Der SPIEGEL

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11. Juli 2011, 00:00 Uhr

Kochtipps für Studenten

Kälbchen kloppen

Den ganzen Vormittag gelernt? Dann muss zum Lunch ordentlich Fleisch her, findet Mario Lohninger. Der Sternekoch zeigt, dass Studentenküche mehr sein kann als Cornflakes, Mensa und Nudeln. Im dritten Teil: Wie man aus Kalbsschnitzel ein schmackhaftes Menü kreiert.

Mario Lohninger mutet Deutschlands Studenten etwas zu: Zum Frühstück gab es schon Blaubeerküchlein mit, herrje, Alkohol. Als Vormittags-Snack empfahl er Strammen Max mit dem teuersten Schinken der Welt, von gepäppelten Iberischen Schweinen. Das UniSPIEGEL-Team bangte: Was kommt als Nächstes?

Als Mario Wiener Schnitzel vorschlug, krausten sich unsere Stirn: Müssen die Leser jetzt das Fleisch eines seltenen Himalaja-Kalbs besorgen, das jeden Morgen um vier Uhr von fünfjährigen Mädchen gestreichelt wird? Entwarnung: Kauft einfach ein paar Kalbsschnitzel in der Metzgerei nebenan. Und Mario macht es euch noch leichter zu kochen: mit amerikanischen Mengenangaben. "Tasse, Ess- und Teelöffel, das sind Alltagsgegenstände, mit denen sich", findet er, "die erforderlichen Zutaten viel leichter abmessen lassen." Zur Sicherheit stehen die Grammangaben noch daneben.

Wiener Schnitzel mit Salat und Preiselbeeren - Zutaten für 6 Personen

· 6 Kalbsschnitzel à 150 g
· 600 g / 5,5 Tassen Paniermehl
· 5 Eier
· 500 g / 3,5 Tassen plus 1 TL Mehl
· Salz, Pfeffer
· 2 l/ 8 Tassen Sonnenblumenöl
· 3 EL Butter · 18 Petersilienblättchen
· 1 l / 4 Tassen Sonnenblumenöl
· 6 Zitronenhälften
· Preiselbeerkonfitüre

Kartoffelsalat:
· 10 festkochende Kartoffeln
· Salz · 1 rote Zwiebel
· 3 Cornichons
· 1 EL Dijonsenf
· 50 ml / 3 EL plus 1 TL Sonnenblumenöl
· 500 ml / 2 Tassen Rinderfond (gibt's fertig zu kaufen)
· 50 ml / 3 EL plus 1 TL Weißweinessig
· Pfeffer, Zucker
· 1 Zweig Estragon

Gurkensalat:
· 2 Salatgurken
· 2 EL Crème fraîche
· 1 EL Sauerrahm
· 1 Stängel Dill
· Weißweinessig
· Salz, Pfeffer, Zucker

So geht's:

Zuerst die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Anschließend in feine Scheiben schneiden, diese mit Salz würzen, vermischen, circa 30 Minuten ziehen lassen und dann das Wasser ausdrücken. Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, Crème fraîche und Sauerrahm zugeben, gehackte Dillspitzen unterrühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Währenddessen die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. In warmem Zustand schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Wichtig dabei ist, dass die Kartoffeln während der ganzen Zubereitung noch warm sind, da sie sonst keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Zwiebel und Cornichons fein würfeln und mit Dijonsenf sowie Sonnenblumenöl vermischen. In der Zwischenzeit den Rinderfond zum Kochen bringen und nach und nach zu den Kartoffeln geben, bis die Marinade eine schöne sämige Konsistenz bekommt. Nun mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den gehackten Estragon zugeben.

Schnitzel mit geeignetem Werkzeug plattklopfen (wer seine Küche professionalisieren will: Es gibt spezielle Plattiereisen). Das Paniermehl in einen breiten Behälter geben. Die Eier in eine Schüssel schlagen und gut verquirlen. Das Mehl ebenfalls in einen breiten Behälter geben. Schnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und zuerst im Mehl wälzen, danach durch die Eier ziehen und dann im Paniermehl wenden. Das Sonnenblumenöl circa einen Zentimeter hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die panierten Schnitzel ins heiße Öl legen und durch leichtes Rütteln immer in Bewegung halten. Wenn sie an der Unterseite eine goldbraune Farbe angenommen haben, vorsichtig wenden und ein Stück Butter zugeben. Die Schnitzel weiter in Bewegung halten, goldbraun fertig backen und danach auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zum Schluss Petersilienblätter in heißem Pflanzenöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Je ein Schnitzel auf einem Teller anrichten und zwei bis drei Petersilienblätter darauflegen. Die Zitronenhälfte neben dem Schnitzel platzieren und die Salate sowie die Preiselbeerkonfitüre separat in kleinen Beilagenschalen servieren.

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