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16. August 2010, 16:54 Uhr

Fleischer in echt

Mettwurst-Jan lernt Knochen sägen

Von Christina Kufer

Sehnen, Blut und Knochen gehören zu Jans Beruf dazu: Der 21-Jährige ist Auszubildender in einer Fleischerei. Nebenbei studiert er BWL, denn später will er die Wurstfabrik seiner Eltern übernehmen. Das blutige Handwerk macht ihm Spaß - auch wenn seine Freundin Fleischhasserin ist.

Vorsichtig schneidet Jan mit dem gelben Messer durch das Fleisch, ein wenig Blut tropft auf seine weißen Gummistiefel und hinterlässt eine dunkelrote Spur. Vor ihm auf der weißen Tischplatte liegt das Hinterviertel vom Rind. Mit konzentriertem Blick durchtrennt er die Sehnen. Er soll es ausschneiden, den Knochen aus dem Fleisch lösen. Über dem Summen der Kühlanlage dudeln sommerliche Rythmen aus dem Radio.

Jan ist 21 und steckt mitten in der Ausbildung zum Fleischer. Gerade eben hat sein zweites Lehrjahr begonnen. Seit einem Monat arbeitet er in der Fleischerei Röhrs in Jork nahe Hamburg. Nebenbei studiert Jan an der Berufsakademie Betriebswirtschaftslehre. Es ist kein gewöhnliches duales Studium: An der Berufsakademie ist Jan der Einzige, der Fleischer werden will. Und Jan ist auch kein gewöhnlicher Azubi, denn er hat Abitur. "Die meisten Fleischerlehrlinge haben Hauptschulabschluss und sind 16", erzählt Kollege Frank.

Jan hat den Knochen gelöst. Unter dem weißen Kappi sammeln sich kleine Schweißperlen. "Knochenarbeit", schmunzelt Jan. Beim Auskeulen von Rind muss er vorsichtig sein, weil das Fleisch später für Rouladen verwendet werden soll. Einmal falsch geschnitten, schon sind die Rouladenscheiben nicht mehr flach genug. Aber es gibt Lob von Kollege Frank: "Fürs zweite Mal nicht schlecht!" Manche Lehrlinge könnten das bei der Gesellenprüfung noch nicht.

Bis dahin hat Jan noch ein bisschen Zeit. Vorerst zerlegt er unter der Woche Rinder und macht Wurst. Am Wochenende lernt er an der Akademie, wie man einen Betrieb führen muss. Jan will später die Wurstfabrik seiner Eltern übernehmen. Die gibt es mittlerweile seit 125 Jahren, eine Tradition, die der Lehrling fortführen will.

Tiere töten? "Ganz normal"

Jan ist an diesem Tag schon um drei Uhr morgens aufgestanden, was für einen Fleischer keine ungewöhnliche Zeit ist. Die Waren müssen schließlich vormittags frisch im Laden liegen. Jan nimmt sich eigentlich vor schon früh ins Bett zu gehen, um acht oder um neun. "Aber meistens schaff ich das nicht", grinst er.

Am Tag zuvor war Schlachttag in der Fleischerei. Mit dem Traktor wurden 15 Schweine und zwei Rinder angeliefert. Jan war beim Schlachten dabei. "Ganz normal", findet der Azubi. Nüchtern beschreibt er, wie die Tiere getötet werden: "Man betäubt das Tier mit einer Elektrozange und sticht dann in die Hauptschlagader." Hat Jan auch schon gemacht.

Beim ersten Mal, meint er, sei es vielleicht komisch gewesen. Aber Jan kennt das Töten - von der Wurstfabrik zuhause und weil er in seiner Freizeit Jäger ist. "Das gehört zum Beruf dazu", erklärt er.

Und ganz nebenbei erzählt Jan, dass seine Freundin Vegetarierin sei. Und als wäre es das Normalste der Welt, dass ein Fleischerlehrling mit einer Fleischhasserin zusammen ist. Dass er Tiere schlachtet, mache ihr nichts aus - zum Fleischkonsum habe er sie aber noch nicht bekehren können.

Man nennt ihn "Mettwurst-Jan"

Für die Arbeit muss Jan richtig gekleidet sein. Über die weiße Hose und das T-Shirt kommt eine Stechschutzschürze. Die kleinen Metallringe schützen vor Verletzungen mit den scharfen Messern. Darüber die Plastikschürze, an der hier und da ein Blutfleck oder ein Stückchen Fleischrest klebt. Über die linke Hand stülpt Jan erst einen Baumwollhandschuh, dann einen aus Plastik und schließlich den Kettenhandschuh aus Metall. Die Haare verschwinden unter einer weißen Kappe. "Sauberkeit ist das A und O", erklärt der Azubi.

Eine automatische Tür führt vom Produktionsraum in den Zerlegeraum. Es riecht nach Desinfektionsmittel und rohem Fleisch, der Raum ist runtergekühlt. Den Geruch nimmt Jan gar nicht mehr wahr. In der Mitte des Raumes steht ein großer weißer Tisch auf dem Fleischstücke liegen. Am Boden stapeln sich rote Kisten. Eine für Hack, eine für Kutterfleisch, das zur Wurstherstellung verwendet wird.

"Wird die Sehne beim Filet auch herausgeschnitten?", fragt Jan den anderen Jan gegenüber. Der ist 77 Jahre alt und denkt noch lang nicht an Rente. Um die beiden Jans zu unterscheiden, heißt der Lehrling bei allen "Mettwurst-Jan" - eine Anspielung auf seine Lieblingswurst.

"Der Trend geht wieder zurück zum kleinen Fleischer"

Mit dem blauen Messer hebt Jan Sehnen und Fettstücke vom Fleisch weg. Das Messer gleitet durch das Fleisch. Manches Stück landet in der Hack-Kiste, anderes im Abfallkübel. "Fett kann weg", ruft der alte Jan von der anderen Tischseite rüber.

Der Beruf macht Jan Spaß, besonders die Vielfalt: "Ich kann mit den verschiedensten Lebensmitteln arbeiten." Wenn Jan später den Betrieb seiner Eltern übernehmen wird, will er auf Qualität setzen. "Der Trend geht wieder zurück zum kleinen Fleischer", glaubt er.

Im kleinen Kühlraum der Fleischerei hängen noch einige Teile von den zwei geschlachteten Rindern an großen Fleischerhaken. Jan holt eines und greift zur Säge, um die Knochen durchzuschneiden. "Da braucht man schon Kraft." Kollege Frank schiebt derweil die Bandscheiben des Tieres durch die Kreissäge. Ein schriller Ton. Es klingt, als wäre man in einer Schreinerei.

Bevor Jan gegen Mittag Feierabend machen kann, muss geputzt werden. Schuhe, Metallhandschuh, Boden. Mit einem Dampfstrahlreiniger verschwinden Fleischstückchen und Blut im Abfluss. Die rote Arbeitsfläche wird wieder weiß. "Ich bleib solange, bis alles sauber ist", meint Jan. Zuhause wird er sich noch mal hinlegen. Und Schlaf nachholen.

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