Zwiebelfisch: Von Knäppchen, Knäuschen und Knörzchen

Abschied ist ein scharfes Schwert. Und Abschnitt ist ein hartes Brot. Der Rest ist Scherzl oder Knust oder Ränftl oder wie man sonst noch zum Brotkanten sagt. Der Zwiebelfisch hat Brotreste gesammelt. Nun hat er so viel, dass er damit drei Jahre lang Enten füttern kann.

Brot ist eines der ältesten Kulturgüter überhaupt. Schon die alten Ägypter buken Brot und entdeckten das Geheimnis des Sauerteigs. Seitdem ist Brot zum Symbol für Speise überhaupt geworden. In der Bibel wird Brot als Gottesgeschenk beschrieben (himmlisches Manna), und seit dem letzten Abendmahl, das Jesus mit seinen Jüngern einnahm, steht Brot für den Leib Christi.

So ist es nicht verwunderlich, dass das Brot auch in unserer Sprache einen besonderen Platz einnimmt. Es kommt zum Beispiel in Dutzenden von Redewendungen vor, man denke nur an "Salz und Brot macht Wangen rot", "Wes Brot ich ess, des Lied ich sing" und "Wer nie sein Brot im Bette aß, weiß nicht, wie Krümel piken". Doch so richtig interessant wird das Brot für den Sprachforscher erst nach dem Verzehr, wenn von ihm nichts weiter übrig ist als ein - zumeist zähes oder hartes - Randstück (vom Brot natürlich, nicht vom Forscher). Dieses Randstück hat nämlich einen besonderen Namen. Einen Namen? Was red ich da! Dutzende Namen hat es!

Knust, Kanten, Knecks oder Knüpp?

Foto: Bastian Sick

Bereits im letzten Jahr begab ich mich auf die Suche nach regionalen Bezeichnungen für den Apfelrest. Es kamen mehr als fünfzig verschiedene Bezeichnungen zusammen, die unser Grafiker zu einem hübschen Schaubild in Form eines abgenagten Apfels zusammenstellte. Viele "Zwiebelfisch"-Leser schickten unaufgefordert auch gleich das Wort für den Brotrest mit. Da ahnte ich, dass die Vielfalt der Brotrest-Wörter mindestens genauso groß wie die der Apfelrest-Wörter sein müsse.

Wenige Recherchen genügten, um festzustellen, dass der Brotkanten für Wortsammler ein gefundenes Fressen ist. In diversen Internet-Foren wird aufs Amüsanteste darüber diskutiert. Schulklassen haben sich im Rahmen von Projekten auf die Suche nach Brotrest-Wörtern begeben. Dialektforschende Institute haben Landkarten erstellt, auf denen die regionaltypischen Ausdrücke in sämtlichen Schreibweisen verzeichnet sind. Und immer wieder tauchen neue Varianten auf.

In Norddeutschland überwiegen „Kanten“ und "Knust", von denen letzteres auf das mittelniederdeutsche Wort knûst zurückgeht, welches "knotiger Auswuchs", "Knorren" bedeutet. In Bayern herrschen „Ranftl“ (verwandt mit Rahmen und Rand) und „Scherzl“ vor, und in Sachsen sagt man „Rändl“ und „Ränftl“. In den rheinischen Regionen wird es besonders drollig, da hört man, wenn man nach dem Brotrest fragt, ein Knuspern und Knäuspern wie im Märchen: „Knörzchen“ wird er zum Beispiel in Hessen genannt, „Knieschen“ in Rheinland-Pfalz, „Knützchen“ am Niederrhein und „Knäbberchen“ im Siegerland. Auffällig ist, dass viele dieser Wörter mit „Kn“ beginnen. Der „Kn“-Anlaut ist in der deutschen Sprache bezeichnend für rundliche Gegenstände und Verdickungen. Knust, Knäppchen und Knörzchen gehören zur selben Wortfamilie wie Knauf, Knödel, Knobel, Knolle, Knopf, Knorpel, Knorren, Knospe, Knoten und Knubbel.

