Schnapsbrenner in echt Die Nase immer tief im Glas

Alkohol ist sein Beruf, denn Dominik, 18, lernt Destillateur. Was seine Freunde freut, ist für ihn vor allem präzises Feinschmeckerhandwerk. Azubi Dominik schnüffelt lieber am Hochprozentigen, als dass er ihn trinkt - und mit Drogen hantiert er gut und gerne.

Veronika Widmann

Von Veronika Widmann


Akribisches Putzen gehört zu Dominiks, 18, wichtigsten Aufgaben - auch wenn das bei seinem Beruf erst mal niemand vermutet. Er hält einen blauen Wasserschlauch in der Hand, zielt damit erst auf ein Metallsilo und geht dann in die Knie, um den Boden des Silos zu reinigen. Danach spritzt er die Fliesen rundherum ab.

Dominik ist Schnapsbrenner. Alle sind begeistert, wenn er davon erzählt. "Cool, bringst du uns mal eine Flasche mit?", sagen sie. Er ist im zweiten Lehrjahr seiner Ausbildung zum Destillateur, wie der Beruf offiziell heißt. In der Destillerie "Slyrs" im bayerischen Schliersee lernt er, Whisky zu brennen. Die Produktion steht für Besucher offen, auch Dominik gibt manchmal Führungen und erzählt deshalb routiniert von seiner Arbeit.

In dem Maischebehälter dreht sich eine rötlich-braune Masse langsam in einem riesigen Kessel. Gerste und Wasser werden hier vermengt und auf 72 Grad erhitzt. "Dann werden zwei Enzyme wirksam, die die größeren Stärkemoleküle in kleinere Zuckermoleküle umwandeln, bevor die Hefe dazukommt. Man kann sagen, dass die Enzyme das Besteck der Hefe sind", erklärt Dominik. Die Maische wird dann mit der Hefe vergoren, danach hat die Flüssigkeit bereits sieben bis acht Prozent Alkohol. Bis hierhin passiere genau das gleiche wie in einer Brauerei - nur ohne Hopfen, sagt Dominik.

Vom Brauer zum Brenner

"Ich wollte eigentlich immer Brauer werden wie mein Bruder", erzählt Dominik. "Die Biologie, die Chemie und die Maschinen haben mich immer interessiert." Als er sich jedoch bewarb, hatten viele große Brauereien schon Bewerbungsschluss. Sein Bruder, der Braumeister, wies ihn auf den Ausbildungsplatz in einer nahegelegenen Brennerei hin.

Spielte nicht auch die Faszination Alkohol eine Rolle bei der Berufswahl? "Ich habe früher nicht viel Schnaps getrunken und jetzt auch nicht", sagt Dominik. "I dring lieba a Bier!" Als Destillateur hat er jetzt einen anderen Bezug zum Schnaps als früher: "Beim Trinken geht es nicht darum, dass man blöd wird, sondern ihn bewusst wahrnimmt und auf den Geschmack achtet", erzählt er. Trotzdem gibt es natürlich Menschen, für die der Geschmack nicht mehr zählt, weil sie längst süchtig sind. Aber Dominik findet es nicht schlimm, dass er etwas herstellt, das Menschen krank machen kann. "Jeder ist selbst dafür verantwortlich, ob er Alkohol trinkt oder nicht."

Draußen hat es in der letzten Nacht zum ersten Mal geschneit, Dominik trägt die Ärmel seines Hemds trotzdem hochgekrempelt: Die Flüssigkeit aus dem Gärtank wird in einer sogenannten Brandblase destilliert - dabei heizt sich auch die Luft in der Brennerei auf. Dominik kontrolliert den Alkoholgehalt des Destillats, der auf einer Skala angezeigt wird, die an ein Thermometer erinnert. Hat es unter zehn Prozent beendet er den Brennvorgang. Aus 3000 Litern sind 700 Liter "Rohbrand" mit etwa 30 Prozent Alkohol geworden. Sie werden ein weiteres Mal zum Feinbrand destilliert.

