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Brauwesen: Studieren mit Zisch

Foto: TU München / Marc Stamm

Bier-Studium Das perlt!

Die Kulturtechnik ist 6000 Jahre alt, in Freising und Berlin lernt eine Handvoll Studenten sie: Bierbrauen. Durst plus guter Geschmackssinn reichen dafür nicht, das Studium ist so vielfältig wie anspruchsvoll - und danach winken lukrative Jobs in der weiten Welt.
Von Daniel Borchardt

Leise quietschend öffnet sich die kupferne Klappe des Braukessels und gibt den Blick in ein schwarzes Loch frei. Moritz Haid greift sich einen mannshohen Peilstab und bugsiert ihn in den Bottich. Bei jeder Berührung zwischen Holz und Metall tönt das Gefäß wie eine dumpfe Kirchenglocke. Metertief ist der Kessel in den Weihenstephaner Klosterberg eingelassen, wie bei einem Eisberg ragt nur die Spitze in die kleine Halle der Lehrbrauerei hervor. "So wurde früher gemessen, wie voll der Kessel ist", erklärt der rothaarige Brauwesen-Student und deutet auf die feinen, penibel beschrifteten Kerben in dem Stab.

"Früher" ist schon eine halbe Ewigkeit her. 1865 wurde an der damaligen Landwirtschaftsschule ein erster Braukurs angeboten, 1907 nahm die erste Versuchsbrauerei ihren Betrieb auf. Eine ähnlich lange Tradition kann nur das "Fachgebiet Brauwesen" an der TU Berlin vorweisen. Auf diese beiden Standorte konzentriert sich heute die akademische Ausbildung der Brauer in Deutschland.

Hochschulen

Das Studium ist vielfältig und anspruchsvoll. Die Absolventen müssen biotechnologische Prozesse beherrschen, aus Naturstoffen Produkte gleichbleibender Qualität produzieren und Produktionsanlagen so planen, dass die Hygiene jederzeit gewährleistet ist. Diese Qualifikation macht sie zu begehrten Spezialisten. Pharmafirmen, Lebensmittelhersteller und die vielen Brauereien weltweit stellen die Absolventen der beiden auch in Krisenzeiten ein. In Forschung und Entwicklung sind sie ebenfalls führend.

Bier brauen, mit Computer und im Labor

Auf dem ehemaligen Weihenstephaner Klosterhügel mit Blick auf den Münchener Flughafen studieren gut 600 angehende Brauereifachleute. Die Kessel haben im Lehrbetrieb längst ausgedient. Direkt gegenüber der Relikte steht die moderne Brautechnik, ein Gewirr aus stählernen Leitungen. Bildschirme zeigen, wie der Gerstensaft seinen Weg durch das Labyrinth nimmt, dazu an allen Ecken Messwerte und Einstellmöglichkeiten. Hier üben die Studenten den Umgang mit High-Tech und lernen, wie sich Rezepte in der Praxis unterscheiden.

"In Großbetrieben findet heute 80 Prozent am Computer statt, den Rest der Zeit ist der Brauer im Labor beschäftigt", sagt Haid. Die bekannten Marken, die "Fernsehbiere", machen den Löwenanteil der deutschen Produktion aus. Parallel dazu öffnen aber mehr und mehr Hausbrauereien. Gaststätten leisten sich wieder den Luxus eines Gerstensaftes aus eigenem Kessel.

Das romantische Bild des gemütlichen Brauers, über dessen Bauchansatz sich eine braune Lederschürze spannt, ist trotzdem überholt. Die Studienanfänger erwartet zunächst ein viersemestriger Parforceritt durch die Grundlagenfächer Mathematik, Physik, Biologie und Chemie. "Bei unserer letzten Erhebung vor zwei Jahren hatten wir eine Abbrecherquote von rund 30 Prozent", sagt Heinrich Vogelpohl, der Leiter der Studienberatung für Brauer auf dem Weihenstephaner Campus. "Allein die Liebe zum Bier hat noch niemandem durch die naturwissenschaftlichen Prüfungen geholfen", sagt Student Moritz Haid. Auch die Berliner Dozenten um Frank-Jürgen Methner sind sich bewusst, dass der Stoff schwierig ist.

Na denn Prost: Bier-Bachelor studieren Naturwissenschaften

Biotechnologie

"Wir gehören hier zur und haben daher den Schwerpunkt bei Chemie und Mikrobiologie", so der Leiter des Fachgebiets Brauwesen. Die Interessenten wüssten jedoch in aller Regel, worauf sie sich einließen, wenn sie sich am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie im Bezirk Wedding einschreiben. Seit diesem Herbst wird auf Bachelor und Master umgestellt, bisher bildete das Berliner Institut Diplom-Ingenieure aus. 20 Studienplätze werden für die Erstsemester eingerichtet, einen Numerus clausus gibt es erst mal nicht.