Von der Wurst ist bekannt, dass sie zwei Enden hat. Das gilt aber nicht für die Wurst allein, sondern auch für das Brot. Während das erste Stück eines frischen Brotes meistens gern gegessen wird, bleibt das zähe Endstück oft liegen. In einigen Gegenden wird daher zwischen einem "lachenden" und einem "weinenden" Ende unterschieden. So kennt man zum Beispiel im Münsterland die Ausdrücke "Lacheknäppchen" und "Weineknäppchen" für den vorderen und den hinteren Brotkanten, und im Oldenburger Raum den „Lacheknust“ und den „Brummeknust“.

Die Form des Brotrestes erinnert in gewisser Weise an ein anderes, ebenfalls sehr beliebtes „Endstück“: das menschliche Gesäß. Daher kursieren in einigen Regionen zärtlich-scherzhafte Ausdrücke für den Brotrest, die daneben auch für den Popo gebraucht werden, zum Beispiel „Föttchen“ im Rheinland, „Boppes“ im Westerwald und „Ärschl“ in Sachsen.

In diesem Zusammenhang darf eine Anekdote aus Österreich nicht fehlen. In Wien sagt man zum Brotrest „Buckel“ (gesprochen Buckl). Und zur Käsekrainer, der beliebten Bockwurst, sagt man auch „Eitrige“. Das klingt nicht besonders appetitlich, aber schmecken soll’s trotzdem. Zu Wurst und Brot gehört natürlich auch ein Bier, vorzugsweise aus der Dose. Ein sehr bekanntes Bier in Wien, das "Ottakringer", benannt nach dem 16. Wiener Gemeindebezirk, wird so zum "sechzehner Blech". Und so lautet die in bestem Wienerisch vorgetragene Bestellung am Wiener Würstelstand: "Heast, Oida, gib mir a Eitrige mit an Buckl und an sechzehner Blech!" Für einen Nicht-Wiener eine mehr als rätselhafte Bestellung.

Kultfigur Bernd das Brot: Von dem dürfen Sie sich gern eine Scheibe abschneiden

Foto: KIKA

Eine häufig gestellte Frage lautet: Gibt es eine offizielle Bezeichnung für den Brotrest, die in allen Gegenden des deutschen Sprachraums gilt? Die Bäcker kennen das Wort "Anschnitt", und daneben gibt es auch "Abschnitt", beides sind Wörter der Hochsprache, doch sie sind nicht annähernd so klangvoll wie die mundartlichen Formen. Daher wird es ihnen kaum gelingen, die regionalen Varianten zu verdrängen, denn die sind bildhaft, liebevoll, ja geradezu zärtlich, so wie Knäppchen, Knärzi und Zipfeli. Das könnten auch Kosenamen für den geliebten Partner sein. Der wird ja gelegentlich auch "Lebensabschnittsgefährte" genannt. Das klingt genauso unpersönlich wie Brotabschnitt. Wenn wir an unserem Lebensabschnittsgefährten knuspern, dann sagen wir doch lieber "mein Schatz", "mein Herzi", "mein süßes Mäuschen" - so wie zum Brotrest "mein Scherzl", "mein Knärzie", "mein süßes Knäuschen".