"Der Vorlauf riecht wie Uhu, der Nachlauf wie feuchte Pappe"

Als Destillateur muss Dominik komplizierte chemische und mathematische Formeln beherrschen, Gesetzestexte zu Whisky und Wodka im Kopf haben, Temperatur und Geschwindigkeit des Brennvorgangs regulieren und die Maschinen bedienen.

Seine wichtigste Aufgabe aber ist - neben Putzen - das Riechen. Denn nur ein Teil des Feinbrands landet am Ende in der Flasche: der sogenannte Mittellauf. Was davor und danach aus der Blase läuft, ist durch bestimmte Stoffe und Öle verunreinigt und ungenießbar. Dominik erkennt den feinen Unterschied am Geruch: "Der Vorlauf riecht wie Uhu, der Nachlauf wie feuchte Pappe", sagt er. "Riechen kann man lernen."

Auch wenn Dominik sagt, Riechen sei das Wichtigste, probiert ein Destillateur natürlich von seinem Produkt. Dominik ist vor wenigen Wochen 18 geworden, als er seine Ausbildung begann, war er minderjährig. "Natürlich dürfen wir das eigentlich nicht", erzählt er. "Aber man muss eben lernen, die Inhaltsstoffe herauszuschmecken." Auch in der Berufsschule kosten die Auszubildenden deshalb von verschiedenen Spirituosen. "Wir haben dann aber ein Schnapsgläschen für 15 Leute und jeder nippt mal dran - wenn man einen Löffel Hustensaft nimmt, hat man mehr Alkohol getrunken", sagt Dominik lachend.

Auch mit Drogen hat Dominik regelmäßig zu tun: So heißen im Fachjargon die verschiedenen natürlichen Inhaltsstoffe, die eine Spirituose haben kann. Enzianwurzel beispielsweise, Zimt, Fenchel oder Anis. Die Jungdestillateure müssen Geruch, Geschmack und Aussehen erkennen und sie "mazerieren", also in einer Alkohol-Wasser-Mischung einlegen können. Ein Klassenkamerad von Dominik verpackte die verschiedenen Drogensorten in kleine Tütchen und verwahrte sie in einer Holzdose mit der Aufschrift "Drogen". Als Polizisten sie bei einer Routinekontrolle im Auto fanden, brauchte er eine Weile, um zu erklären, was es damit auf sich hat.

Schnaps brennen mit dem Dampfkochtopf

Ein stämmiger, grauhaariger Mann betritt den Produktionsraum. "Ach, der Herr vom Zoll", sagt Dominik und grüßt freundlich. Mindestens einmal im Monat kommen Beamte für die "Branntweinabgabe" vorbei, pro Liter reinen Alkohol zahlt Dominiks Ausbildungsbetrieb 13,03 Euro Steuern. Damit die Produzenten nicht schummeln, fließt der Feinbrand durch einen Zähler, den die Zöllner dann ablesen - das funktioniert genauso wie der Wasserzähler in jedem Haushalt. Alle Öffnungen, aus denen Alkohol illegal entnommen werden könnte, sind verplombt.

Theoretisch könnte Dominik mit seinem Wissen als Destillateur auch zu Hause Schnaps brennen: "Das ginge recht einfach zum Beispiel mit einem Dampfkochtopf. Aber natürlich würde man damit nie die Qualität erreichen wie in einer Destillerie." Seinen Kochtopf benutzt Dominik deshalb lieber zum Kochen, eins seiner Hobbys. "Ich glaube, man braucht als Destillateur ein Interesse an Lebensmitteln", sagt er.

Nach seiner Ausbildung will Dominik bei seiner Lehrfirma bleiben und als Geselle Berufserfahrung sammeln. In der letzten Zeit hat er bereits Spätschichten übernommen und war dann ganz allein im Betrieb, eine große Verantwortung, sagt er denn: "Wenn man etwas falsch macht, kann man schnell ein paar tausend Euro in den Sand setzen."



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