Zum Vergleich: In Weihenstephan erlangen jährlich mehr als 60 Brauer ihren Abschluss, ebenso viele sitzen in den Vorlesungen. Einzig sechs Wochen Praktikum müssen die Studienstarter vorweisen. Auch das Gros der Weihenstephaner Studierenden büffelt derzeit noch fürs Diplom, doch die Umstellung auf Bachelor und Master wurde bereits vor knapp drei Jahren eingeleitet. Seither bieten die bayerischen Professoren Abschlüsse in Brauwesen und Getränketechnologie, in Bioprozesstechnik und in Lebensmitteltechnologie an.

"Einerseits ist es natürlich schade um den anerkannten Diplom-Ingenieur, andererseits macht der Umbau die Studiengänge international noch interessanter", sagt Heinrich Vogelpohl. Gerade in der Master-Ausbildung zeige sich, dass die neue Ausrichtung Früchte trägt.

Brau-Ausbildung in Amerika? "Fachlich nicht vergleichbar"

Zwar sind die absoluten Studienzahlen wegen der langen Umstellungsphase noch gering, doch kommt ein stattlicher Teil der Studierenden schon heute aus fremden Ländern. "Ging früher noch der deutsche Brauer in die Welt, so kommen die Studierenden heute zum Lernen zu uns", berichtet Thomas Becker, Lehrstuhlinhaber für Brau- und Getränketechnologie.

Claudia Ronquillo aus Guatemala ist eine von ihnen. Die Chemieingenieurin ist die erste Studentin ihrer Firma in Weihenstephan und kann die bayerische Ausbildungsstätte nur empfehlen. In ein anderes Land wollte sie nicht. "Die Alternative wäre eine Ausbildung in Amerika gewesen, aber das ist fachlich nicht vergleichbar." Eine sprachliche Herausforderung waren jedoch die Vorlesungen mancher Dozenten: "In den urbayerischen Dialekt musste ich mich erst hineinhören", erklärt die Mittdreißigerin. Derzeit sitzt sie an ihrer Abschlussarbeit, die Tage in Weihenstephan sind gezählt.

Auch Agnes Auer arbeitet in der Männerdomäne Brauwesen. "Es ist eine klassische Ingenieurwissenschaft mit einem guten Stück Handwerk", sagt sie. Nach ihrem Abschluss als Lebensmitteltechnologin begann die zierliche Frau im Mai, ihre Doktorarbeit zu schreiben. Reizvoll ist für sie der Umgang mit den landwirtschaftlichen Produkten: "Wir versuchen stets, das Beste aus den Rohstoffen herauszuholen." Und obwohl bereits vor mehr als 6.000 Jahren gebraut wurde, gebe es noch immer viel zu erforschen und zu entdecken. Zu den härtesten Konkurrenten der Brauer auf dem Arbeitsmarkt gehören die Chemieingenieure, sagt Ordinarius Becker: "Dort wird breit gestreut ausgebildet, hier wird eher innerhalb des Fachgebiets tief gebohrt."

Jobangebote aus der ganzen Welt

Dennoch zeigen die Karrieren der zahlreichen Absolventen, dass die Weihenstephaner in der Lebensmittel- und Pharmabranche offene Türen vorfinden. Die Dominanz der Brauer liegt in dem Wissen um das Naturprodukt und die vielfältigen Wechselwirkungen bei der Herstellung.

Neben der Herstellung des Bieres ist auch der Anlagenbau ein wichtiger Studieninhalt in der Metropole wie in der Provinz: Brauereien benötigen spezielle Maschinen, deren Hersteller einst rund um Weihenstephan eine Hochburg hatten. "Da wir mit Naturprodukten arbeiten, ist die Hygiene ein wichtiges Thema", erklärt Student Moritz Haid. Das Know-how aus dem Studium können die Absolventen daher auch außerhalb ihres Fachgebiets nutzen.

Lebensmittelindustrie

Wichtig für die Zukunftschancen der Absolventen ist auch die eng vernetzte Brauerszene: Aus der ganzen Welt flattern den Dozenten Jobangebote für ihre Schützlinge auf den Tisch. Man kennt sich gut und weiß um die fundierte Ausbildung, die der Nachwuchs in Deutschland bekommt. Der Verdienst für Berufseinsteiger variiert stark: Während kleine Brauereien auf dem Land schmale Gehälter zahlen, sind in den Großbetrieben der oder bei Pharmafirmen stattliche Saläre eher die Regel als die Ausnahme. Nicht zu vergessen das besondere Privileg der Brauer: der Haustrunk, den sich die Angestellten des Betriebs nach getaner Arbeit schmecken lassen können. Na dann: Prost!

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