Der Brotrest

	Region		Bezeichnung
Schleswig-Holstein/Hamburg	Knust/Knuust/Knuß
Niedersachsen/Bremen	Knust/Knuust/Knuuß/Knuz Kanten Knuf Kniestchen/Knützchen Tippchen
Mecklenburg-Vorpommern	Knust Kanten
Brandenburg/Berlin	Knust Kanten Knippche Gombel/Gompel
Nordrhein-Westfalen	Knust Knapp/Knäppchen
Ostwestfalen	Tip/Tipp
Münsterland	Kanten Kläppchen Knabbel Knietzchen Macke/Mäckchen/Mäcksken
Ruhrgebiet	Knabbel/Knäbbelken/Knäppken Knorke Knorpe Knüppchen/Knüppken Knut Utzelkäpp
Niederrhein	Knetchen Knust/Knut/Knute/Knützchen/Knützje Kösken/Köschken
Rheinland	Kante/Kanten/Käntchen Knippchen Koosch/Köösche/Kööschje Krüppchen Kruste/Krüstchen Kürchen/Kürsjen/Kürstchen Föttchen (derb)
Siegerland	Knäbberchen/Knäppche
Sauerland	Knäppken Knüpp
Hessen	Knärzje/Knärtzsche Krüstchen
Nordhessen	Knorze/Knörzchen/Knerzchen/Knärnsche Knistchen/Knüstchen
Südhessen	Endstück Knorz/Knorzt/Knörzchen/Knörrnche Krestche/Krüstje
Thüringen	Feeze/Fietze Kanten Kniestchen/Kniezchen/Knützchen Kopp/Köpple/Küppchen/Küppel/Küppele Renftchen/Ränftchen
Rheinland-Pfalz	Knärz/Knärzel/Knärzelche/Knarzel/Knarzelche/Knärzi/Knärzje/Knärzche/Knätzje Knorze/Knörzje Knaus/Knäuschen/Knaischen/Knaisje/Knaisjen/Knaisel Knieschen Kneppche/Knippche/Kneppel Kruste/Krüstje Kruscht/Kreschtche/Krischtche/Kreschdel/Krischdel Kurscht/Kürschtsche Korscht/Körschtche Karscht/Kärschtche/Kierschtche Schäbbelsche/Schäbbelchen Boppes (derb)
Sachsen-Anhalt	Kanten Rungsen
Sachsen	Rändl/Rindl Randkandn Ramftl/Rampftl/Rämpfdl/Ränftel/Ränftl/Ränftchen Renft/Renftl/Renftel/Rempftel/Rempftl Rungsen Ärschl/Ärschel (derb)
Saarland	Kniesje/Knieschen/Kneisje/Kneischen/Knüsje/Knüschen Koscht/Korscht Bäätsch
Baden-Württemberg	Knaus/Knäusle/Knäuschen
Schwaben	Endle Eck/Ecke Giggl/Giggale Kante/Käntle Gnäusle/Knäusel/Kneisle/Knoisle Kneidel/Kneidele Knörzchen/Knörzerle/Knörzl/Knötzl/Knerzl/Knärtzele Köschken Kruste Käppele/Küppele Ranka Riebel/Riabel/Riebele/Riebale Ränkel/Renkl/Rengele Rempfdle/Rempftchen/Renftl Rände Roiftle Storzl
Baden	Gnuscht Knecks Gnaisle/Kneisl Gniesle/Knissl/Knissli/Kniesli Knörbl Knippche Knerzl/Knärzl/Knärtzje Knork Knorst Knuusä/Knussel/Knäusli Awendel Ärschle (derb) Chnüssli Oschnitt Ranfte/Ränftl/Rämpfli Riebele Reifdle/Roiftle
Bayern	Ranft/Ranfdl Scherzl
Oberfranken	Baggerla Gnaerzla/Gnerzla/Knätzla Koebbla/Köbberla/Kopperla/Kübbele/Kübbl/Küppel Rankerl/Rankerla Rempfterla
Mittelfranken	Gnaerzla/Gnäddsla/Gnötzla/Knätzla Riefdla/Rieftla/Rieftle Rendala Sterzl/Stazzla
Unterfranken	Kantn Knurz/Knorz/Gnurz/Gnorz/Knörzle Knärzje Knübbele/Knübberle Kipf/Kipfchen/Kipfle/Kipfla
Oberpfalz	Rampfla/Rampferl Randl Renkerl Sterzl
Bay. Schwaben	Giggl/Gickl/Giggel/Giggele/Giggerle Kickel/Kiekerle
Schweiz	Aaschnitt
Thurgau	Aamündli Gupf
Basel	Grepfli/Gröpfli Muger/Mugerli Fuudi Gupf
Aargau	Chnuschperli/Knusperli
Solothurn	Möckli
Zürich	Ahau/Ahäuel/Ahäuli Bödel Güpfli Ribel Zipfeli
St. Gallen	Chrüschtli
Luzern	Mögerli/Muggerli
Bern	Mürgu/Mürgel Aahou Butti Chäppi
Liechtenstein	Bödäli
Österreich	Raftl Scherzel/Scherzl/Scherzal/Scherzerl Schächzl Buckel/Buckl/Buggl
Ostpreußen	Pend/Pendt/Pent Schenutt/Schnutt
Schlesien	Christel/Kristel/Kristl Rampfla/Rampftla Ränftel Kantel Krunka
Sudetenland	Klaaberranftle
Rumänien
Siebenbürgen	Dutz
Banat	Korscht
Luxemburg	Knaus