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Messen-Massen-Gastronomie: 250 Köche und vier Tonnen Fisch

Foto: Deutsche Messe / Jensen

Cebit-Logistik Die Speisung der 300.000

Die Cebit macht hungrig: In der nächsten Woche sollen mit Hilfe von 1200 Aushilfskräften, darunter 240 nomadisch lebende Köche, über 300.000 Menschen gefüttert werden. Rolf Schwichtenberg ist Herr über die gigantische Messegastronomie - und findet das ganz normal.

Kochen und Gastronomie sind Trendthemen: Kein Tag, an dem im Fernsehen nicht Laien oder Profis um die Wette brutzeln, kriselnde Restaurants aufbrezeln oder im harten, heißen Kampf mit Warenlogistik, Personalnöten und den Tücken der Haute Cuisine mit Schweiß auf der Stirn hyperventilieren. Küche und Catering, haben wir gelernt, sind ein Hochdruck-Hektiker-Geschäft, das Typen hervorbringt, die auch das Chaos an der New Yorker Börse mühelos überstehen würden: Helden der Multitasking-Hölle, die mit souveränem Gestus das Chaos dirigieren, auf dass am Ende der Gast satt, beeindruckt und zufrieden "Zehn Punkte!" vergebe.

Damit dürfte gewährleistet sein, dass Rolf Schwichtenberg, Chef der Messe Gastronomie in Hannover, so schnell keine TV-Karriere machen wird. Er passt nicht ins Bild - aber er kickt ja letztlich auch in einer ganz anderen Liga. Der Mann ist seelenruhig, wie er da durch seine Warenlager schlendert, die so prall gar nicht gefüllt scheinen: "Das ist alles schon an die Restaurants verteilt", erklärt Schwichtenberg.

Deshalb ist auch kaum noch jemand da, in der Warenlogistik, denn vor dem großen Ansturm gilt es, das Zeitmanagement ins Maß zu bringen. Sprich: Arbeitszeit zu sparen, weil in der nächsten Woche genug Überstunden anfallen werden. Messegastronomie ist ein im Sinne des Wortes pulsierendes Geschäft. Im steten Wechsel folgen ruhige Phasen, in denen in Hannover "45 Mitarbeiter, wenn man die Kantine mitzählt 55" tätig sind - und eine Woche später zusätzlich über 1200 Aushilfen, die irgendwie gesteuert werden müssen.

Die braucht man, denn was Schwichtenberg und seine Abteilung in der nächsten Woche an Nahrungsmitteln umsetzen und produzieren werden, muss in dieser Zeit wohl die ganze verbleibende Gastronomiebranche von Hannover nicht bewältigen. Aber auch dieser Vergleich hinkt wohl - denn Schwichtenbergs Gastronomie ist wohl deutlich größer, zumindest für die wenigen Tage der Cebit ( 1. bis 5. März 2011).

Wenn man die kleinen Gebäude der Messe Gastronomie sieht, ahnt man all das nicht. Auf gerade einmal 3500 Quadratmeter bringen es Lager, Kühlhäuser, Konditorei, Metzgerei und Wäscherei zusammen. Klar, denn gekocht wird in den Restaurants selbst sowie an den mobilen und temporären Ständen - aber auch in zahlreichen Küchen, die direkt an die größten der Messestände angegliedert sind und ebenfalls von der Messe Gastronomie bewirtschaftet werden. Sie stellt obendrauf dann auch noch den Partyservice, den die Aussteller mieten können.

Das alles zusammen ergibt dann erhebliche Dimensionen. Hannover hat 520.000 Einwohner, von denen sich die meisten ihre Kalorien aber am heimischen Herd holen. Die Cebit 2010 hatte 334.000 Besucher, von denen die wenigsten eine Stulle in der Tasche gehabt haben dürften, in diesem Jahr könnten es mehr werden. Ein Messebesucher, der Kalorien und Kohlenhydrate braucht, kommt an der Gastronomie der Messe nicht vorbei. Schwichtenbergs Kalorien-Kohorte erwartet in den nächsten Tagen wieder 300.000 Kunden mit höchst unterschiedlichen Bedürfnissen und Erwartungen, die vom Würstchen auf die Hand bis zur gehobenen Küche reichen.

Der Einkaufszettel: So füttert man 300.000 Menschen

Dazu kommen dann noch Frischgemüse und andere Beilagen.

Möglich ist das alles, weil das Gros der Aushilfsbedienungen mehrmals im Jahr aufläuft - irgendeine Messe ist ja immer, von Cebit bis IAA Nutzfahrzeuge, vom internationalen Billard-Event bis hin zur Pornomesse. Kellnerjobs sind in Hannover bei Studierenden und Hausfrauen begehrt, die Wäscherei wird "seit etlichen Jahren" dagegen von polnischen Wanderarbeiterinnen erledigt, "rund tausend Leute müssen wir ja auch in unseren Corporate Designs einkleiden", sagt Schwichtenberg.

Problematisch sei das alles nicht, denn die Fluktuation sei selbst bei den Aushilfen letztlich nicht hoch, "20 bis 25 Prozent, das kriegen wir hin". Eine Herausforderung sei es dagegen, neben den eigenen Köchen pünktlich 240 qualifizierte Aushilfsköche aufzutreiben - dabei kommt man dann ohne spezialisierte Agenturen nicht aus. Schwichtenberg: "Das sind dann Köche, die sind eine Woche in der TUI-Arena, in der nächsten auf der Messe Frankfurt. Die leben quasi wie Nomaden."

Alles ist bis auf den Punkt durchorganisiert, wenn das Heer der Aushilfen einrückt: "Wir haben ein Planstellenverzeichnis, nach dem die Mitarbeiter über die Restaurants und anderen Gastronomien verteilt werden." Ziel ist dabei Effizienz: Mit so wenig Personaleinsatz und Technikkosten wie möglich ein möglichst gutes Ergebnis zu erzielen - qualitativ wie finanziell. Denn MG, das Kürzel für Messe Gastronomie, stehe ja für "mit Gewinn", scherzt der Herr der Küchen. Und beruhigt gleich darauf: aber auch für "mit Genuss".

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