Herr Ober, eine Trage!« überschrieben sie ihr Pamphlet über die »Greuel der (französischen) Küche«. Ginge es nach dem Kritiker-Duo Gault-Millau, dann könnte zum Beispiel ein bißchen mehr Hygiene der Durchschnittsküche mehr bringen als ein Superinstitut für Kochkultur.

Offensichtlich hat keine der über 200 »herausragenden Persönlichkeiten«, die Jean Ferniot für seinen Bericht an die Regierung konsultierte, die Wahrnehmungen von Gault-Millau bestätigt. Denn auf dem Lehrplan, den der Regierungsberater vorschlägt, rangiert Hygiene ziemlich am Ende.

Statt dessen soll ein Teil der Unterrichtszeit an Schulen dazu verwandt werden, die kommenden Generationen von Franzosen vor dem Barbarentum bei den Eßgewohnheiten zu retten.

Das Fach »Geschmackserziehung« soll möglichst schon von der Grundschule an gelehrt werden. Schwärmt Ferniot: »Wer nimmt nicht gern ein Brot in die Hand, streichelt eine Aubergine, hört die Butter in der Pfanne singen?«

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