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27. April 2014, 11:17 Uhr

Nachwuchsmangel in der Küche

Zu wenige Köche verderben den Brei

Wenig Geld, viel Stress: Warum sollten junge Menschen heute Koch werden? Weil es nichts Schöneres gibt als glückliche Gäste, sagt Azubi Oliver, 20. Doch so wie er sehen das immer weniger junge Leute.

Manchmal brutzeln fünfzig Schnitzel gleichzeitig in der Pfanne, das Öl spritzt, der Rücken schmerzt. "Es gibt Tage, an denen man viel Stress hat", sagt Oliver Bödicker. Der 20-Jährige macht eine Ausbildung zum Koch. In einem Hotel am Frankfurter Flughafen steht er täglich acht Stunden in der Küche. Damit hat er einen Ausbildungsweg eingeschlagen, den immer weniger junge Menschen wählen: Die Branche plagen Nachwuchssorgen.

Die Zahl der Lehrlinge hat sich in den vergangenen acht Jahren fast halbiert. Zählte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) 2006 noch 42.857 Ausbildungsverträge, waren es im vergangenen Jahr noch 23.029. Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) schlägt deshalb Alarm: "Ohne Auszubildende gibt es keine Fachkräfte. Ohne Fachkräfte gibt es keine Köche. Und ohne Köche kein Essen", sagt VKD-Präsident Andreas Becker. Er fürchtet, dass aufgrund des Personalmangels in den nächsten Jahren zahlreiche Restaurants schließen müssen.

Küchenjob mit Hungerlohn: 615 Euro im dritten Lehrjahr

Becker leitet selbst eine Großküche. Vor zehn Jahren landeten noch siebzig Bewerbungen für eine Lehrstelle auf seinem Schreibtisch, in diesem Jahr waren es bisher zwei. Gründe für den Nachwuchsmangel gebe es viele, sagt Frank Ziemer, Geschäftsführer Aus- und Weiterbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Frankfurt: Oft seien die Arbeitszeiten ungünstig, die Bezahlung schrecke möglicherweise ab.

Oliver Bödicker verdient jetzt im dritten Lehrjahr 615 Euro netto im Monat. Er könne verstehen, warum mancher sich deshalb gegen den Beruf entscheide. Ihm sei der Spaß an der Arbeit wichtiger: "Weil ich es vierzig, fünfzig Jahre lang tun werde."

Was ein Koch in der Ausbildung verdient, hängt vom Bundesland ab und davon, ob der Betrieb tarifgebunden ist oder nicht. Die Löhne im ersten Lehrjahr schwanken zwischen 479 und 586 Euro. "Die Branche kann sich nicht gerade mit hervorragenden Vergütungen brüsten", stellt Nadine Boltersdorf, Referatsleiterin Bildung und Jugend bei der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG), fest.

Allein mit einer höheren Ausbildungsvergütung werde der Beruf nicht attraktiver, meint die Hauptgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbandes Ingrid Hartges. Schließlich sei der Azubi in der Regel ja auch nur drei Tage pro Woche im Betrieb, die übrigen verbringt er in der Berufsschule. "Da kann man nicht sagen, der muss 4000 Euro im Monat verdienen." Wichtig sei, "dass auch Anerkennung und Lob ihren Platz haben und nicht nur Anweisungen erteilt werden".

Jede zweite Ausbildung wird abgebrochen

Im ersten Lehrjahr habe er fast hingeschmissen, schildert Koch-Azubi Bödicker, "weil ich jeden Tag immer irgendwas falsch gemacht habe, obwohl ich es so gezeigt bekommen habe". Der eine wolle das Ei so, der andere so: "Viele Köche verderben den Brei, das trifft es genau auf den Punkt."

Nicht alle halten der Belastung stand. Dem Bundesinstitut für Berufsbildung zufolge wurden 48 Prozent der Koch-Ausbildungsverträge im Jahr 2012 vorzeitig gelöst. Das liege auch an den Bewerbern, heißt es beim Verband der Köche. Viele Berufsanfänger hätten schlicht falsche Vorstellungen vom Alltag in der Küche. "Kochshows im Fernsehen sind interessant, aber sie zeigen nicht die Wirklichkeit", sagt deren Präsident Becker. "Köche müssen auf die Hygiene achten, sie müssen Allergene und Zusatzstoffe kennen, sie arbeiten ganz anders."

Das Problem sei hausgemacht, meinen hingegen die Gewerkschaften. Azubis hätten oft den Eindruck, ausgenutzt zu werden, heißt es im DGB-Ausbildungsreport 2013 über die Gastronomie. "Viele Betriebe verstoßen regelmäßig gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz", sagt Boltersdorf von der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten. "Auszubildende müssen zuhauf Überstunden machen, die sie nicht bezahlt bekommen und auch nicht abbauen dürfen."

Oliver Bödicker bereut seine Berufswahl trotzdem nicht: "Es gibt Tage, die sind einfach nur super. Wenn ich Dinge ausprobieren darf oder etwas Neues beigebracht bekomme. Oder sich ein Gast für das Essen bedankt."

Maren Hennemuth/dpa/fln

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